15道新菜
砂鍋醬香豬手雞
原料：
光三黃雞1只（約重1千克），豬手200克，薑片3、4片。
調料：
鹽8克，蠔油20克，冰糖5克，李錦記沙茶醬（香菇型）7克，花生醬、芝麻醬各2克，二湯750克。
做法：
1、三黃雞沖洗乾淨，抹乾水份，開腔，在表皮均勻抹上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充份“吃”進表皮，然後掛在通風處晾2個小時。
2、豬蹄用火燎淨細毛，清洗乾淨，改刀成四塊，待用。
3、砂鍋內加入所有調料，燒開並攪拌均勻，然後墊入竹墊，放入豬蹄塊，擺上晾好的三黃雞，蓋上煲蓋。
4、將砂鍋置於煲仔爐上，大火燒開，轉小火慢煲約60分鐘至食材軟爛入味出膠，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。
5、打開砂鍋蓋，提起竹墊，取出豬蹄、三黃雞，原汁隔淨入炒鍋，豬手放回砂鍋擺好，三黃雞入炒鍋，大火收汁後倒進砂鍋，加蓋置煲仔爐上加熱3—5分鐘後即可走菜。
關鍵：
1、抹完鹽焗雞粉後要將雞掛起來晾2個小時，控出肉裡水份，便於煲制時吸足醬汁。
2、墊入豬蹄塊，其膠質可使湯汁容易收濃，裹在雞肉表面為雞肉增香。
麻婆魚頭
原料：
鰱魚頭一個（約重1250克），蔥末、薑末各4克，蔥花8克。
醃料：
蔥段、薑片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克。
調料：
麻婆醬80克，家鄉辣醬25克，李錦記蠔油10克，家樂雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，高湯50克，色拉油600克（約耗50克）。
做法：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車蒸8--10分鐘，取出放入盤內。
2、鍋內入色拉油20克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
麻婆醬：
1、牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁；鍋內入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油500克，燒至六成熱時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油2500克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，薑末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。
家鄉辣醬：
1、風乾甜辣椒5千克用溫水泡開，攪拌成末。
2、鍋內下入胡麻油3500克，燒至五成熱時，下入辣椒末、蔥500克，蔥段、薑片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調味即可。
甜辣椒：
寧夏的一種辣椒，略帶甜味。
葛根粉煮鵝腸
原料：
鮮鵝腸200克，綠豆芽、子彈頭辣椒各50克，筍條100克，調好葛根粉一碗，薑片、蔥段、花椒、蔥花各少許。
調料：
鹽、味精、雞精、紅油、鮮湯、胡椒粉、菜油各適量。
做法：
1、將鵝腸用鹽、醋反覆揉勻洗淨，劃開，用刀颳去油筋，切段待用。
2、燒一鍋水，把綠豆芽、筍條焯至斷生，撈出放在深盤內墊底。
3、往沸水裡放入薑片、蔥段，然後把鵝腸焯一下，撈出待用。
4、鍋下菜油、子彈頭辣椒、花椒，熗香後下入鮮湯和葛根粉煮勻，用鹽、味精、雞精調好味道，再下入鵝腸稍煮一會，然後調入紅油、胡椒粉即可出鍋倒進深盤內，最後撒上蔥花即可走菜。
葛根粉：
就是葛粉，把其放進碗中，再倒進適量冷水或溫水攪拌均勻即成，然後可根據自己的口味調成各種味型。
醬椒酸辣手撕雞
原料：
治淨的清遠雞半隻（重約500克）。
調料：
A料（鹽10克，蔥段、薑片各20克）
醬椒味水100克，蔥花10克。
做法：
1、淨雞洗淨，鍋內放入沸水，下入A料大火燒開，下入清遠雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻，取出撕成重約30克的大塊，擺入大碗內。
