每年11月入冬，初雪过后天寒地冻，也正值牲畜膘肥体壮之时，哈萨克牧人家家都会冬宰，大量宰杀牛、羊、马，制成风干肉、熏肉，以备过冬。
风干肉的做法最简单，羊、牛肉以刀剖成长条状，多为连骨肉，撒上大粒盐，直接以剥下的羊、牛皮包裹腌渍一夜，待血水出尽，挂在毡房阴凉避蝇处晾至半干即可。熏肉用松枝、叶煨火，以烟略熏，松烟味慢慢渗入。食用时以慢火炖煮至熟透，捞出大盘盛来，以小刀削厚片，加洋葱片一起吃，味道的确不错。塔城市城东桥北，有一家名叫凤兰饭庄用风干肉做抓饭，以红色的胡萝卜切条为辅料，风干肉筋道耐嚼，满口余香，抓饭红白相间，米粒软硬适中，色泽金黄油亮，吃完后饮浓酽的砖茶解腻，堪称一绝。
我以为哈萨克人熏制的马肉、马肠乃熏肉中极品。熏马肉、熏马肠的作法是：马宰杀后，拆解为大块，置于新剥的马皮之上，拌入大盐、洋葱粒、胡椒粉、蒜片腌至入味，再用马皮包住。腌好后，用麻绳穿孔，悬挂在通风阴凉处。马肠洗净，马肉切小块腌到味浓，一头用麻绳扎紧，从另一头灌入小块的马肉，再扎住入口。据说一匹马的马肠容量极为惊人，大约能把整匹马的肉都灌进去。还有一种作法是把带肉的马肋骨腌好掺入马油块一起穿入马肠，这是带骨的马肠，风味最佳。最后，和马肉一样的办法悬挂晾去血水。
待到马肉、马肠上的血水滴尽，表面微干时，再挪进封闭的房内，密挂如肉林，地上放一火盆，里面盛通红的炭火，不可用煤炭，以免沾染煤烟之气，损害马肉的原味。最好是梭梭、红柳、果木的老根烧成的火炭，上面覆上一种爬山松（一种如松的灌木，匍匐于山坡，多脂易燃，有极其浓郁的松香味。牧民采摘时只取部分枝叶，留根来年再发）的半干松枝松针，沤出青烟，封闭房门。以后每天添一次炭火，三到五天后任马肉自然入味即成。熏好的马肉、马肠微现淡黄色，马油呈金黄色，嗅之有浓烈的松木香气，马肉马肠宜肥瘦相间，最忌枯瘦若木柴，那就索然无味了。
煮熏马肉、熏马肠宜用大锅，凉水冷肉入锅，因味极浓，不可加其他任何调料，水沸去沫，肉香致远，沁人心脾，汤色金黄乳白，上浮金色的马油，尤为养眼。马肉、马肠要趁热切厚片摆洋葱入盘食用。我曾与友人戏论马肉、马肠的最好吃法，我认为首推如手抓肉一样的吃法最过瘾、最痛快、最潇洒、最豪放，那才是嗅觉、视觉、味觉、触觉的大会餐。朋友们一致鼓掌通过，笑叹此言一语中的。
熏马肚当是马肉中的珍品，大约一是因其量小，二是因其脆香可口，上桌时每人仅能尝几口。熏马肉中又有一稀罕物是马鬃筋，那是长马鬃的地方，为一裹油的长筋，肉质坚韧，肥美异常，嚼之脆响，香溢满口，当为绝品。
伊犁的马肠最出名，几年前一个朋友给我带来几公斤察布查尔县的马肠，煮来品尝，味道绝佳。马肉还是以塔城为最，据说农家饭庄有三百多家，遍布全城各个角落，每值冬季，几家买马肉、马肠的饭店，食客纷拥。尤其是往巴克图口岸方向走的路南，有一家农家小院的熏马肉，每日仅卖十几公斤，咸淡适中，肉香浓郁，食者众多，想吃还得提前预约。托里县路边有一小店，所卖马肉的味道最纯正，大约是与马食当地牧草的有关。乌苏也有几家马肉馆，在虹桥小区门边，有一家哈族人开的饭馆，专营马肉、马肠，遗存牧区的原汁原味，为人也特厚道，价格公道，分量极足。
乌鲁木齐市南门一家哈萨克人开的伊香奶茶馆，早餐的伊犁马肠和奶茶是新疆的名小吃，生意火爆，食客满堂。只是近几年价格不菲，去吃的大都是老饕客。店中还有一味用黄萝卜丝、细粉条、红辣丝拌的小凉菜，酸辣爽口，去腻解膻，独特味道，别处少见。
其实，现宰的马肉也极为鲜美，1995年我下乡到乌苏市塔布勒合特蒙古民族乡，乡领导晚上陪我们到一牧民家，上一大盘新鲜的马肉，吃起来同样鲜香浓郁，只是不如熏马肉味道醇厚独特。
杨继超，笔名易水、长风当歌，新疆作家协会会员。出生于新疆福海乌伦古湖畔，80年代开始写作，在全国各种报刊发表诗歌、散文、小说350余篇。1988年与诗友共同创办《西部诗人报》，出版诗集《划过天空的踪迹》，90年代中辍笔，2003年后重新拾笔撰文写诗，作品散见于《诗歌报》、《西部》文学、《民族文汇》、《青海湖》、《绿风》诗刊、《伊犁河》文学、《新疆日报》、《塔城文艺》、《塔城日报》等国内各种报刊以及各大文学网络平台，有70余（篇）首诗文先后被选入《永远的歌手》、《绽放的新疆》、《西部盛典》、《中国百家诗选》等，并多次获奖。
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