一剑3
西葫芦本身并不会致癌，正确烹饪西葫芦也不会致癌。
之所以会有“吃西葫芦容易致癌”的说法，是因为西葫芦中含有天门冬酰胺和还原糖，在高温（120℃以上，一般炒菜时能达到这样的温度）下这两种物质容易发生化学反应，产生一种新的物质——丙烯酰胺，是二类致癌物，并且对人体神经系统有一定的危害。
不过，谈毒性的话，我们就必须要说到剂量的问题。如果一顿吃一公斤炒西葫芦的话，摄入的丙烯酰胺为360毫克左右。首先，360毫克每公斤的含量并不算高，像薯条薯片等零食中的含量都比这个数值高；其次，谁一顿吃一公斤炒好的西葫芦？隔段时间吃一次，人体会代谢掉一部分，很难形成聚积。
所以，高温烹制的西葫芦会产生丙烯酰胺不假，但通过吃炒西葫芦致癌还是很难的。如果实在担心，在烹饪西葫芦时，注意这2点，可以降低丙烯酰胺的含量。
1、尽量选择凉拌、蒸煮等方式来烹制西葫芦。
2、如果非得炒，切厚片炒，并且炒的时候别等油冒烟了再下锅。
西葫芦是没错的，不然也不会作为家常菜被多数人吃到今天，很多时候它只是在为我们的错误背锅。
邱玲芳营养师
这不是一个新消息，是香港食物安全中心2013年发布的。在评论这个消息之前，我们先来简单介绍一下食物中的丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种“化学产品”，听名字就能让人害怕。人们知道它在食物中的存在，是这个世纪初的事情。2002年，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合召开专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年，食品添加剂专家委员会（JECFA）根据已有资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的风险评估，结论是“某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题（may be a public health concern）”。不过，现在并没有丙烯酰胺摄入量和致癌风险之间的关系数据，也就无法建立“安全标准”，只是建议公众应该注意膳食平衡，少吃高温油炸和的高脂肪的食物。
丙烯酰胺产生的条件是高淀粉制品经过高温烘焙或者油炸。根据目前世界各国的检测数据，丙烯酰胺含量较高的三类食品是：咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg；高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg。不过，在同一类食品中，不同样品的检测结果相差巨大，比如每一类都有超过5 mg/kg的样品。
在香港食物安全中心发布的报告中，炒熟的西葫芦丙烯酰胺含量接近薯片。西葫芦的含水量高达95%，只有约5%的固体。在煎炒中虽然会失掉一部分水，但含水量还是很高。而测出的丙烯酰胺含量尽然跟薯片（高淀粉、几乎不含水、经过高温加工）接近，实在是非常惊人，甚至可以说令人生疑。
当然，不管这个数字是否可靠，避免煎炒，尽量用蒸煮的方式，总是有利健康的。
至于丙烯酰胺与癌症的关系，并不值得纠结。借用在卫生部通告中的科学界共识：“目前还没有充足证据表明通过食物摄入的丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系，希望公众尽可能避免长时间或高温烹饪淀粉类食品、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。”
松鼠云无心
西葫芦又名搅瓜、白南瓜、角瓜、美洲南瓜、菱瓜。西葫芦富含水分高,可以美容养颜,所以爱美的女孩子可以多吃,可以调节人体代谢,具有减肥、抗癌防癌的功效.它还含有一种干扰素的诱生剂,可刺激机体产生干扰素,提高免疫力,发挥抗病毒和肿瘤的作用。是一种原产地在北美洲的绿色蔬菜。它皮薄肉厚水分多,荤素搭配都非常好,是深受百姓喜爱的一种常见蔬菜。
可是就这么个人见人爱的蔬菜咋就成了容易致癌的了呢？
先给大家一颗定心丸，就咱这人见人爱的西葫芦本身是不致癌的！
那么谣言是哪里来的呢？
