開水白菜，川菜中的一道名菜，由川菜名廚黃敬臨創制，後來由其弟子——川菜大師羅國榮改良，成為了國宴上的一道精品菜。
黃敬臨(1873-1941)，又名黃循，原籍江西省人，清同治十二年出生於四川省雙流縣華陽鎮名門世家。所以，他自幼喜好精心製作的美食，後中秀才，供職光祿寺3年。喜詩文，工書法，擅對聯，是一位美食家兼烹調高手。因受慈禧太后賞識，賞四品頂戴，故有"御廚"之稱。
黃敬臨在朝為官的時候，聽到很多人議論，川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，他決定要創制一道川菜，改變川菜“重麻重辣”的做法，經過幾百次的嘗試，終於創出了“開水白菜”這道川菜。
後來黃敬臨把“開水白菜”的烹製方法教給了徒弟羅國榮，羅國榮在師傅技藝的基礎上，對“開水白菜”進行了改良，才有了現在人們能吃到的“開水白菜”。
1954年，羅國榮任北京飯店主廚，還負責國宴工作。他做的“開水白菜”不僅是北京飯店高檔宴席上的一道招牌菜，也多次被列入國宴菜單。
1958年秋末冬初，北京飯店派羅國榮帶著黃子云、於存幾個徒弟去養蜂夾道，為文津俱樂部一場宴會做菜。
那天參加宴會的有周恩來、鄧小平、陳毅、賀龍、葉劍英等人。考慮到這天天氣較冷，羅國榮就選了兩道菜親自動手，一個是烤方，一個是開水白菜，其他的菜讓徒弟們做。
烤方的方肉取的是豬的肋把肉，先醃製小半天，再烤好幾個鐘頭，直烤得紅黃金亮，非常能激起食慾。烤方時煙燻得嗆人，看師傅咳得厲害，黃子云心疼，對師傅說讓我來烤吧。羅國榮沒同意，只是在烤好後讓徒弟改刀、裝盤。
由於烤方比較油膩，所以羅國榮又給每位領導做了一碗他的拿手菜——“開水白菜”。
宴會結束後，就在羅國榮去旁邊小房間喘口氣的工夫，服務員跑過來興奮地學話，說羅師傅您今兒又露臉了，葉老總說“這烤方一定是羅國榮烤的，比我們廣東的烤乳豬還好吃”。陳老總說“‘諸肉’不如‘豬肉’，只有做到這個程度這句話才成立。”後來開水白菜上桌後，鄧老總又說“‘百菜’不如白菜，與“‘諸肉’不如‘豬肉’”合在一起就完整了。
羅國榮聽後，笑了笑說：“山珍海味做得好是本事，普普通通的原材料做得好更是本事。物有貴賤，菜無二品。你曉不曉得這是啥子意思？就是不管原材料多普通，咋個不值錢，你只要把它做得大家都說好才是真本事。”
那麼，“開水白菜”是如何烹製的呢？“開水白菜”這道菜看似普通，實則在烹製時對食材和廚師的廚藝要求都極高。
開水，其實不是真的開水，而是經過處理的雞湯。雞湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材入沸鍋同煮，加入料酒、蔥蒜等調味品，煮制至少4小時，再將雞胸脯肉剁成肉蓉，加入湯中攪成糊狀，再倒入鍋中吸附湯上面的浮沫以及湯裡的雜質。反覆吸附兩三次之後，鍋中原本渾濁的雞湯便會變成如同開水一樣的清澈，香味醇厚不油膩，鮮美無比。
而白菜則要選取最嫩的，每棵白菜只用當中發黃的嫩心，用熱水稍微焯一下，然後迅速撈出放入涼水盆中過水，然後取出瀝乾水分，用雞湯將菜心燙熟。然後將菜心碼入碗中，加入新鮮的雞湯，“開水白菜”就做好了。
這道菜看似清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，勝過山珍海味。
據說這道菜在廣東，是非常受歡迎的一道菜，因為它適合廣東人喜歡的清淡口味。
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