前阵子刚刚发布年中报、经营数据喜人的呷哺呷哺(以下简称呷哺)，在上周末被爆出食品安全问题。据最新消息称，有关部门责令涉事店铺停业整改。
20年，覆盖89座城市，如今的呷哺究竟是一家什么样的企业？近两年的升级尝试，给呷哺带来了什么？
前段时间，呷哺公布了年中报。
今年上半年，呷哺总收入为21.29亿元人民币(去年同期为15.76亿元)，同比增长35.1%(2017年上半年同比增长24.8%)，税前利润为2.89亿元，同比增长16.9%。同店销售额增长7.3%，与去年同期的增速持平。
过去6年，呷哺营收均保持10%以上同比增速，继去年上半年增速回升到高点(同比增长24.8%)，今年又创新高。
呷哺方面认为主要得益于扩张新店。今年上半年，呷哺集团新开48间呷哺餐厅及7间湊湊餐厅。截止2018年6月底，呷哺有780家呷哺餐厅，遍布中国14个省份的86个城市以及3个直辖市。湊湊餐厅有28家。
近两年，呷哺的年度开店计划均为每年100家新店(实际上更多)，同时每年关闭门店约为25家，保持每年90家左右的门店增长。
由于呷哺集团大部分收入及餐厅盈利利润均来自呷哺餐厅，我们来看看呷哺餐厅的情况。
今年上半年，呷哺餐厅的净收入为19.07亿元，相比去年同期增长23.9%(去年上半年净收入为15.39亿元)。顾客的人均消费由去年同期的47.2元增加至今年的52.2元。
可以说，除了新店，呷哺的业绩还得益于升级改造的2.0门店，提升了客单价。
从这个年中报里，我们能看到这个叱咤火锅行业近20年的“老大哥”身上有诸多前瞻性，它的每一步创新，都给这个行业带来了新的机会点。
主动“由快变慢”
通过升级让漏斗变大
这里简单说一些背景。
1998年，贺光启从台湾引进的“一人一锅”的快火锅，在北京一经推出便风靡全城。因为人均客单价比较低，它迅速以秋风扫落叶的姿势占领了大众火锅市场。但在2016年，呷哺18岁成人礼之际，贺光启宣布正式启动“呷哺+品牌升级计划”——颠覆快餐模式，转做休闲体验升级。
因为作为董事长的贺光启早就嗅到，消费需求已然发生了转变。人们对火锅的需求不再是低价吃饱，而是休闲、社交等多样体验。呷哺作为快餐品牌，不尽快调整势必受到极大冲击。
呷哺开始由快变慢，以休闲为主导元素。比如升级VI，logo去掉黑色框；增加散台，调低餐吧(从120cm降低到90cm)，新增自助调味台；IT技术方面实现自动点餐、自动结账；升级食材，并引入茶饮。整体来说，淡化“快餐”烙印，往“轻正餐”方向转型，吸引有小型聚餐需求的顾客。
△升级前的呷哺门店
△升级后的呷哺门店
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