【引言】水煮牛肉，是川菜中很出名的一道菜，其特点是麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈。
关于水煮牛肉，有一个有趣的传说。相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们以牛为动力提取卤水。一些服役的壮牛过不了多久就筋疲力尽，此时它们便成了盐工们的“盘中餐”。由于当地用盐极为方便，所以盐工们将牛宰杀后，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传。
后来，菜馆厨师又对这道菜的用料和制法进行改进，使其成为了民间的一道名菜。因为这道菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，所以人们称它为“清汤牛肉”。这便是水煮牛肉的前身。
20世纪30年代，四川自贡名厨范吉安在烹饪实践中坚持改进创新，将“清汤牛肉”改进为“水煮牛肉”，并使之最终成为带有浓厚地方风味的四川名菜。
评价及推荐理由：
水煮牛肉带有浓厚的地方风味，其色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味，吃起来鲜香可口、油而不腻，是作酒伴饭的上等佳肴。
【所需食材】
牛里脊肉150克，生菜、青蒜、姜丝、香葱末、蒜片、花椒、干红椒、豆瓣、淀粉、酱油、料酒、味精、盐、汤各适量
【制作方法】
1、将牛肉切成薄片，加入酱油、料酒、淀粉拌匀；将生菜洗净，放碗底；将青蒜洗净切段，待用。
2、锅中下油烧热，下干辣椒、花椒炒至棕红色，捞出剁细；锅内留底油，下青蒜炒至断生，盛出装盘；再将豆瓣下入锅中，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣。
3、将青蒜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、盐、姜、蒜片，烧透入味，捞入放有生菜的碗中。
4、将肉片放入微开的原汤汁锅中，用筷子拨散，刚熟便倒在配料碗中，随后加上干辣椒末、花椒末、香葱末，再淋热油即成。
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