無悔人生193248306
最喜歡雪裡蕻燉豆腐，現在雪裡蕻剛剛上市，特別鮮嫩，是醃製雪裡蕻的最好時候，今天去早市買了兩捆雪裡蕻，準備醃好了燉豆腐吃。
分享一下奶奶醃製雪裡蕻的方法：
1、挑選新鮮脆嫩的雪裡蕻，摘掉黃葉、殘葉，剪去根部，清洗乾淨，放在陽臺陽光處晾乾水分。(清洗後晾半天加一晚，時間剛剛好。)
2、第二天，把晾乾的雪裡蕻切成3、4釐米長的段，放入乾淨無油的盆裡。
3、盆裡撒入食鹽，稍用力搓出水分，放置30分鐘。
4、裝入壇罐裡，最上邊撒一層鹽(如果是大的罈子，中間撒一層，上邊再撒一層)，放置陰涼乾燥處(也可以放入冰箱冷藏)，醃製20天以上可以食用。
各地各家的醃法不同，因為雪裡蕻有一些生澀的辣味，也有加花椒一起搓，或加姜、辣椒一起醃製的，可以去除生澀辣味，大家可以按個人喜好選擇醃製方法。
我家比較習慣吃單純用鹽醃製的，醃的略鹹一點，吃之前用溫水泡半個小時，燉豆腐、炒雪菜肉絲、炒肉丁黃豆芽等等，做菜時多炒一會兒，就很少有生澀辣味了。
諾蘭科技
說說這個問題！立冬之前大量上市大批鮮菜特別是雪裡蕻醃鹹菜各家庭首選。那麼怎麼醃雪裡蕻呢？我說一下我老家農村是怎麼醃製的。首先將大片雪裡蕻收割回來，卸到空場，晾曬一兩天，然後將黃葉除去，選擇尚好的用製作鹹菜，原料鹽雪裡蕻，準備幾口大缸，大缸要清洗乾淨，將雪裡蕻大水池漂洗乾淨，準備大鹽，缸內按順序一層層碼放整齊雪裡蕻，每層撒入大鹽，最後上面在來一層鹽，幾天以後全部醃落，就是滿滿一缸只剩多半缸，這時將雪裡蕻撈出來，用手把鹽水攥淨，再把大缸重新利用，把攥好的雪裡蕻重新碼放好，最上面再來一層大鹽，也就是說十缸也就可以出五缸純雪裡蕻鹹菜，剩餘的大缸繼續使用。這種方法醃製雪裡蕻保持鮮綠，隨吃隨取大約一冬天吃不完，也可以推銷給供應商賣掉迎得可觀收入！謝謝悟空問答！欣賞醃製好的雪裡蕻鹹菜：
誠實78356341
雪裡蕻的醃製方法一
原料：雪裡蕻30斤，姜適量，鹽1.5斤。
做法：雪裡蕻放在通風處晾曬半天。然後將雪裡蕻的黃葉去淨，用流水沖洗乾淨後切成小粒。放入一半的鹽，搓揉均勻後靜置十分鐘。將菜一小把一小把分別擠出水分，放入另一半鹽和薑末攪勻後裝壇，在壇中要擠壓緊。
用這種方法醃製雪裡蕻大約20天以後可出壇。這種先切粒再擠出水分的醃法比那種整棵入壇的醃法成品更幹香。姜的用量可依自己的口味而定，不放也行，但是放一點會便成菜更香一些。菜在壇中第一週時還是綠的，第二週開始泛黃，二十天後，醃得好的菜會呈些許的金黃色。
雪裡蕻的醃製方法二
原料：雪裡蕻、粗鹽各適量。
做法：摘去雪裡蕻黃葉，取一小把整棵放在盆中，加入粗鹽，反覆揉搓，直至莖葉變軟，並有水分出來。揉搓時不要用力，儘量不要扯斷，保持整棵的完整。把所有的雪裡蕻揉搓好後，放入壇中。醃菜的罈子要保證無油無水，最好用陶土製成的罈子。
將揉搓時雪裡蕻出的水，倒入壇中，壓上重物，蓋上蓋，封密好後放在陰涼處。重物最好是乾淨的石頭，我找不到，就用了乾淨的玻璃瓶加滿水，壓在上面。經過差不多兩個星期的醃製，雪裡蕻可以食用了。此時雪裡蕻顏色變深，出水多，可以揪一點嚐嚐鹹淡。
這種方法可謂速成法，能在短時間內將菜醃好入味。
雪裡蕻的醃製方法三
原料：雪裡蕻、粗鹽各適量。
做法：把雪裡蕻清理下，摘掉黃葉，用清水沖洗乾淨根部的沙土。其時這時正是上市季節，沒有多少黃葉，清理下爛葉。在陽光充足的天氣，將雪裡蕻倒掛晾曬，約1天的時間，曬到發蔫。最好是中午以後的陽光，我是拿到樓頂用晾衣繩曬了2個下午。
將醃菜的罈子裡處清洗乾淨，再用熱水把內壁燙幾次，然後擦乾水份後，放在陽光下晾乾。罈子要保證無水無油。鍋中放水，加入粗鹽，燒開水，待粗鹽融化後，晾涼備用，鹽和菜的比例約1：20。把曬蔫的雪裡蕻摘掉曬黃的葉子，一棵棵碼放在壇中，壓緊實。在操作時，注意手應是乾淨的，無油，無任何護膚品。最後倒入粗鹽水，沒過雪裡蕻，加重物壓緊。
這種醃製方法可謂傳統正宗做法，但要有充足的陽光，雪裡蕻要曬後才能醃製，自我感覺這種方法做出來的雪菜很香，可能是經過太陽曬過吧，口感脆韌，只是用時較長，差不多要20多天時間。
雪裡蕻的醃製方法四
原料：雪裡蕻15斤、鹽1.5斤、花椒1.5兩、白酒0.5兩。
