栗柿饺
辣仔鸡是个神奇的存在,进嘴第一块,着实惊艳到我了,从此成为执念,次次必点。炸得酥香无比的仔鸡脆得可以连同骨头一起“嘎吱嘎吱”嚼着吃,麻中带辣,辣中带麻。只觉得有一股劲道的香气在口腔里,顾不上到底是麻更多一些还是辣更多一些,好吃到大脑只会下达一个指令就是不停往嘴里送。外脆里嫩,余味回甜,咸香无比,连带着炸透的姜丝、蒜片、小辣椒,真真是一点儿都不浪费,我敢说,跑遍整个石家庄,你可能都吃不到这样的辣仔鸡。
鸡皮一定是精华,高温逼出了过多的油脂,剩下的就只有酥酥脆脆的一层壳,包裹住嫩嫩的鸡肉,像夹心一样,嚼起来口感迷人。上下牙齿与鸡块不断碰撞,迸发出清脆的声响,听觉往往比视觉更具有诱惑力(冲击力),所以在味觉和听觉均到达顶峰的时刻,满足感无以言表,吃就对了。油炸本身就会让食物有咸味的感觉,况且鸡肉提前腌到位,所以在炒制过程中不需要太多的盐和酱油。花椒和辣椒的用量也极为严格,辣椒要能把鸡块盖住才算正宗, 而不是只有零星几颗,经常会有人抱怨端上来一盘子辣椒,其实,肉都在下面盖着呢。
我问老板,你觉得你家的辣仔鸡跟别家有什么区别?老板特别实在:“我也不知道噻。”
我不甘心:“那从选料到烹制有没有什么不同?或者口感上更麻、更辣、更酥脆?”
老板想了想:“要非说出个一二三,我炸出来的更香,火候控制得更好。鸡块要炸金黄同时又不能过火,炸过了会糊,炸不够会软,一遍两遍三遍,不要心急嘛,站在那里慢慢炸就行咯,当然在原料上还是有要求的,要选小仔鸡,肉更嫩,不然不好吃噻。”
“有个小姑娘就喜欢吃这个辣子鸡,一天一顿,连着吃一礼拜,也有一天连着两顿都点,我有一次实在好奇问她连着吃不腻吗,她说没办法啊我就喜欢吃这一口,这顿还没吃完下顿就开始馋了。”
决定饿与不饿的往往是食物本身,就算刚吃饱,看到这盘金黄酥脆的辣仔鸡,一样会忍不住一口气干掉大半盘。
一道菜,可以做到有荤有素同时兼顾主食,除了金饼回锅肉,我真想不出还有第二个,当然,你也可说它是炸玉米饼和回锅肉的“速拼”。
回锅肉古时称油爆锅,四川家家户户都会做。所谓回锅,就是再次烹调,要用熟肉炒制。
一份回锅肉要让四川人说炒得巴适,“灯盏窝”是最起码标准:肉片要蜷曲,像旧时的清油灯盏一样,能盛得住一窝油。
肉要选带皮的猪五花,正宗的回锅肉应该是后墩肉,现在的人吃不了那么肥,所以逐渐演变成了五花肉。
回锅肉讲究“三煮三浸三刮”,肉要整块入水煮开,外皮断后就捞起来,丢进冷水里洗刮一遍,再放入锅中煮开,再捞起浸入冷水洗刮,如次三番,最后捞起的时候,肉要七分熟,筷子插一下不能冒血水,晾凉之后就可以切片炒制了。
肉块经过三番冷热,组织收紧,弹性增强,下锅热油一爆,“灯盏窝”自然就出来了。
这种讲究口感的肉片,肥瘦均匀、层次分明,太瘦了不香,太肥了腻人,同时肉皮入口Q弹有嚼头。
肉中的热油将蒜苗烹至半熟,混上猪油的香气和郫县豆瓣的咸辣,码在炸得金黄酥软的玉米饼上,绝了。
想吃吗?来尝尝吧!
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文并摄/河北青年报实习记者侯明怡
制图/张洵 张雅琪