1、端午節後，用小麥制曲。將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒，工人用腳踩曲。
2、“踩曲”後做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。10天“翻倉”一次，要進行兩次。再過30天，曲塊“出倉”。
3、“出倉”後曲塊存儲40天，然後“切碎”，才可使用，至此制曲階段結束，用時3至5個月。
4、制曲完畢，時間就到了重陽節。“重陽下沙”是茅臺酒生產的點睛之作。每年也正是臨近重陽節，赤水河從褐色渾濁，魔幻般地變得清澈透明。
5、沙，指的是本地紅色糯高粱。特點是粒小、皮薄、耐煮等，作為糧食，不好吃，但作為茅臺酒的原料，獨一無二，不可替代。“下沙”，指的是投放這種制酒的主料高粱。
6、“下沙”的第一步是“潤沙”，即用開水(100度左右)清洗數遍，目的一是洗去渣滓，二是讓高粱吸水。
7、把“潤沙”後的高粱上甑蒸煮兩小時，然後散在地上“攤涼”，之後開始加曲，茅臺酒的曲沙比例大致為1:1，但酒麴要分9次加入，而每次加曲的數量，並不相同。
8、第一次加曲後要進行“收堆”發酵，就是將酒糟堆成一個圓錐型，高達兩米多，這是茅臺工藝中最為獨特的“開放式發酵”。目的就是吸納茅臺鎮外圍空氣中神秘的微生物。
9、“開放式發酵”完成後，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始“封閉式發酵”。與五糧液等濃香型酒不同，茅臺酒的窖坑是用石塊，而不是泥土砌成的。但是封住窖坑的，也要用本地的黃泥。
10、1個月後，窖坑打開，開始“二次投料”，要按照1:1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加曲，收堆發酵，之後再下窖坑發酵。注意：這頭兩次蒸煮都不取酒。
11、1個月後，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。然後，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，週而復始，每月一次，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒。釀酒程序完成後，時間就到了來年的8月。
12、每一次出來的酒，香味並不相同，茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第3、4、5次出的酒最好喝，最後兩次的酒有焦苦味。
13、新酒出來後，要裝入特製的陶土酒罈中封存，這就是“基酒”。第一年就進行“盤勾”，即按照上述的3種酒體味道進行合併。“盤勾”後要再存放3年。
14、存放3年之後，就要進行茅臺酒最為迷人也最為神秘的“勾兌”工藝。即用幾十乃至上百種的基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味口感。勾酒師味覺感受，是這一工藝的主宰。不同的勾酒師，所勾兌出的味道並不一致，即便是同一酒師，所勾兌出的不同批次的酒，也會有所不同。所以，我們在喝茅臺酒時，常常感覺到不同批次之間，酒的口感香味會有程度不同的差異。
15、“勾兌”完成之後，最後一項工作是“調味”，即添加各個酒廠的秘密武器____“調味酒”。對於茅臺等大品牌企業，“調味酒”是用特殊工藝生產的酒，而一些小酒廠，就有可能是摻入食品添加劑了。
16、勾兌調味之後，酒還要分批次繼續存放半年到一年，之後才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，就是每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字了。
簡單一算，從端午節制曲開始，到酒的出廠，至少5年的時間已經過去了。也就是說，過幾周端午節開始的今年新的茅臺酒的生產，至少要到2019年下半年，我們才能喝的到。
一瓶茅臺酒就是這樣煉成的。
閱讀更多 瓊漿玉液不醉人 的文章