做法：外面買回來的雪裡蕻摘去黃葉，削去老根，放在室外陽光下暴曬1天。曬過的雪裡蕻放在清水中清洗乾淨，掛在衣架上晾半天。取一把雪裡蕻，撒入醃和花椒揉搓均勻，所有的雪裡蕻依次揉勻花椒和鹽放置在大的容器中。
每天把雪裡蕻上下倒2次，倒2天，使雪裡蕻吃鹽均勻變軟，體積大概縮小一半。將雪裡蕻逐個擰成小麻花團狀放入罈子中壓緊，醃雪裡蕻滲出的水加入白酒攪勻倒入罈子內，壇口清理乾淨，加蓋，注滿清水並保持壇口的水位，放置在陰涼處醃製30天以後就可以食用了。
經驗總結：
1、要選擇莖葉粗壯，新鮮，黃葉少的雪裡蕻來醃製。雪裡蕻先晾曬以後再洗，菜葉不會破碎。
2、鹽的用量只能多不能少，醃菜的罈子一定要無水無油，否則醃菜會腐爛。最好用玻璃、陶土等製成的罐、壇來醃製，忌用鐵、鋁、不鏽鋼等。同時，你俺菜時也千萬不能在手上留有任何護膚品。
3、如果醃製雪裡蕻時加入白酒，可以長期保存而不會變質。再放入點花椒味道會更香。
提醒：醃菜的時候，一般10～15天為亞硝酸鹽含量的高峰期。等高峰期過後再食用，比較安全。
我的365天
雪裡蕻是一種特別的存在，小時候，我記得媽媽常做，媽媽也特別喜歡吃，雖然小時候，少有大魚大肉，但是媽媽總是能把葷素搭配的合宜，讓我們吃的豐富又營養。雪裡紅含胡蘿蔔素和多種維生素。能增進食慾、幫助消化。夏天的時候，炒一個雪裡蕻肉沫配粥，或拌麵條吃，都是記憶深刻的。
週末是母親節，我特別想念媽媽做的菜，但是又不能陪媽媽一起過母親節了，所以準備做一道媽媽味道的雪裡蕻，週末也記得打電話給媽媽。
祝天下的媽媽們都節日快樂。
雪裡蕻在農村到處可見，家家愛吃，但是城市中，卻是比較少吃得到的。它可當菜吃，也有藥用價值，更是很多人所不知道的。
雪裡蕻甘平無毒，解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治胸隔滿悶，咳嗽痰多，牙齦腫爛，便秘等病症。根及莖有行血袪風、消炎消腫……總之營養豐富，保健功能也強！
好了，介紹了這麼多，我把製作方法寫下來，大家有時間可以自己買回來做。製作方法如下：（不知道你們那裡是怎麼做的，各地製作方法應該有些區別）
1、菜場買來的雪裡蕻洗乾淨並晾一下水份。
2、燒開水放鹽適量，下雪裡紅燙1分鐘左右。下面的杆子先燙，葉子很容易燙熟。我們不要他們熟爛，只要7、8成熟就行了。
3、撈出放入加了冰塊的冷水盆裡面。
4、早上做好放入盆中的，下午就可以做菜炒著吃了。撈出擠幹水份，切成末，肉切末，辣椒，姜，蒜都切成末。
5、油熱後，加入姜蒜炒香，依次下肉末，辣椒，雪裡紅末。繼續翻炒，炒出香味，讓肉的油脂浸潤。出鍋前加生抽。我一般做菜調料放的比較少。
配飯，配麵條，配粥都不錯。大家週末支菜市場看看吧，也可以買回來自己試著做著吃。備註：雪裡紅含大量粗纖維，不易消化，小兒消化功能不全者不宜多食。
美蓮的美食日記
雪裡紅
鹽.
步驟/方法
買好的雪裡紅
用手在雪裡紅的根部一掐,能出水,能容易折斷,這樣的菜才嫩
將黃葉摘掉
在水池下清洗
放在大太陽下曬一天
晚上將菜拿回家,一層菜灑一層鹽.菜和鹽的比例是10:1,這樣不容易壞.因為我們要吃到來年春天呢.
到了第二天早上的樣子,已經有一部分菜醃出了水,再將上面的菜和下面的菜倒個個,這樣會比較容易出水
到了第二天晚上,菜已經出了很多的水了,這時就可以入壇了.
罈子要事先清洗好,倒扣一天.
徐光健呀
我是這麼醃，雪裡蕻買回來洗乾淨，用大粒鹽揉搓，十斤雪裡蕻放一斤鹽揉好後一把一把的放入容器內，把搓出來的鹽水也同時倒入，上邊再灑上鹽，壓上石頭。第二天倒一下去辣氣，然後再放入容器裡壓上石頭放涼快地方等待發酵，醃二十幾天就能吃了。喜歡綠色可口人適當多放些鹽。
水面染五彩
雪裡蕻，是一種冬季常用醃製蔬菜。醃製的方法是：缸。將雪裡蕻洗淨，擇去黃葉，在陽光下曬蔫，然後放在缸裡，放上清水，水高出菜五公分，放上鹽，鹽佔菜的15%，然後放一塊石頭在上面壓住，防止菜浮出水面。一個月後再攪拌翻動菜，讓鹽均勻些，反覆揉，再醃製一段時間就可食用。也可撈出曬乾，然後放在鍋裡，放入原來醃菜的水進行燒，反覆燒火，水乾了再加水，停一天再燒開，又黑又香的老鹹菜就製成了。
