幾個世紀以來，老的“湯鍋” ( Old "Stock-Pot")是傳統和必不可少的飲食，人們使用湯鍋來製作“老湯/老滷/燉湯/醬汁” （Soups, Broths, Sauces…），這已成為中華美食文化中的一種傳統，甚至有很多老店以“百年老湯”作為噱頭招攬食客…..說到老湯，映入人們腦海的往往是一口百歲大鍋中，骨頭、肉類和香料在一起慢慢熬製，散發出令人垂涎欲滴的香氣…問題來了，傳承“百年”的老湯真的安全嗎？湯鍋中的老湯應該在爐頭上如何燉、燉多久、燉完之後如何處理才是安全的？
下面我們從微生物學的角度來詮釋老湯更多的內涵，看看百年老湯的安全性
首先，我們可以忽略所有食物可能攜帶的病毒和寄生蟲（Viruses and Parasites），因為它們都不耐熱。一般來說，當食物加熱到70°C(160°F)時，非耐熱細菌（Non-Heat Resistant Bacteria）基本會被殺死，如葡萄球菌【注1】、鏈球菌、李斯特菌，耶爾森氏菌，彎曲桿菌和我們熟知的大腸桿菌都將被除去。那些記得金黃色葡萄球菌（Staphylococcus Aureus）是耐熱的人請注意，只有葡萄球菌毒素是耐熱的，而不是細菌，如果細菌還沒有來得及產生毒素即被殺死自然也不會有毒素。
那麼，當食物被煮沸（熬煮，長時間燉煮）後，是否意味著“平安無事”呢？答案是未必！因為某些細菌在特定條件下會形成一種叫做“芽孢”的休眠體！！！芽孢能夠抵抗正常烹飪溫度，即使在超過100°C的高溫下，依然可以存活【注2】，有些不但耐熱，甚至嗜熱【注3】，這些堅強的好氧芽孢桿菌可在各種含澱粉食物中發現，如在大米、小麥中發現的芽孢桿菌菌群（Bacillus Group）（通常為蠟狀芽孢桿菌B. cereus），如果大米煮熟後自然放置，便開始在仍然溫暖的大米飯中生長，如第二天不經過徹底加熱，有可能讓人產生胃痙攣或嘔吐(Cramps and Vomiting)。
另一類耐熱細菌是厭氧的梭菌（Clostridium Group），其中包括常見的產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens），它可以在沸水中存活，誤食後在10-14小時內可能導致疾病，主要的症狀是腹瀉。但它們引起食用者不適的先決條件是要在食物中繁殖增長到每毫升至少10萬的數量，在沸騰的煲湯鍋中不可能做到這一點，因為芽孢（Spore）可以在這個溫度下存活並處於休眠狀態，但成為具有繁殖能力的“活性細胞”（ Vegetative cells ）則需要40°C左右的溫度，並通過長達數小時的時間才能繁殖到如此大量。與較罕見的但令人聞其色變的肉毒梭菌（Clostridium botulinum）類似，產氣莢膜梭菌芽孢可在100°C（212°F）高溫條件下存活六個小時以上，因此可能在家庭製作的食物罐頭中找到。這些危險的細菌生長和產生毒素是需要時間的，如果老湯燉燒一整天，只是在夜間關火停止加熱，便沒有足夠的時間讓芽孢變成可以繁殖的營養細胞併產生毒素。
總而言之，秘訣在於傳統的湯鍋每天都在加熱。 即使在夜間冷卻下來，第二天又會再次煮沸達到100°C，所以對熱敏感的細菌從來沒有機會大量生長併產生毒素。雖然耐熱的芽孢可以在高溫時存活且在溫度恢復到生長範圍後恢復活性並開始增殖， 但是，如果老湯鍋在溫度不利於細菌生長的溫度下保存，那麼即使在夜間停止加熱幾個小時，也不會發生大規模的細菌生長。 請記住，溫度是在幾個小時內緩慢下降到37-40°C左右細菌才會大量增長。但是如果我們不持續加熱，或者忘記了冷藏，將它保持在室溫幾天，就可能帶來危險。
