蜀中唐門小丈夫
川菜被誤認為只是麻辣味其實是一個誤區，其實川菜常見的就是“七滋八味”，現今更是發展出24種味型之多（具體的自行百度）。
麻辣味分為麻和辣，對於辣不止川渝地區才有，主要是麻味。就像特能吃辣的湖南人也會受不了川菜的麻，或者這種麻就給人留下了印象，認為川菜就是麻辣。
曾經在某網文上看見一外地廚師稱川菜就是一把花椒一把辣椒的事。這種說法其實是完全不瞭解川菜。
就是一把花椒一把辣椒也可以做成香辣味、胡辣味等。川菜中用花椒是根據具體菜品來定，有時確實是取花椒的麻味，而有時則是取花椒的香味，最明顯的就是用青花椒的菜。
就像辣子雞，就用了花椒和乾紅辣椒，但是則實實在在屬於川菜的香辣味。
川菜中的辣味其實有許多種，並非就麻辣。除了麻辣，還有鮮辣、香辣、胡辣、糟辣、紅油、泡椒等。廚師們會根據不同味型選擇辣椒。
除了帶辣的味型，還有並不太辣或者不辣的味，比如家常味（回鍋肉）、魚香味（魚香肉絲）、糖醋味（糖醋排骨）、荔枝味（鍋巴三鮮）等。
川菜的精髓就在於調味，真要為川菜正名是看每一位廚師或者美食愛好者用心去推廣一份川菜。
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水煮美食
怎麼證明川菜中的麻辣味只是種味形，吃在中國，味在四川，川菜以獨特的味別而出名，川菜原來的味別有二十四種之多，這在其它菜系裡是找不到的，如，川菜中的怪味，魚香味，和麻辣味，都有著獨特的味形，那怎麼能理解麻辣味只是川菜中的一種味形，川菜前輩廚師都知道，麻辣味是怎麼調製的，有句老話叫離了辣椒不辣，離了花椒不麻，離開了油就不燙，那麼大家就可以瞭解到了，麻椒味是由辣椒油和花椒麵或花椒油調製而成，其口味是又麻又辣，麻辣鮮香，如：熱菜中的麻婆豆腐，水煮牛肉，涼菜中的，麻辣肚絲，麻辣牛肉乾，都是川菜中的精品美食，在任何咮別中其主味突出，那麼它就定是那種味形，如：蒜泥味，主味一定是先嚐到蒜泥的香味，麻辣味也同樣如此，上口又麻又辣，回味略帶鮮甜。所以在川菜中麻辣味在川菜中這是種味型，代表不了整個川菜。
老頑童157667062
題主的問題提的很好。很多人對於川菜的認識，僅是麻辣。也許是成也蕭何，敗也蕭何吧，依託於長江碼頭，川菜中的江湖菜在晚清終於走向全國，在今天的中國，即使在一向以口味清淡著稱的粵菜的老家，你也隨處可以發現川菜館的身影。
江湖菜的走紅，導致了現在很多國人對於川菜的認知很表面。殊不知很多人吃的川菜只是川菜的一小部分。很多人覺得川菜辣，其實辣的川菜大概在川菜中只佔到了三分之一左右，
剩下的三分之二川菜其實和粵菜，淮揚菜並無太大區別。也非常精緻，國宴中經常出現的開水白菜，就是川菜流派上河幫的代表菜之一。所以現在擺在很多川人面前的一大問題就是如何向世人證明，川菜不止麻辣一味。個人愚見，方法有三。
第一，\t川地的民間的餐館應多多向遊客推薦一些不辣的川菜，這樣遊客吃完後，對於川菜麻辣的印象也會有改善。其實這也涉及到一個問題，其實有的精品川菜已經失傳，很多川菜廚師只會做一些江湖菜。在某種程度上加劇了這種誤導。所以打鐵還得自身硬。
第二，\t官方應多召開一些美食論壇，美食節，邀請美食大咖，要讓很多在這方面有話語權的人去為川菜發聲。利用他們的影響力去告訴世人，川菜不止麻辣一味。
第三，\t外地的川菜館作為川菜的門面，則更應將家鄉不辣的川菜帶出家門，用自己的行動告訴外地人真正的川菜究竟是什麼樣的。
東西藏在家裡，不去展示或者告訴別人，總不能指望別人破門而入吧。所以要想為川菜正名，川人須從自身做起，用於展示川菜的另一面。
