小张美食录
鸡汤的美，在于鲜。鸡汤的鲜，由三部分组成，肉、汤和油。这个油，是炖出来的鸡油，飘在汤面上，油黄透亮，琥珀一样的色泽。
再好的鸡汤，不要说怎么炖出来，即便给了多少名贵香料，多高级别的大厨，多珍贵的品种，没有一层黄亮亮的鸡油，算不得合格的鸡汤，除非你别有用途，不是正经的中餐美食。
既然这层鸡油是鸡汤的灵魂，道理就明白了。炖鸡汤的品味，不在厨艺，不在调味料，主要在食材，就是鸡本身。
所以，炖出一罐上好的鸡汤，首先要选择炖汤的鸡。上品是土鸡里的老母鸡。具备三个条件：①散养原粮养大；②年纪三年以上；③基本不下蛋了，但保持每天下蛋的习惯。就是说。每天还趴在窝里下蛋，到时候了跑出来，下过蛋一样咯哒咯哒叫一气，其实没有下蛋，叫“繁气”。这个“翻”读音fàn，生产的意思。
这样的老母鸡，身材肥腴，精力旺盛，长够了年头，又不下蛋了，正该炖汤吃肉。传统的鸡汤，就是这种老母鸡，才舍得杀了炖汤。做起来很讲究，只是看着简单到不敢相信。整套活下来是这样的：
⒈杀鸡。①饭碗里给点水，二两的样子，撒些盐化开。杀鸡的刀口对着碗，鸡血全部放到碗里。②然后水烧到泚边有响声，放鸡到水里烫会儿，拔毛去脚皮。③剖肚，肝、心取掉另放，肠子用剪刀剖开，面粉揉洗干净，鸡胃剖开，撕掉鸡内金。扔了嗉子和食管气管。
⒉炖鸡。俗话“鸡八块”，炖鸡一定要剁大块，大到两腿各一刀两块，鸡胸带背各一块，翅膀各一块，脖子，头，算上正八块。然后凉水入锅，水是鸡肉的二倍左右。水开撇去浮沫，转最小火，不加锅盖，炖三小时。
⒊调味。家常通常做法，炖到两个小时的时候给盐，炖好后，上桌前尝咸淡再酌情给盐，然后给现磨黑胡椒碎，不再给任何调味料。
普济
鸡汤做法众多也是一道老少皆宜的汤菜，但在众多做法中能做到好吃的却不多。
首先从选择食材上就有很多差异，比如三黄鸡和老母鸡的做法配料就不同，咱们今儿先说说老母鸡为食材的鸡汤。
1.首先清理内脏去除鸡的屁股，
2.在鸡的表面还有内堂涂抹一层白酒，这样的目的为了能尽快的去除异味。
3.准备小葱打结，姜切两大片或者一块都可以，花椒、大料、桂皮、香叶少许用网布包住打结放入鸡肉内堂，在用牙签把内堂两侧固定。
4.起蒸锅放入鸡肉蒸至开锅，打开盖子继续蒸五分钟捞出待用。
5.准备葱末200克热锅凉油下入葱末，小火下至葱末至出香味捞出葱末下入整鸡，稍微翻炒一下定型下入足够量的热水，开锅后转入小火慢慢熬制。
6.最后用砂锅来炖至，准备加盐调味下入两至五颗大红枣继续炖至大约一小时，出锅前撒入香菜即可。炸葱油是关键切记不要把葱末炸糊了。
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鸡汤是非常有养分的一种食物，为了使鸡汤更加鲜美，您可以加入：
1.枸杞：加入枸杞能平补阳气，有助于人体阳气生长，抵抗严寒。
2.人参：人参和鸡汤的搭配从古至今备受青睐，煲汤时加入适量人参，不仅营养美味，更能达到增免强身预防疾病的功效。
3.山楂：这个大多数人没有试过，其实您在炖鸡汤的时候蛮可以试试，可以丢几颗山楂进去，煮出来的鸡肉更易酥烂，也能起到消食化积的作用。而且，山楂中的有机酸能够保证维生素C在加热的情况下也不被破坏，是不是一举多得啊？
4.海参：鸡汤搭配海参也是一道绝配，我海宴天海参是做野生海参的，所以日常生活中研发了各种各样的海参菜谱。鸡汤中加入海参，营养更加丰富，富含高蛋白、低脂肪、氨基酸种类多，可以美容养颜、提高免疫力、益智健脑，对人体非常有益。
5.放醋：若是只是想单纯的炖鸡汤，什么也不想加，那就在炖的过程加入少量的醋，也可以使汤更加鲜美，肉质更加鲜嫩。
当然，熬制鸡汤想要鲜美也不仅仅跟加入什么材料有关系，跟厨具啊，添加调料啊都有关系的。所以还要注意以下几个点：
1.为了使鸡汤更加鲜美，最好是食用砂锅炖；
2.大火烧沸，小火慢煨。旺火能让食品内的鲜香物质尽可能地溶解出来，而文火能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
3.时间别太长，鸡汤一般在1~2小时左右。
4.放盐千万不可太早，否则不但汤味变淡，容易加入过多的盐，肉也炖不烂。一定要在汤快炖好时放盐。放盐后转大火10分钟再关火，一锅香浓的鸡汤就炖好了。
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三伏天是出现在小暑与处暑之间，是夏天最难熬的季节，也是最适宜身体清补的好时机。这个季节人的新陈代谢比较旺盛，身体消耗量很大。所以今天来分享一款特别适合伏天喝的滋补汤，乌鸡黄芪汤。
天气那么热人体大量出汗，还经常开空调忽冷忽热的容易着凉，适当喝点用黄芪煲的乌鸡汤有助于补虚、祛湿、健胃开脾、预防感冒。黄芪是百姓经常食用的纯天然品，民间流传着“常喝黄芪汤，防病保健康”的顺口溜，意思是说经常用黄芪煎汤或泡水代茶饮，具有良好的防病保健作用。下面就和大家分享这道汤的具体的烹饪方法。
-当归黄芪乌鸡汤-
By May小厨
用料
主料：乌鸡半只、当归半根、党参2根、黄芪4片
辅料：盐一勺、红枣3颗、枸杞一撮、老姜一块、料酒一勺
做法
1.配料以及辅料洗净备用
2.锅烧开水，加一勺料酒，将处理好的乌鸡块焯水一两分钟
3.趁水滚开的时候涮干净血沫并移入炖锅
4.炖锅加足量水，拍一块老姜进去，将所有药材放入，大火煮开，转中小火慢炖
5.至少炖一个半小时，时间可适当延长，汤汁变浓香味四溢的时候加盐出锅
1.容易上火的亲要慎用当归哈，量要适量减少，孕妇也禁用的，一定要注意！2.炖鸡的器具不限，炖锅 砂锅 不锈钢锅 电饭煲都行。3.水要一次性加足，不到万不得已一定不要中途加水，水量要根据自己的煲汤工具订，蒸发小的可以适量少加一些 蒸发快的则要多加些。4.其它一些特殊情况，比如坐月子是否能喝 小孩是否能喝 或者一些疾病患者是否能喝，请咨询医生或专业人士。
美食杰官方
鸡汤想要鲜美，首先是要去油腻。
我是个人爱好做饭，所以观点也是平常实践中得来。
一定要先把鸡肉洗干净，洗去血水，最好焯一遍，防止营养流失的话就时间缩短。
鸡汤适合与茶树菇、香菇、党参、竹荪（这个东西真的好吃，我爱上了）、山药～炖着都很香甜。
