夏沫ii
不知道你老家在哪呢？辣湯牛肉麵是味道怎麼樣的。辣湯的牛肉麵有很多做法。下面分享我常用的做法。
原料：牛腿肉、牛腩肉各500克，牛棒骨2根，
輔料：郫縣豆瓣醬1大勺，醪糟1大勺，白糖15克，花生油、香油各10克，老抽10克，生抽15克，蔥白段3個，香菜根3個，芹菜段、白蘿蔔塊各少許，生薑塊1個，黃豆醬1勺，幹辣椒30克
香料包：大料3個，桂皮1小塊，白胡椒、小茴香各8克，陳皮、蓽撥各5克，香葉2片，白芷1片，草果1個，白果1個
步驟：
1、將牛肉切大塊洗淨氽沸水2分鐘，撈出瀝乾水分備用；
2、炒鍋中倒入花生油和香油，加入白糖炒至琥珀色，下入牛肉塊稍煎上色，加入生抽和老抽略炒，倒入湯鍋中；
3、湯鍋中加入適量清水，加入香料包，蔥段，生薑，香菜、芹菜，白蘿蔔，黃豆醬大火燒開，改小火煮70分鐘左右，將湯汁過濾後再煮40分鐘左右關火；
4、炒鍋中倒入100克色拉油燒至5成熱，加入大料2個，花椒10粒，香葉1片，薑片3片，蔥白2段炒香後撈出不要，加入郫縣豆瓣醬（剁碎）和幹辣椒小火慢炒至油紅亮，加入醪糟炒幹水分，倒入湯鍋中大火燒開即成牛肉麵的辣湯；
5、將麵條煮裝碗，滷好的牛肉切塊或片，盛入辣湯，點綴少許香菜末或香蔥末，加入少許味精和雞粉調味即可。還可加入少許的辣椒油，酸菜，熟花生等。
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但對於無肉不歡的食客們說，除了有肉，辣椒和牛肉麵也更配哦。那麼除了直接配上辣椒醬外，其實製作一碗辣湯才更爽口。下面滕小管為大家介紹幾款好吃的牛肉麵辣湯製作方法。
第一、比較簡單的製做方法 ：
放油 ，油開後放牛肉；
將肉裡的水分炒干時，放入孜燃、麻椒面、川椒面等調料；
紗布包好的香料包、添水，熬製1-2小時完成；
第二、加入較多調料也比較香的一種：
鍋入油，下洗淨改刀的西芹、黃瓜、胡蘿蔔各500克炒香；
下大蒜米100克、老薑片60克、大蔥段120克、野山椒米80克煸香後，再加入清水2500克；
燒開後加入港順辣鮮露25克、魚露25克、泰國辣椒米200克、生抽100克、味極鮮20克、萬字醬油20克、雞粉25克，中火熬出香味，打去渣滓，即可使用。
第三種、食材比較簡單，屬於微辣類型，食材：雞胸肉、雞蛋、姜、豆皮、胡椒粉、鹽、澱粉、雞精
水開後放入切好的姜沫；
根據個人喜好將雞肉切絲或者小塊甚至肉沫都可以；（雞胸肉燉湯不如整雞燉出來的味道醇香，不過省時間，而且操作起來方便。）
等待水滾後，會從雞肉漂出一部分浮沫，撇去即可；
準備好的豆皮、腐衣均可，首先洗淨，切碎後入鍋；
根據個人觀察，一般鹽與胡椒的比例大概是1:1.5。然後加入雞精，大家可以根據個人口味酌量加入；
澱粉+涼水，攪拌均勻後入鍋，增加湯的粘稠度。如果前面已經加過麵筋水，澱粉可以少放一些；
