吉品鮑世上最名貴的鮑魚品種之一，出產於日本巖手縣一個名叫 [ 吉濱 ] 的地方，外形如元寶，枕邊高而身企，質地較硬，以名師平田五郎家族製作的吉品鮑最享負盛名。因曬制時用繩直線縛著，故身上明留有細小孔。選擇時鮑身隆起有金黃色澤為之上品，因浸製後的吉品鮑味濃色澤晶瑩，很有嚼勁又帶溏心，非常受歡迎。吉品鮑是鮑中極品，營養價值最高。
鮑、參、翅、肚、燕等海味都屬於高級乾貨，炮製方法有別於一般菜式。由於全部都屬於乾貨，所以成敗關鍵在於浸發過程中的技巧。由於海味經過曬乾程序的處理，所以透過用水浸發的過程，可使海味充分吸收水份，完全地由內至外膨脹起來。回腹原來的形態；切記不要貪快而直接用水煲煮海味，否則會使海味的中心未能軟透時，外層已被煮於鬆散溶化，浪費了海味這矜貴食材。
在鮑魚的身體外邊，包被著一個厚的石灰質的貝殼，這是一個右旋的螺形貝殼，呈耳狀，它的拉丁文學名按字羲翻譯要以叫作“海耳”，就是因為它的貝殼的形狀像耳朵的緣故，鮑魚的足部特別肥厚，分為上下兩部份。上足生有許多觸角和小丘，用來感覺外界的情況；下足伸展時呈橢圓形，腹面平，適於附著和爬行。我們吃鮑魚主要就是吃它足部的肌肉。
鮑魚生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地帶，在沿海島嶼或海岸向外突出的巖角都是它們喜歡棲息的地方。鮑魚多爬匍於岩礁的縫隙 或石洞中，它們分佈的水深隨種類而不同。像中國北方的盤大鮑一般分佈在 10 多米的水深處。在冬季為了避寒向深處移動，深度可達 30 米。到了春季慢慢上移，有的可在潮線下數米生活。鮑魚喜歡吃褐藻工紅藻，像盤大鮑很喜歡吃裙帶菜，幼嫩的海帶和馬尾藻等。鮑魚的食量隨季節而有變化，一般水溫較高的季節吃得多；冬季不太活動，吃得少。
鮑魚的種類
鮑魚是一種長年生長的海產，一隻大鮑魚，可能需要 10 年以上的生長期，產量不多，故十分矜貴，價錢亦不菲。鮑魚產地有日本、中東、墨西哥、南非、南美等地，而中國沿海亦有出產以大連及長山島出產較多，出產的都是盤大鮑，它們的個體較大，呈卵球形；在南海出產雜色鮑和耳鮑等，雜色鮑和盤大鮑的形狀相似，但個體較小；耳鮑體形較大，貝殼更像耳朵，它足部的肉最厚，平時貝殼不能完全把它包在裹面。
若根據處理鮑魚的方法分類，大致可以分為鮮鮑、冰鮮鮑、乾鮑和罐頭鮑 4 大類，當中以乾鮑是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。把鮑魚製成乾鮑，是日本人的獨創秘方，約終 300 多年前的水止助三郎發明，皆因其乾制後易於運送並進貢給清朝皇帝。當中最著名的日本乾鮑包括吉品鮑、禾麻鮑和網鮑，有鮑中之王的稱號。鮑魚被捕撈上岸後，立刻將鮑魚肉從殼中完整取出，然後浸泡在鹽水中約半天，重複以冷熱水清洗，再加入鹽水煮熟，焙乾後置於太陽下曬制，到達一定程度後，移至陰涼處風乾，將鮑魚反覆曬制及風乾，至少一個月的時間方能完成，維收縮後鮑魚味濃郁，更有溏心的效果，所以製作幹鮑的重點便在於去殼、清洗、煮熟、曝曬及風乾等過程，因這會直接影響幹鮑的品質。經過加工程序處理後的幹鮑，保存期較長，方便運輸，其味道和口感都比較鮮鮑好。冰鮮鮑同指將新鮮鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成。
因幹鮑太貴，浸製烹煮花工夫，罐頭鮑也十分受各食肆及家庭起用。其中以日本的最貴，因是選用吉品制罐，其次墨西哥的車輪鮑世界通行。非洲鮑有鮮味也有溏心，較重身。澳洲鮑軟滑，價錢比日本鮑平得多，不少酒樓採用。紐西蘭鮑帶墨綠色，鮑魚質素一般，但價錢便宜，因此大家選購時多留意產地、食用日期等。
鮑魚的食療功效
鮑魚含用豐富蛋白質、維生素 A 、鈣、低脂肪、低糖份；具有滋陰清熱、養肝明目之效，可治療肝腎陰虛、骨蒸勞熱及肝血虛，有平衡血壓和滋補養顏的食療功效。
選購注意事項
選購幹鮑時，要選腰圓背厚、裙邊整齊，以及呈現橙啡色。鮑魚的大小以“頭”來分，所謂“頭”是指市面上 1 斤幹鮑有多少支，例如 1 斤幹鮑有 12 支，就稱為“ 12 頭鮑魚”。“頭”的數目越多，表示鮑魚的體積越小，而“頭”小體積大的鮑魚售價亦會相對較昂貴。
幹鮑的儲存方法
儲存幹鮑的方法很講究，買回來之後不要放在雪櫃，要放在陽光下曬 1 、 2 小時，再儲存到密封玻璃瓶，放在陰涼乾爽的位置，而每月再把鮑魚在陽光底下曬 2 、 3 次，可以保存 10 年以上。
鮑魚的浸發過程：
• 將鮑魚放入大碗清水浸過面，浸泡約 8 小時至軟身。浸泡完成後若鮑魚露出水面，即表示該鮑魚能充分吸收水份，品質優良；若鮑魚沉於水底，則表示那是‘實芯鮑魚，未能完全吸收水份，較難烹調至入味。
• 以清潔牙刷將鮑魚裙邊洗擦乾淨，用剪刀剪去鮑魚嘴的硬枕及沙囊，沖洗乾淨使用。
• 先預先烹調鮑魚的配料，分量以 1 斤鮑魚為例，便需要 1 斤排骨及 1 支重約 2 斤的老雞一同烹製。
• 排骨洗淨後切件使用；
• 老雞洗淨後斬開 4 件；
• 將排骨及老雞一同飛水至 7 至 8 成熟，曬乾水份使用。
在瓦鍋底部放入竹笪，先放入排骨鋪底，中間放鮑魚，最後放老雞平鋪上面，注入清水蓋過雞面，蓋上鍋蓋以大火煲滾；於另外瓦鍋準備煲好清雞使用。
當鮑魚鍋內的湯水蒸發掉約 1 碗水時，加入 1 碗煲好的清雞湯，以中火由早到晚煲約 10 小時後熄火，如有需要，可於中途再加入適量的清雞湯。收火候 9-10 小時，期間不要拿起煲蓋。後再煲 4 小時，以牙戳刺入鮑魚測試軟硬程度，若軟硬適中，便需留意火候，收幹至 3 碗濃郁鮑魚汁即成
閱讀更多 兩添 的文章
