夏季到来，小龙虾再一次火爆市场，从北京的簋街到上海的寿宁路再到广州兴盛路，小龙虾都成为了夜宵市场上当之无愧的霸主。究竟是什么，让这个外来物种从“臭水沟里长的垃圾食品”变成了餐桌上的“网红”呢？
小龙虾原产于北美，二战时期，由日本引入中国，开始在南京一代繁衍。有趣的是，最初由于肉少，很少有人喜欢吃小龙虾，而是选择将小龙虾当做宠物饲养。在这之后的半个多世纪里，小龙虾因自身超强的生命力和繁殖能力，占领了中国长江中下游各水域，甚至连泥塘、臭水沟等污染严重的地方都有它们的身影。也正是因为这一点，才传出了“小龙虾体内存在有毒物质”的传言。
直到1993年，江苏盱眙县一家调料店的老板许建忠，研发出独特的“十三香小龙虾”。人们才解锁了小龙虾的“正确吃法”。2000年，盱眙县人民政府举办了一届“中国龙年盱眙龙虾节”，同年潜江市的农民刘主权首创“虾稻连作模式”。自此，小龙虾进入大规模养殖时代，并在全国掀起了“小龙虾”热。
2015年，中国小龙虾销售额超1000亿元；2016年，中国小龙虾销量达1000万斤，7月门店数超1.76万家，是肯德基中国门店数量的三倍；2017年，小龙虾养殖面积达1000万亩，产量100万吨，就业人员500万。而据中国渔业协会小龙虾分会副秘书长陶忠虎介绍，“去年我国小龙虾消费规模达到1370多亿元，而且每年还在以30%以上的速度在递增。”有分析称，预计今年小龙虾的产值收入将近两千亿人民币。
然而，就在小龙虾产业规模体量大增的同时，价格也水涨船高，普通小龙虾从六十几元涨到八十几元，更有一些餐厅的小龙虾售价高达两百多元一斤。对此，有网友开玩笑的将小龙虾与豪车价格进行对比。
谁助长了小龙虾的市场价格？
实际上，小龙虾最初崛起于那些崇尚“夜生活”文化的城市。随着更喜爱“夜生活”的80、90后一代人成长并获得经济独立，小龙虾成为了夜市首选。相关数据显示，小龙虾消费最多的城市除北上广深四个一线城市外、还有南京、杭州、成都、武汉、郑州，而这几个二线城市的GDP数据并不都排在前位，但这些城市都“夜生活”盛行。
与此同时，年轻人喜欢选择小龙虾作为夜宵，还因它具有其它食物不具备的“社交属性”。小龙虾不仅拍照好看，更是一种每个人都不得不放下手机的食物。试问，烧烤、海鲜粥、麻辣烫，哪一个能在这一点上与小龙虾PK呢？
2015年以前，小龙虾行业处于鱼龙混杂的阶段，从养殖、生产、批发、运输、加工到厨房，产业链都在自我摸索。尤其零售端多以小店、个体经营为主。2015年，各类互联网创业者纷至沓来，小龙虾产业在操盘手的推动下开始趋于产业化。至今，已有数十家公司获得资本的青睐，除了“大虾来了”、“卷福小龙虾”等新兴创业品牌外，也有许多传统餐饮品牌杀入这一市场，如麻辣诱惑旗下的热辣生活和麻小外卖品牌已于2016年9月获得数千万元A轮融资；新辣道旗下的供应链品牌信良记于去年3月获得了5000万元的A轮融资；周黑鸭于去年5月宣布进军小龙虾市场，推出“聚一虾”品牌。在以上两点的共同作用下，小龙虾市场需求火爆，而真正助推价格上涨的，却是资本。
那到底，谁赚走了我的夜宵钱？
首先来看最上游的养殖端，一方面，我国小龙虾养殖主要还是虾稻种养模式，受水稻种植时间节点影响，5至7月份这个阶段不得不大批量出虾，导致该季节小龙虾价格极低。另一方面，小龙虾养殖面积逐年呈现爆发式增长，产量屡创新高，最终导致虾农出售价格一年不如一年。
其次，来看供应端。小龙虾这类产品最怕的就是运输时间，从出水到餐桌之间的死亡率很高。业内人士称，普遍来说，小龙虾死亡率在5%左右，高温时的损耗率可以轻易超过 10%，为了避免赔钱，小龙虾在这一环节加价似乎理所当然。
最后，来看零售端。实际上，小龙虾在餐馆冷藏室里，也有10%至20%的死亡率，为确保30%以上的毛利，小龙虾定价自然不低。然而，以上问题一直存在，这两年小龙虾价格飞涨的主要原因还是餐厅运营成本的上涨。从租金到装修再到人工，这些成本最终都会转嫁到小龙虾产品中，而随着资本涌入，和竞争越发激烈，零售端的运营成本在短期内下降的可能性并不大，因此，小龙虾零售价格一路上涨。
价格由市场决定，随着更多资本入局和规模养殖的发展，小龙虾的批发价实际上是在下降的。
但市面上小龙虾涨价的主要原因是“品牌溢价”。
只要需求不断增加，品牌溢价就会随之增长。
长期来看，由于季节性和口味问题，小龙虾这一市场的潜力依旧很大，如今小龙虾已经形成中国餐饮行业市场规模最大的单品类，占比约为 3%至4%。在未来，产品多样性和跨季节将成为抢占市场的关键。而随着产品日益完善、服务水平日渐提高，短期内消费者想要吃到便宜的小龙虾，基本只能自己烹饪了。
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