水煮肉片咋腌才“滑嫩”？谨记腌制技巧与顺序，肉嫩爽辣，汤鲜香，四川的经典川菜中，有很多香辣麻嘴的美味菜肴，水煮肉片就是一道脍炙人口的经典川菜，也是川菜馆中必有的招牌菜式。
水煮肉片最大特点，是汤汁麻辣鲜香，而肉片吸收了汤汁味道达到酸辣嫩滑，解馋又下饭，也让不少朋友对水煮肉片情有独钟，除了平常在川菜馆开荤时，会点此菜品尝外，有时在家也会尝试烹饪，可要把水煮肉片做得美味却难倒众人。
水煮肉片的二大难点，是汤底调配和肉片腌制，汤底调配能根据个人口味对辣椒、花椒及调料进行调整，掌握并不难，可肉片想达到饭店级别的滑嫩爽辣，则要在细节上花费功夫了。
那么水煮肉片咋腌才“滑嫩”？谨记腌制技巧与顺序，肉嫩爽辣，汤鲜香，本期小鹿分享水煮肉片的详细做法和重要诀窍，掌握了，保证你在家也能做出甚比饭店的水煮肉片，滑嫩麻辣，汤鲜麻嘴。
［ 水煮肉片 ］
［ 材料清单 ］：猪里脊肉，白胡椒粉，料酒，盐，清水，鸡蛋清，玉米淀粉，豆瓣酱，麻辣火锅底料，生抽，老抽，白芝麻，葱蒜，干辣椒花椒粒
［ 烹饪步骤 ］：
1.把猪里脊肉纹切成2~3毫米的薄肉片，调入少许盐，白胡椒粉，料酒，少许清水，上手抓匀让让肉片吸收，再打入一个鸡蛋清，调入适量淀粉，继续抓捏起薄浆，到此步，肉片就能放置一边腌制15~20分钟。
2.腌制肉片期间，把自己想吃的配菜分别下锅焯水熟透，控水捞出后平铺进用于盛水煮肉片的大汤碗中垫底，本期就用了上海青，豆皮，金针菇和黑木耳。
3.肉片腌制好后，开始调配麻辣汤底，热锅热油，下豆瓣酱和火锅底料进行煸炒，炒出香味和溢出红油后，根据口味下花椒和干辣椒混合炒香，倒入生抽、老抽、适量清水，大火烧沸后转小火煮2~3分钟。
4.把汤中辣椒残渣捞出部分，再把肉片倒入锅中，大火状态用筷子快速翻动，大约焯煮30~60秒，熟透关火，肉片连汤倒入大汤碗中，撒上剁碎的花椒和干辣椒碎，白芝麻，葱蒜末点缀，泼上滚油炸香，一道鲜香麻辣的水煮肉片就大功告成了，上桌品尝喽。
［小鹿有话说］
水煮肉片咋腌才“滑嫩”？谨记腌制技巧与顺序，肉嫩爽辣，汤鲜香，肉片调配分二步骤，一步是调味，二步是包浆，先添加各式调料让肉片吸收入味，再下鸡蛋清和淀粉辅助，抓捏出薄浆，能让肉片外表形成保护层，通过短时间焯熟，轻易达到滑嫩鲜香，嫩而不柴
但要注意，腌肉时的清水必定要添加，方式以少量多次为基础。
［ 技巧总结 ］：
※干辣椒和花椒的分量，根据个人能接受程度调整。
※水煮肉片的汤底，用豆瓣酱和火锅麻辣底料搭配最合适不过，不仅方便，味道足够。
※肉片下锅焯煮时间一定要短，焯熟过头反而口感更不好了。
※最后的泼油炸香收尾，是让汤味、肉鲜、调料辅助混合的一个重要步骤，各种材料被瞬间炸香混合，香气四溢的鲜辣气息就让人馋嘴了，有水煮肉片，麻辣开胃连吃二碗米饭都没问题。
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