餐飲同質化、複製與跟風導致產品的存活率低，解決消費者不買賬的問題，還要看餐廳如何把握好產品結構。
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有次跟朋友一起吃飯，看著菜單上琳琅滿目的菜品，朋友卻說沒什麼可點的。經常在外吃飯的話不難發現，這其實不是個別現象。
很多餐飲老闆以為產品線多能覆蓋更多的客群，實則吃力不討好。
大大小小兩百多道菜，這樣的菜單問題在哪？
一是沒有重點，消費者選擇困難；
二是餐廳上了新菜，消費者卻感知不到。
“大而全”已經不符合餐飲發展的大環境，消費者需要的不是多，而是每次來都能有新鮮感。針對這一問題，餐廳需要做的不是使菜單越來越厚，而是精簡菜單，適時上新菜。
很多餐飲人也意識到了這一問題，關鍵是上新菜成本高且沒有方向，實施起來力不從心。
一
上新容易存活難
順應消費升級的形勢，眾多餐飲企業都想要加快產品更新的速度，但現狀並不盡如人意。即便是紅極一時的網紅美食，通常也都是來得快去得也快。
不久前還大紅的髒髒包、肉鬆月餅等，由於簡單好複製，爆紅後幾乎處處可見，新鮮感不再，也就逐漸失去了話題性。
網紅美食難逃過氣
有些餐廳為表現產品更新能力，打造出一長串的產品線，然而面對冗長的產品線，消費者的選擇有限，結果是眼花繚亂無從下手。
還有的餐廳上新菜品，主推地方特色，但在其他地域卻難以受歡迎。比如重慶人愛吃的折耳根，在上海地區市場反響並不佳。
菜品多卻對不上消費者的需求，這樣即便餐廳的菜品看起來再多，也會遭消費者抱怨。
二
餐廳上新容易掉進哪些坑？
1、對外：模仿重複，競爭力弱
如今的餐飲市場，一旦有“出頭”的創新產品是顯而易見的，而“同質化”也是顯而易見的，消費者對產品的差異十分敏感。
正因如此，模仿重複的產品即便剛上新時能蹭到一點熱度，但在之後也會隨大流熱度消失。
潮汕牛肉火鍋一年火遍全國，卻面臨倒閉潮
真正的創新與盲目跟風的創新差別就在於：跟風是完全複製別人的成功模式，而創新則加上了他們自己的特色。
2、對內：產品線繁重，有等於無
新時代年輕的消費群體,有著區別於以往傳統人群的消費習慣，更加註重消費體驗和產品品質。隨著消費趨勢的改變，餐飲“大而全”的產品結構模式也在向“少而精”轉變。
過去菜單是厚重一本，現在菜單講究精美
以前厚重的菜單本，顧客點菜可能都要花到10-20分鐘的時間，也不太容易發現新菜。並且，厚重的產品線重複可能性大，消費者不會點相似的產品，這樣的產品有等於無。
現在，很多餐廳的菜單都做成了薄薄一張紙，更容易讓消費者發現新品之外，點菜時間縮短，翻檯率也會上升。
三
不是菜不好，而是“出場方式”不對
餐廳的菜品那麼多，消費者還嫌菜少，很大一部分原因就是不知道選哪個好。因此，合理搭配產品結構，突出菜品的作用就更為重要了。
1、梳理菜單，優先推新菜
一份菜單裡可能有核心產品，也可能有補位產品和替代產品，每份菜品都應該有相對應的戰略性作用。梳理菜單的用處就是將這些產品放大在消費者眼前。
比如西貝菜單的封面上，是對核心單品西貝羊肉的重點描述，而在菜單內部，新品的位置儘量向前靠，就是在引導消費者購買產品。
利用菜單突出主打產品
除了這種方法之外，還有一種方法就是將新菜另列一冊，方便消費者查看。尤其是對於時令新品，時效一過再換新品時，也不用再大費周章地去重新做一份菜單，耗時耗力了。
2、激發創意推陳出新
一般來講，想要菜品受到歡迎，創意必須過硬，從而菜品本身的創意就會自帶傳播性。
1）消費喜好定新菜“生死”
菜品上新的目的是為了給餐廳帶來生意和人氣。最簡單的一種做法就是迎合消費者的喜好，時下的消費者喜歡什麼，就推什麼產品。
很多餐飲品牌在創新時都在迎合現下年輕人的流行元素，比如無糖雪碧順應健康趨勢，海鹽奶蓋蛋糕抓住消費者喝飲料時對奶蓋產生的一陣狂熱，奈雪的茶推出梅乾菜軟歐包，中西融合受到消費者的喜愛。
中西結合，接地氣又洋氣
但這種迎合並不是去跟風複製，尤其是在主推一些流行網紅產品時，要在此基礎上有所創新和融合。
2）新菜創新要有“槽點”
除了順應趨勢，另一種方法就是跳脫傳統思維以形成差異化。此前，益禾堂推出“番茄蛋湯”飲品，以小番茄、菠蘿為主料，輔以椰果做口感物，看起來就像我們所熟悉的番茄蛋花湯。
槽點滿滿的創新吸引顧客消費和自發傳播
大開腦洞的產品往往突破消費者的想象，由此也會令消費者產生好奇感和嘗試的慾望。
3、有新菜也要有好炒作
有了新菜，也就有了賣點。這時就要抓住時機趁熱打鐵，進一步包裝和宣傳，將好的菜品及時告訴消費者。
通常一些有“網感”的食物，有趣、上鏡、扎心都是絕佳的宣傳點，在營銷方式上來說，結合社交網絡引爆話題點，賺口碑更是不可缺少的。
美食測評在消費群體中越發流行
微博、微信等眾多平臺上，一大波美食類、生活類的公號和博主在齊推美食，或是發佈一些點單攻略、測評帖等，利用這類傳播，也可以為產品曝光率的上漲添磚加瓦。
— 結語—
產品上新是經過深思熟慮的，要對原有的產品結構有所改善。
另外，一個好的菜品如何做好推廣宣傳，也是一項巨大的挑戰。而在互聯網時代，我們不得不想方設法討好和勾搭社媒圈的受眾群。
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