阿布手记 NO.635▼
说起来，阿布与云南的缘分，真是情深缘也深。这么些年，几乎每年都会来这高原之地走上一遭。
稀薄的空气微微凉，植物们肆意生长，繁杂的情绪来到这，也变得绵软悠长......
不过，别跟我说云南只有鲜花饼，对于吃货而言，春夏交替的云南，简直躺着都好吃。
「 初夏丽江，唯吃字最重要
」▼
躲开只为打卡的游客，钻进相熟的客栈，日光曲曲折折，透过叶子零零散散地撒在身上，这里是丽江。
大家对丽江的评价很两极：不喜欢的人，能把它diss得体无完肤；而喜欢的人，则成为候鸟，每年总要来个1、2次。
很多人在丽江只是泛泛而走，或把它当作中转站。
毕竟隔壁的泸沽湖和香格里拉，也是各有各的风情。但阿布每次到了丽江，总要给自己留下两三天，看日色变换，细细地填饱肚子。
会玩的人，不用阿布推荐，自然会寻到当地菜市场。
拎一袋季节正好的水果，抓两把水灵灵的青菜，新鲜切好的肉再来点儿。在客栈自己做上一顿，是心满意足的快乐。
而接下来的六月，丽江该是雨季了。
闭上眼睛就能想象到，郁郁葱葱的山林里，树叶尖儿滴着水珠，树下伸手拨一拨，指不定就能寻到让吃货垂涎欲滴的菌子。
鸡枞、竹荪、松茸、牛肝菌……株株珍贵，从前山中无人识，现在啊，非得遍寻才得一口鲜香嫩脆。
这个时候不管是谁，要说去云南，我一定会放下手中的工作（划掉），认真地跟你说：
除了野生松茸，雪山牦牛肉、虹鳟鱼也了解一下。独特的地域气候，滋养出的食材，可是别处都吃不到的好味道。
玉龙雪山是北半球最南的雪山，纯净壮丽。游客们得打着飞的才能感受一次它的美，可那雪山牦牛，却四季享受它的冰川雪水。
从冰雪融化到大雪封山，当地牧民在高山草甸逐水草而居，养殖出同样纯净的雪山牦牛。
“水中人参”虹鳟鱼，是另一个受雪水滋养的幸运儿。
别看它其貌不扬，实则脂肪含量高，肉质紧实细腻，尤其适合煎烤。当地人还会选择清蒸、红烧和涮火锅来料理。
这些云南特色，给了当地人注重本味的味觉基因。好像每个人都知道，这是山林的馈赠，转赠他人口腹时，也绝不能辜负。
不认真吃一吃这些食材，算不得到了云南；吃过了，它们便是你一去再去的理由。
有爱吃的，自然有留下的。
在丽江古城最著名的大水车附近，就有一家店能把这些美味一网打尽。不用四处寻找，只要落座，便有最好的食材呈上。离开时想要的独特伴手礼，也可在这里挑选一二。
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来自浙江温州的李兆西，便是这家九珍云南的创始人。
因着喜欢旅行，他走过很多地方，最后在云南停下了脚步。
1997年，他在云南开始了创业的人生旅程。那时候对于当地美食，还只是爱吃。
做过个体户，开过贸易公司，参与过房地产开发，最后在2014年，才全心投入到农业和文化旅游产业中。
而在丽江，他遇见并接手了成立于1954年，历史悠久、满负盛誉的丽江安盛庄园。
安盛庄园是云南省级农业龙头企业，也是中国最大的松茸出口企业，连续十年野生松茸出口量全国第一。
还获得了中国有机认证、HACCP、日本和欧盟等国际认证
除了野生菌外，庄园里还设有瓜果蔬菜、牛羊肉以及中草药种植基地，云南独有的食材在这都能找到。
喏，所见所指之处，都是安盛庄园（此刻很想霸道总裁上身了）。
在三江并流的丽江老君山，为着有青山雪水的滋养，他们在那儿设立了20万亩的野生菌采摘基地。
松茸、松露、牛肝菌……他们说，要在没有任何污染和人为干预的高海拔原始森林中，获得这些极致山珍。
老君山野生菌基地
为了让牦牛这个动物界的美味担当走出大山，他们创建了牦牛庄园。
从饲养、生长、屠宰、加工到销售，直接一条龙，只要标着安盛庄园的牦牛肉，就能放心吃。
牦牛庄园
另外还有贡米基地、红米基地、苹果基地和中草药种植基地等。
