昨晚，我到楼下常去的快餐店吃饭，点了份常吃的香菇油菜盖饭，发现里面的香菇变小了很多。
紧接着，就听到隔壁桌的小姑娘抱怨道，这菜里的肉是越来越肥了。
后来和老板聊天得知，老板的生意变差了，于是想着降低食材成本，来提升利润。
降低食材成本，成为了当今多数餐饮店提升利润的一种主要方法，其道理很简单也很明确：售价不变，成本降低，自然利润就会变高。
稍微有点门路的老板，都会去找各种渠道，在保证食材品质变化不大的情况下，降低采购成本；而没有门路的老板，则只能通过降低食材品质，来降低食材的成本。
但其实上，这种方法有很大的弊端。且不说食材变差影响了菜品口感，就算是在通过改变渠道降低采购成本这种方法，也是存在天花板的。
当食材采购渠道已经是最优的，食材价格已经达到最廉价了，此时想要再降低成本，也就只能降低食材的品质了。
所以，除了压缩食材成本外，合格的餐饮人还应当懂得压缩以下这些成本，在不得罪顾客的基础上，赚取更多的利润。
1、操作成本
指的是制作一道菜的操作费用，如制作菜品时所需的燃气、电、人工、器具耗损等成本，也就是菜品除了食材外的另一部分成本。
这些成本你也可以理解成是“食材加工费”，它占据着一道菜品很大的开销，并有着很大的优化空间。
纵观餐饮行业，香他她煲仔饭研制智能煲仔饭机、吃个汤建立8000平米的中央工厂、海底捞优化制餐设备，它们都意识到降低操作成本的重要性。
这不仅是大企业才能做的事情，我们通过优化制餐流程，也能够降低其操作成本，以此获取更多的利润。
2、用工成本
指的是餐饮店的人工成本，这也是餐饮店很大的一部分开销，你所卖的每一道菜的成本，都应当算上这一部分。所以，压缩用工成本来间接提升利润，也是很好的方法。
但要注意的是，压缩用工成本，一定要以不影响顾客体验度为前提，否则会事与愿违，赶走大批顾客。所以压缩用工成本的最好方法，有以下两种：
1、调动员工的工作积极性，以及优化服务流程，使单个员工的工作效率变高；
2、通过智能系统，减少服务员的使用需求，以此减少服务员的数量。
比如广州的一家餐饮店，使用扫码点餐、结账，并且茶水放在固定区域，顾客自助取水。除了上菜，或者需要餐具，全程几乎不需要服务员，大大提升了餐饮店的利润。
3、选择成本
指的是顾客点餐时的选择成本，通俗讲就是顾客因为点餐花费的精力以及时间。
有些餐饮人不以为然，他们觉得这是小题大做，认为顾客在点餐时损耗的时间对餐饮店整体收益来说不值一提。
但实际上，降低顾客的选择成本，不仅是降低了顾客的点餐时间，还加强了顾客的用餐体验度，能让他们更愉快。
有一家烤肉店，就通过更改菜单来降低顾客的选择成本，月营业额从20万提升到了30万，也就是50%之多。
我把这家店改版前后的菜单发给你看：
4、时间成本
指的是餐饮店赚单位顾客的钱所使用的时间，通俗说就是顾客在店里停留的时间。
没错，顾客的停留时间也是成本。我们不妨这样换算一下，你的店铺一年下来的房租和电费需要20万元，也就是525600分钟在消耗这20万，相当于整个店面一分钟在消耗0.38元，换句话说，顾客待的时间越长，你在这个顾客身上花费的成本就越高。
因此，我们一方面应当提升翻台率，让顾客快速离开餐饮店；另一方面，我们要通过巧妙的摆桌，让餐饮店能放下更多的顾客，这样单个顾客所消耗的成本就会降低。
相比于“压缩食材成本”，压缩这些顾客看不见的成本的方法更为之有效。因为经营餐饮店的核心，就是在不得罪顾客的情况下，让自己的利润最大化。
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