昨晚，我到樓下常去的快餐店吃飯，點了份常吃的香菇油菜蓋飯，發現裡面的香菇變小了很多。
緊接著，就聽到隔壁桌的小姑娘抱怨道，這菜裡的肉是越來越肥了。
後來和老闆聊天得知，老闆的生意變差了，於是想著降低食材成本，來提升利潤。
降低食材成本，成為了當今多數餐飲店提升利潤的一種主要方法，其道理很簡單也很明確：售價不變，成本降低，自然利潤就會變高。
稍微有點門路的老闆，都會去找各種渠道，在保證食材品質變化不大的情況下，降低採購成本；而沒有門路的老闆，則只能通過降低食材品質，來降低食材的成本。
但其實上，這種方法有很大的弊端。且不說食材變差影響了菜品口感，就算是在通過改變渠道降低採購成本這種方法，也是存在天花板的。
當食材採購渠道已經是最優的，食材價格已經達到最廉價了，此時想要再降低成本，也就只能降低食材的品質了。
所以，除了壓縮食材成本外，合格的餐飲人還應當懂得壓縮以下這些成本，在不得罪顧客的基礎上，賺取更多的利潤。
1、操作成本
指的是製作一道菜的操作費用，如製作菜品時所需的燃氣、電、人工、器具耗損等成本，也就是菜品除了食材外的另一部分成本。
這些成本你也可以理解成是“食材加工費”，它佔據著一道菜品很大的開銷，並有著很大的優化空間。
縱觀餐飲行業，香他她煲仔飯研製智能煲仔飯機、吃個湯建立8000平米的中央工廠、海底撈優化制餐設備，它們都意識到降低操作成本的重要性。
這不僅是大企業才能做的事情，我們通過優化制餐流程，也能夠降低其操作成本，以此獲取更多的利潤。
2、用工成本
指的是餐飲店的人工成本，這也是餐飲店很大的一部分開銷，你所賣的每一道菜的成本，都應當算上這一部分。所以，壓縮用工成本來間接提升利潤，也是很好的方法。
但要注意的是，壓縮用工成本，一定要以不影響顧客體驗度為前提，否則會事與願違，趕走大批顧客。所以壓縮用工成本的最好方法，有以下兩種：
1、調動員工的工作積極性，以及優化服務流程，使單個員工的工作效率變高；
2、通過智能系統，減少服務員的使用需求，以此減少服務員的數量。
比如廣州的一家餐飲店，使用掃碼點餐、結賬，並且茶水放在固定區域，顧客自助取水。除了上菜，或者需要餐具，全程幾乎不需要服務員，大大提升了餐飲店的利潤。
3、選擇成本
指的是顧客點餐時的選擇成本，通俗講就是顧客因為點餐花費的精力以及時間。
有些餐飲人不以為然，他們覺得這是小題大做，認為顧客在點餐時損耗的時間對餐飲店整體收益來說不值一提。
但實際上，降低顧客的選擇成本，不僅是降低了顧客的點餐時間，還加強了顧客的用餐體驗度，能讓他們更愉快。
有一家烤肉店，就通過更改菜單來降低顧客的選擇成本，月營業額從20萬提升到了30萬，也就是50%之多。
我把這家店改版前後的菜單發給你看：
4、時間成本
指的是餐飲店賺單位顧客的錢所使用的時間，通俗說就是顧客在店裡停留的時間。
沒錯，顧客的停留時間也是成本。我們不妨這樣換算一下，你的店鋪一年下來的房租和電費需要20萬元，也就是525600分鐘在消耗這20萬，相當於整個店面一分鐘在消耗0.38元，換句話說，顧客待的時間越長，你在這個顧客身上花費的成本就越高。
因此，我們一方面應當提升翻檯率，讓顧客快速離開餐飲店；另一方面，我們要通過巧妙的擺桌，讓餐飲店能放下更多的顧客，這樣單個顧客所消耗的成本就會降低。
相比於“壓縮食材成本”，壓縮這些顧客看不見的成本的方法更為之有效。因為經營餐飲店的核心，就是在不得罪顧客的情況下，讓自己的利潤最大化。
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