网传消息的来源其实是2013年香港食物安全中心发表的首个总膳食研究报告。报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了肉类、蔬菜、豆类及麦制品等133种食物样本，结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。
该中心还将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰等蔬菜也进入了前十名。
请大家关注一个关键词“高温烹调 ”，而且是六分钟烹饪时间。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，从理论上讲，香港食物安全中心实验本身并没有问题，但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。因为平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久，六七分钟很容易把蔬菜炒焦，影响口感。此外，一般来说，炒蔬菜时多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到产生致癌物质所需要的高温。因此，依据上述实验就让人们不要吃某些炒蔬菜，并不合理。
那么现实生活中我们还能不能好好的和西葫芦玩耍了呢？在这里给大家总结烹饪西葫芦时是注意事项：
炒西葫芦时别切太薄，否则会产生更多致癌物～丙烯酰胺，而且切片越薄，油温度越高，炒制时间越长则丙烯酰胺含量越高。食物中的天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制会产生化学反应，形成丙烯酰胺。所以，炒西葫芦的正确姿势是：
①炒蔬菜前别切太薄，厚片更好。
②平时炒菜不要太久，炒糊的菜不要吃；
③西葫芦及其他蔬菜不要烤着吃；
④千万不要等到油冒烟了再炝锅，这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质。
（作者：周艳丽 国家二级公共营养师/国家高级健康管理师/辽宁省营养师协会常务理事/辽阳市健康管理学会会长）
营养百事通
上海科技报科普问答主持人：吴苡婷
这种说法来自于2013年中国香港食物安全中心发布的《首个总膳食研究报告》，这些科学家发现蔬菜炒制越长，释放出来的丙烯酰胺越多，而西葫芦高居丙烯酰胺释放的蔬菜首位。
那么丙烯酰胺真的是一种致癌物质么？它从哪里来呢？
事实上，在食物高温烹饪的过程中，发生了一种美拉德反应，也就是碳水化合物和氨基酸的食物在加热到120度的时候颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，我们比较熟悉的美拉德反应就是烧制红烧肉。而蔬菜的美拉德反应的一种产物就是丙烯酰胺，含糖越多的蔬菜，释放丙烯酰胺数量就越多。
丙烯酰胺是二类致癌物，因为科学家们发现，丙烯酰胺在人体的代谢过程中会转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺，它会导致哺乳动物的体细胞和生殖细胞突变。大剂量吸入会使得人体的神经细胞受损，会使得记忆受损，甚至导致一定的幻觉。
但是我们仍旧要说的是离开了剂量谈毒性那是耍流氓，相比较高温烧烤食物，高温炒制蔬菜释放的丙烯酰胺的量要少很多，每公斤西葫芦释放的丙烯酰胺有360微克，而每公斤薯片释放的丙烯酰胺有680微克。所以不必特别焦虑，更不必彻底将西葫芦从蔬菜中屏蔽出去。因为西葫芦是一种营养价值很高的蔬菜，它的钙的含量很高，还含有一种干扰素可以刺激免疫系统，提高人体免疫力，它还可以促进新陈代谢，有减肥的作用。如果仅仅因为丙烯酰胺略高而放弃食用，就太不理性了。
总而言之，在日常饮食中，要做到营养均衡，食物多样化，每种食物都要吃点，但是不能过头，这样不仅可以大大降低有害物质的摄入，也可以让体内的保持所需营养的平衡。
科坛春秋精选
先给大家看一组数据
这组数据来自世界卫生组织，是测算各种食物中丙烯酰胺的含量。这里我特殊注明一下，下面数据的单位是微克/公斤
面包和面包卷(1270个样品):350
蛋糕和饼干(369个样品):96
的粮食和面条(113个样品):15
奶和奶制品(62个样品):5.8
盒装薯片(874个样品):752
法式炸薯片(1097个样品):334
烤土豆(22个样品):169
土豆泥(33个样品):16