2、將醬椒味水淋在雞塊上，即可上桌。
醬椒汁水：
湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒（剁碎）1500克放入鍋內，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩餘七成時，用鹽、味精各100克調味，過濾湯料（另保存），放入花椒油1千克，拌勻即可。
撈菜醬香肉
原料：
精選五花肉400克，雪菜碎（飛水後）100克，蒜子15克，小米椒20克，蔥花3克。
調料：
A料（生薑、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。
色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉3克。
做法：
1、淨鍋上火，下雪菜碎炒幹，倒起。
2、淨鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻後加辣椒粉調味，倒起。
3、五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈出，在皮面抹上生抽。
4、鍋內下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油。
5、將五花肉切成8×3×0.8釐米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘，取出揀去蔥姜。
6、淨鍋入色拉油20克燒熱，先下蒜子、小米辣炒香，再下五花肉煸出油後，下炒好的雪菜翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。
越南胡椒粉蒸肝肚
原料：
豬肝、豬肚各300克，蒸肉米粉50克，越南白胡椒（打碎）10克，潮州鹹菜條（飛水處理後）150克，青紅椒圈10克。
調料：
A料（鹽6克，雞粉3克，生粉10克，二湯25克）
薑汁酒100克，熟豬油15克。
做法：
1、豬肚洗淨，刮掉多餘的油脂，加入鹽和生粉反覆搓揉，沖洗乾淨；豬肝洗淨，切成厚約0.7cm的片，待用。
2、鍋內放入冷水，下入薑汁酒大火燒開後，放入豬肚飛水，再次燒開後打去泡沫，撈出豬肚，快速沖涼待用。
3、淨鍋燒熱，放入白胡椒碎小火煸炒至其變成微金黃色，倒起待用。
4、把豬肚切成厚約0.7cm的片，取300克，混入豬肝，加入A料、蒸肉米粉、白胡椒碎拌勻待用。
5、鍋入熟豬油燒至五成熱，下入鹹菜條中火炒香，出鍋裝入容器內墊底，再放上“4”，入蒸箱中火蒸3分鐘，取出撒上炒香的青紅椒圈，即可上桌。
酒香排骨農家雞
原料：
豬精排200克，農家走地三黃雞200克，蒜米5克，薑片5克，小米辣20克，蔥花少許。
調料：
A料（鹽4克，味精3克，食粉3克，麥芽酚1克，吉士粉2克，黃酒50克，薑片5克，蔥段10克，蒜子15克，水50克）
B料（八角3克，桂皮4克，香葉2克）
醬油10克，溼澱粉5克，鮮湯500克，色拉油35克。
做法：
1、將豬精排和雞各砍成4釐米見方的塊，下入A料拌勻，蒙上保鮮膜，入冰箱保鮮格冷藏5個小時。
2、取出排骨和雞，放入20度的溫水中沖洗30分鐘，撈出控幹水份，待用。
3、鍋入色拉油15克，放入B料小火煸香，下排骨和雞中火翻炒約3分鐘至斷生，然後入高湯，小火燜制8分鐘，出鍋挑去香料，待用。
4、另起鍋入油20克燒至五成熱，下小米辣椒、蒜米、薑片小火煸香後，下排骨和雞、醬油大火翻炒2分鐘，然後勾薄芡，出鍋裝盤，撒上蔥花即成。
特色濃香蔥油雞
原料：
治淨的清遠雞半隻（重約500克）。
調料：
A料（鹽10克，蔥段、薑片各20克）
特色汁水100克，蔥油料50克。
做法：
1、淨雞洗淨，鍋內放入沸水，下入A料大火燒開，下入清遠雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻，取出斬成小塊，擺入盤內。
2、將特色汁水淋在盤中，入微波爐低火加熱3分鐘，取出撒上蔥油料，即可上桌。
特色汁水：
蔬菜料（胡蘿蔔、西芹各150克，黃瓜100克，香菜梗、洋蔥各50克）分別用刀拍松，放入鍋內，加入清水15千克，魚露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、濃縮雞汁各150克，中火加熱，熬煮至水份剩餘一半時，放入鹽、味精各150克調味，過濾湯料，淋入蔥油600克，調勻即可。