讓我們看一個最極端的情況。想象一下，有人已經忘記幾天沒有將湯鍋裡的湯煮回到沸點，此時一些芽孢已經存活下來，可能是肉毒桿菌A型，假設廚房溫度保持在20℃（68°F），這將允許那些存活芽孢緩慢萌發並最終產生神經毒素BoNT / A，如果沒有徹底加熱就混合其它食物供人食用，將危害人體健康。但幸運的是，如果將湯煮沸到100°C時，最多10分鐘的時間，各種類型的肉毒毒素都會被破壞【注4】。這也是為什麼有經驗的老師傅總是確保每天早晨將湯煮沸，然後整天保持小火加熱的“原因”【注5】。
這種老湯的熬煮方式是否在現代家庭廚房中實用？ 答案是否定的，因為今天的人們通常不會每天在廚房裡度過很長時間。
這樣的方式會被現代大型商業餐廳運營所接受嗎？ 答案同樣是否定的，因為大多數食品安全檢查人員不願意看到裝著“老湯/老滷/燉湯”的湯鍋，他們無法確定它是熱的，還是正在以正確的方式冷卻和冷藏。當潛在的危險擴大到非常多的顧客時，需要設立多個安全屏障。 比如，假期，休假，員工變動，輪班工作以及大型運營的複雜性都可能增加不確定性，導致老湯風味缺乏“連續性”，穩定性和安全性。
“老湯/老滷/燉湯”可能在小餐館或私人廚房中生存下來，例如在亞洲風格或中式傳統餐廳（Asian Style Traditional Food Establishments）可能仍然使用湯鍋來製作“老湯/老滷/燉湯”，而在西式大型餐飲業（Western-Style Large-Catering Operations）中很少見到真正的湯、肉汁、肉湯和醬料（Gravy/Jus/Soups/Broths, etc），我們餐桌上見到的湯的基本都是工業化批量生產的，由各種配料混合而成、方便的小包裝調味包（Convenient ‘Readymixed’ Package）調製而成。
【注1】葡萄球菌毒素是耐熱的，100°C加熱1小時以上仍會有部分毒性，但葡萄球菌本身不耐熱，而產生毒素需要時間，細菌往往在還未產生毒素之前就被加熱殺死自然也不會有毒素。
【注2】產生“芽孢”的細菌主要有好氧的芽孢桿菌屬（Bacillus）和厭氧的梭菌屬（Clostridium，因芽孢位於菌體中間且比菌體大而導致菌體呈梭狀而得名）及少數球菌。芽孢是這些細菌在不適合生存的條件下產生的休眠體，對惡劣環境（冷、熱、酸、鹼、乾燥、紫外線、高滲透壓、電離輻射和有毒化學物質等等）具有很強的抵抗力, 即使在超過100°C的高溫下，有些芽孢仍可存活十幾個小時。
【注3】芽孢菌的保藏通常採用保藏芽孢的方式，有些芽孢須經過沸水10分鐘熱激活才能萌發成長為營養體。
【注4】肉毒梭菌芽孢極其耐熱，100°C超過10小時仍有可能存活，實驗室或工業發酵通常採用高溫高壓的溼熱滅菌方式（15磅壓力，121°C，30分鐘）來滅活芽孢，但肉毒毒素並不耐熱，肉毒梭菌可產生A-G共7種（也有將C型又分為Ca和Cb兩種，總共8種）類型毒素，每一種耐熱性有差異，但煮沸幾分鐘均可被破壞。
【注5】除文中所述原因外，在老湯煮沸後冷卻過程中，因鍋內壓力減小，外界空氣會從鍋蓋縫隙中進入，而鍋蓋上水蒸汽冷凝後也會滴入鍋內，故冷卻過程會有微生物進入鍋內，所以必須在加熱煮沸後才可食用。工業發酵時培養基滅菌後冷卻過程中必須通入無菌氣體以保持發酵罐內正壓就是為了防止冷卻時外界空氣夾帶雜菌進入罐內造成汙染。
作者： Dr. Timothy Sly （石天明 博士） 加拿大註冊執業營養師公會高級顧問，多倫多懷爾遜大學（Ryerson University）公共衛生學院終身教授，加拿大公共衛生協會，加拿大公共衛生檢查員協會（CIPHI）和國際傳染病協會的成員。
翻譯：Julia Wong（朱君麗） 註冊營養師，安大略省自然療法醫生，全國營養專業協會（美國）成員。 楊光博士，國際標準學會食品專業專業委員會委員，加拿大註冊執業營養師公會學術委員，加拿大營養研究院院士。
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