我们日常生活当中，只要是含有碳水化合物的食物，加热温度超过120度，就会产生丙烯酰胺。而且碳水化合物含量越高，加热温度别高，时间越长，产生的丙烯酰胺就越多，尤其是油炸，烧烤产生的额外多。
关于丙烯酰胺
丙烯酰胺是世界卫生组织发布的疑似致癌物，在动物实验当中的证明，他具有一定的致癌性，但是没有准确数据能说明对人体致癌。而且并不只是角瓜，从上面的数据我们可以看到，我们身边有大量的食物经过加热之后，都产生了丙烯酰胺。
我的态度
关于丙烯酰胺致癌的这个问题，首先目前他是致癌物这个事儿没有完全确定，就和红肉我的态度是一样的（类似猪牛羊肉这些，都被归类为疑似致癌物）。
平日里吃东西尽可能避免，或者减少高温烹饪，减少加热时间。尽可能的少吃油炸，烧烤制品。但也不过度恐慌。
营养海贼团船长～肖云涛
国家二级公共营养师
营养学会会员
衡膳营养讲师、营养大使
擅长上班族营养、癌症营养）
想了解靠谱营养，欢迎关注我们，上贼船
营养海贼团
吃西葫芦容易致癌的说法，最先来源2013年香港食物环境卫生署食物安全中心公布的首个膳食研究，他们指出，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，仅次于炸薯条，炸薯片。
而国际癌症研究机构1994年将丙烯酰胺列为二类致癌物，即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌。
也还没有充足证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
其实，到度娘上去搜索“吃什么食物会致癌？”一样一样的看下去你会发觉，我们经常吃的大部分食物都中招。
想起住院时，一层楼全是来自四面八方的妇科病患者，大家聚在一起时就在那里说吃的话题。
有的地方的人说这种蔬菜吃了容易发病，而另外的地方的人又说，他们那里的人说吃了对病有好处。
听来听去总结了一下，除了大米没有异议以外，所有的蔬菜水果都有致癌的嫌疑，也都有有抗癌说法。
看看咱中医对西葫芦的评价：具有清热利尿，除烦止渴，润肺止咳，消肿散结的功能。西葫芦含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用，西葫芦富含水分，有润泽肌肤的作用。
言下之意，西葫芦有病抗病，没病还能美容。
现在，人们更倾向于人体有自我排毒功能和调节功能，只要不是长期吃大量吃某些食物，正常摄入大自然赐予我们的当地当季的食物，才是健康的饮食。
陈言之灼灼
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老柴迷369
西葫芦从小就有种植，从小就喜欢吃它，它细嫩甜爽。
说到西葫芦经过高温加热后，它释放的丙烯醯胶最多，能致癌症?
对于这个问题，北斗七星也不是医学专家，也不敢妄下判断结论。
但是有一点可以肯定，如果不是绿色有机西葫芦，平常是靠化肥农药种植生长起来的蔬菜水果，丙烯醯胺含量肯定高于绿色有机食品。
但是，人反正是天天要吃喝滴，只要大家平时少吃反复加热的食物，少炒当餐吃完它，少吃油炸食品，我个人估计吃吃西葫芦，也不会对自己的身体造成什么健康影响，更谈不上致癌致病，适当吃吃就好。
北斗七星92070701
这真是闲得什么疼的弄出来玩意。不说丙烯酰胺的危害先说它的存在。淀粉食品经烘焙、烧烤、煎炸都会产生丙烯酰胺。西葫芦是蔬菜，所含淀粉与土豆红薯相比，简直不值一提。如果在乎炒西葫芦产生出的那丁点丙烯酰胺的危害，那几乎就没什么饭敢吃了。前面说到的烘焙、煎烤、油炸、翻炒等方法做成的🍞、烙饼、烤红薯、薯条、薯片、烤串、炒菜、咖啡、芝麻酱、花生酱等等等，这些富含淀粉食材加工过程中产生的丙烯酰胺比炒西葫芦多了去了。一个无聊或卖弄或干脆就是造谣的那么一说，就得让明白人澄清说明辟谣多少年，就这可能还出力不讨好，挨蠢货们的喷。
柴门访客
要回答这个问题，首先要了解西葫芦的祖宗是谁，就可追根溯源了。据文选介绍，西葫芦并不存在原种，它是采用嫁接技术，由南瓜和葫芦嫁接在一起产生的后代，取名叫西葫芦。南瓜和葫芦没有致癌基因，它俩的后代怎么会有呢？癌症确是危害人类生存的大敌，但凭空乌有地怀疑这致癌，哪致癌，这不是实事求是的科学态度，人理想健康长寿，但生命周期是有限度的，必竟一日三餐离不开食物，长期食用的东西就应该是安全的，何患之有？！