云南是生物资源王国，丽江更有着得天独厚、丰富的资源。顺应天时的接受这里的纯净土地、水源、空气，才能吐纳出该有的味道。
他说，特别感恩上天，能赐给他们这么美妙又神奇的地方。
牧场全景
接下去呢？顶级的食材就得搭配顶级的料理方法。
他开始筹划带着安盛庄园走出去，带着丽江走出去，“九珍云南”由此而生：
有珍稀的云南当地食材，高品质的农业庄园基地，加上自己中餐西式化、西餐料理化的本真烹饪理念，一定能结合出独一无二的视觉味觉体验。
在丽江古城正门口，最热闹的大水车对面，所有有关云南的味道都藏在“九珍云南”美食体验馆里。
在李兆西看来，吃是一件非常重要和有仪式感的事，首先要应季。
也许是他欣赏的那位美食大师蔡澜，也许是喜欢的美食电影《满汉全席》和《饮食男女》，也许是一到云南就有启发，“九珍云南”给人的印象，确是自然、本真、应季。
他们找到了云南本地最著名的空间设计师杨晗老师，为丽江店亲自操刀，给传统民俗赋予商业时尚。
比如餐具、摆盘和装饰选取，都在实用的基础上，考虑了云南特色的“金木土石布”文化。
一进门，就会让人感到这不是单纯意义的餐厅，而是整个云南美食特色展示和体验。
一二楼都有厨房，设置成明档厨房和粗加工厨房，并设计成了4D体验式。
其中一楼明档厨房用于外卖，这里不但会现场制作牦牛肉串、牦牛肉扒、牦牛奶等各类小吃，搭配自创山珍酱，食如神仙。
雪山牦牛肉
二楼则以烹饪山珍、过桥米线和火煻料理（这是一种云南当地特色的烹饪方式）为主。
就问有谁舍得不留在露台，享受一顿美景在侧的饕餮时光。
有了安盛庄园，自然就能拥有丽江最好的食材，和目前云南最好的野生菌一级储货冷库。应季挑选最顶级的食材，才成了真正可行的事。
简单，成了他对每道菜的要求，也是对食材的尊重：弱化调料佐菜对本味的破坏，让顾客吃到原汁原味。
松露在这里常常以配菜的身份出现，它能明显的提鲜。
切片或磨粉，与其他蛋，肉，海鲜搭配，等食物送到口边时，松露的榛果气味再迎上来，彼此激发出最本原、最无法捕捉的香气，引得无数老饕着迷上瘾。
来九珍吃松茸刺身，味道比任何海鲜刺身还要鲜甜。
擦去表面浮泥，洗净切片，蘸取酱油芥末食用，鲜甜且脆，用舌尖感受林间的美味吧。
葱烧牛肋条，将新鲜牦牛肋肉切成细条，热锅里一定得用橄榄油，放入洋葱、蒜片、小米辣煸香与肉炒香。
洋葱等材料的香味，搭配上嚼劲十足的牛肋肉，口口都欲罢不能。
招牌九珍牛仔骨了解一下：在不放油的锅中，将牛仔骨煎制两面金黄即可起锅。
这道菜充分的利用了牛仔骨本身的油脂香，再配以芦笋，在油脂与蔬香碰撞下，将牛仔骨的原味发挥到极致。
牦牛仔骨
牛上脑出肉率非常低，生煎无疑是最好的方式，260°C的铁板、生榨的橄榄油，滋啦啦两下出锅。
表皮焦香，内里嫩滑，肉汁在唇齿间一次次刺激着味蕾，这是最简单直接的方式表达食材的品质。
牦牛上脑
物极九珍，本味云南，来这里，无疑能吃到最本味的云南。
曾经，每一次回老家，李兆西都会人肉带回菌菇与新鲜牦牛肉，让家人尝尝鲜。
如今，“九珍云南艺术餐厅”用更新的模式，进一步实现了他
“让云南的好食材走出云南，让更多的朋友了解云南，爱上云南”的初心。
九珍不仅仅是一家餐厅，它更像是云南特色食材的传播者。
尝过野生菌菇的鲜美仍不够，吃货们还能把松茸片、松茸粉拎回家。
他们想让更多人品尝到云南食材鲜美的同时，将云南食材带出云南，走向全国甚至更远。
原本山川，极命草木。
他在云南丽江，等待每一位食客到来。
——————— end ———————
要用脚步丈量，
丽江古城也许两天就能走完。
而若用唇舌感知，
这来自自然与日光的馈赠，
是吃也吃不完的。
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