大食代
是的，川菜的味型多種多樣，有24種，最近今年還有一些創新的味型，光是辣都有很多種，給大家介紹一下四川的兩款不同的味型，麻辣、酸辣
一、麻辣味：（麻辣牛肉、麻辣雞片）
[味感特徵]
鹹鮮香辣
[成色要求]
色澤紅亮
[製作準備]
1、原料：
精鹽1克、味精1克、醬油25克、白糖0.5克、紅油25克、花椒粉2克（或花椒油）、芝麻油5克
2、主要器具：調味碗、調味勺、調味缸一組。
[基本步驟]
醬油、味精、白糖調為溶化，味感呈鹹鮮略甜，加入沉澱的紅油辣椒充分攪勻，再加面上的紅油、花椒粉攪勻，最後加芝麻油即成。
[關鍵點]
1、控制好白糖的用量，根據菜餚需要使用。
2、選用色、味、香好的紅油，花椒粉。
[觀察點]
1、操作手風：調製的動作。
2、調味品的投放：精鹽、 味精、醬油、白糖、紅油、花椒粉、芝麻油的比例
二、酸辣味（酸辣海蜇、酸辣白菜）
[味感特徵]
鹹酸香辣
[成色要求]
色澤紅亮
[實驗準備]
1、原料：
精鹽1克、味精0.5克、醬油15克、醋10克、紅油25克、芝麻油5克
2、主要器具：調味碗、調味勺、量杯、調味缸一組。
[基本步驟]
精鹽、醬油、醋、味精充分調勻，加紅油調勻，最後加淨紅油、芝麻油。
[關鍵點]
此味型要求調製好後應達到色澤紅亮，鹹酸香辣。
[觀察點]
1、操作手風：調製的動作。
2、調味品的投放：精鹽、味精、醬油、醋、紅油、芝麻油的比例。
美食理想
川菜可以說是中國菜系裡味道最多的，有非常獨創味道！但是由於市場經濟，和人口流動，許多本味已經失傳，精製甜，鹹，鮮菜已經被遺忘這是因為70年代後都出去工作！對於父輩爺爺輩的味道沒有傳承，而最近20年城市發展讓成都成了川菜傳播的一個跳板，大家都認為川菜就是麻辣！這是一個非常顯著的原因，在餐飲文化這塊越是流入人口區味道越傳承！
雨恩典
據中國[川菜烹飪事典]記載介紹:“川菜”從清.道光年間前後.就在成.渝兩地形成了..以“長盛園”.“正興園“.“秀珍園“.“一品香“.“聚豐園“.“雙發園“.“珍味園“.“隆盛園“…等“百園“烹飪的盛市菜系境像…當時盛行的基本味型以鹹.甜.麻.辣.酸…以“五味調合而令百味鮮“…
後經行業技術轉隨市埸“口味“消費要求..“川菜“又在保持基本主味的發展中採取了多種複合味的烹飪方法.使“川菜“進化成為了“一菜一格.百菜百味“的中烹“大菜系“…(按“四川高等烹飪技工學校“專業教材介紹:“川菜“共有27個複合菜式主味…)…而“麻辣味“僅為“代表型主味“…
唯廚
川菜是八大菜系之一，素有百菜百味之稱。也湧現出不少享譽中外的名廚及歺館，在全國各地都有不少川菜館，喜歡川菜的人也大有人在。川菜味形中麻辣只是其中具有代表性的一味，而川菜的味型多達幾十種，各味型都有其代表菜品，如：麻婆豆腐，魚香肉絲，開水白菜，宮保雞丁，夫妻肺片，蒜泥白肉等。川菜以其用料豐富，百菜百味深受食客喜愛，它的不斷進取，長足發展，人才倍出是世人公認的，根本不需要正什麼名。至於有些人不喜歡川菜，那是個人的喜好選擇，也無可厚非。
退伍老兵58301443
川菜中餐俗稱的紅案，有二十四基礎味型，分別是鹹鮮，家常，麻辣，怪味，椒麻，糊辣，醇甜，蒜泥，五香，糟香，醬香，芥末，麻醬，荔枝，酸辣，薑汁，茄汁，陳皮，魚香，荔枝辣香，糖醋，豉汁，紅油，煙香，還有一個複合味型，現在大多新派川菜是複合味型，涼菜類味型更多一些，新一代川廚在食材不斷變化的今天，創新出來不少能打開不同食客味蕾的味覺藝術，川廚的傳奇在於不斷創新，還精，總有一款打動你。。