蔥油料：
大蔥段、蒜子、幹蔥頭按照2：2：1的比例混合，剁成蓉後放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油即得到。
金盞煎炒鱈魚丁
原料：
鱈魚丁300克，甜蜜豆75克，彩椒角25克，炸松子、指甲姜、蒜片各少許。
調料：
鹽、生抽、胡椒粉各2克，糖5克，生粉50克，花雕酒5克，色拉油800克。
做法：
1、鱈魚丁加鹽、胡椒粉各1克，生抽2克，生粉15克拌勻，醃漬15分鐘，待用。
2、鍋燒熱，滑鍋後下入鱈魚丁煎香煎熟，剷起待用。
3、小碗內放入剩餘的鹽、糖、胡椒粉、生粉，加水調成碗芡，待用。
4、蜜豆、彩椒角用油鹽水炒熟，倒起瀝水。
5、鍋燒熱，滑鍋後掃淨餘油，下入指甲姜、蒜片爆香，再下入“4”，烹入花雕酒，翻炒數下後注入碗芡，把食物炒勻，最後下入鱈魚丁翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
鮮露脆香鱈魚
原料：
銀鱈魚150克，山藥100克，蒜蓉、小米椒各5克，萬用脆炸糊20克。
調料：
A料（辣鮮露、蠔油各5克，生抽、雞粉各2克）
生抽、白糖各2克，雞粉5克，辣鮮露10克。
做法：
1、銀鱈魚洗淨，切成厚0.2釐米的薄片，加入蒜蓉、雞粉、白糖、辣鮮露5克、萬用脆炸糊拌勻，醃製5分鐘，入燒至七成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃。
2、山藥用齒輪刀切成厚0.2釐米的薄片，炸至色澤金黃。
3、鍋內留油，燒熱後下入山藥、辣鮮露5克、生抽爆香，出鍋放入容器內墊底。
4、淨鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時放入小米椒、銀鱈魚和A料大火翻勻，出鍋裝盤。
亮點：
銀鱈魚辣炒，口味更出眾。
新派鹽焗大海螺
原料：
大海螺200克。
調料：
白蘭地2毫升，日本味淋3毫升，味精2克，糖2克，雞汁20毫升，清雞湯500毫升，泰國甜辣雞醬5克，鹽適量。
做法：
1、盆裡放入白蘭地、日本味淋、味精、糖、雞汁和清雞湯，混合調勻就得到醬汁。
2、將大海螺清洗乾淨，放入調好的醬汁中醃漬4小時，撈出來瀝乾，並用鋁箔紙包裹嚴密。
3、將步驟“2”放入盆裡，並加入食鹽（以覆蓋海螺為準），送入上下火均為230℃的烤箱烤40分鐘至肉熟，取出，剝開鋁箔紙，取出大海螺的肉並改刀成片，隨後將螺肉擺回原殼（在沸水鍋汆煮過），臨上桌時，澆上泰國甜辣雞醬點綴一下，即成。
香茅焗乳鴿
原料：
乳鴿2只，麻辣蠶豆50克，香茅草20克，小米椒節、薑片各少許。
調料：
鹽、料酒、複製醬料、鮮湯、煳辣油、色拉油各適量。
做法：
1、把乳鴿斬成小件，投入清水盆裡沖洗淨血水，撈出來瀝水後，加小米椒節、薑片、鹽和料酒醃入味，然後再下油鍋炸至色黃，撈出來瀝油。
2、鍋入煳辣油燒熱，下入複製醬料稍炒香以後，加入香茅草並摻入適量的鮮湯，燒開並調好口味，然後下乳鴿塊並以小火收至入味，起鍋晾涼。
3、出菜時，以麻辣蠶豆墊底，上面放乳鴿塊，稍加點綴即成。
複製醬料：
把紅燒醬、排骨醬、豆豉醬等混合即成。
奇味巴沙魚
原料：
凍品巴沙魚半條（約400克）。
調料：
辣椒麵、花椒麵、白糖、橙汁、蠔油、老抽、鹽、料酒、胡椒粉、生粉、花生油各適量。
做法：
1、把巴沙魚解凍後，切成小塊納碗，加鹽、料酒和胡椒粉碼味後，再分別粘一層生粉，下入六成熱的油鍋，炸至酥香色黃便倒出來瀝油。
2、鍋裡放少許的油，下白糖、蠔油、和橙汁炒翻沙以後，倒入巴沙魚翻炒勻，最後加入一點老抽並撒入辣椒麵、花椒麵，炒勻即成。
相思大白刁
原料：
醃大白刁（市場有售）1條，豬肉末80克，青紅椒圈20克，小米椒碎少許。
調料：
水豆豉末40克、鹽、辣鮮露、味精、紅油、色拉油各適量。
做法：
1、把醃大白刁入籠蒸5分鐘，取出來放油鍋裡炸至表皮略幹，撈出來裝盤。
2、鍋裡放紅油，先下豬肉末、小米椒碎和水豆豉末炒香，加鹽、少許味精和辣鮮露調味後，撒入青紅椒圈，稍炒幾下便出鍋舀在魚身上，即成。
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