苏帮菜擅于制作手剥虾仁的菜品,将手剥虾仁做成虾丸,用鸡汤和三种时令菌煨制,简单调味,突出虾丸和菌类的咸鲜香味,并用烧烫的石锅装盘,让简单的食材卖上高价。
砧板:
1.将手剥虾仁300克剁成细蓉,用鸡蛋清1个、盐3克、姜葱水10克、料酒15克打匀上劲,制成虾蓉。
2.起冷水锅,将虾蓉挤成小姆指肚大小的虾丸。
3.将白玉菇、海鲜菇、杏鲍菇各40克改刀成形状一致的条,用开水焯熟;菜心20克改刀洗净。
炉头:
锅中放色拉油40克烧热,加葱白段、姜片各5克煸香取出,加入鸡汤200克,鸡汁、鸡粉各5克调好味,入虾丸、杂菌,中火煨6分钟,出锅前放入菜心,再调入白胡椒粉3克,放入烧烫的石锅中即成。
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