前两天去北京出了趟差，意外在会场吃到了一块好猪排。
虽然火候对我来说依旧有点过了，但比起现在茶餐厅拿冷冻肉敷衍，起码真实吃到了肉质的新鲜和细嫩。
当时就盘算好要教大家做黑椒猪排，这不，一回来就马上安排了。
在我看来，猪肉纤维没有牛肉粗，猪排要是煎得好，那味道绝对是不输牛排的。
猪排要做得好，选材至关重要。
一般茶餐厅做猪排，会选择大里脊。
大里脊是猪身上连接脊椎和排骨的纯瘦肉，大块，切出来好看，但是口感容易柴。
讲究的餐厅会选择梅花肉，也就是猪肩胛骨那块的肉，比较贵，但是大块的瘦肉中穿插着丝丝缕缕的肥肉，煎出来比较润，口感也更嫩。
但我觉得，比起梅肉，小里脊又更胜一筹。
小里脊是顺着脊骨长的那一条瘦肉，藏在大里脊下，是猪身上最嫩的一块肉。
为了对比，我买了一块梅花肉（左），一块小里脊（右）
有了好肉，下一步要给大家一个让肉类保持细嫩的秘诀：盐水浸泡。
用盐水浸泡肉类以保持嫩度，是一些高级西餐厅的“小秘密”。
浓度超过5.5%的盐水能够溶解肉里面的部分蛋白质，同时提高含水量，加热的时候肉就不会遇热紧缩，口感饱满多汁。
做好这两点，你离一块完美猪排，就只差最后0.5步了——煎。
煎烤是西餐中常见的处理肉类的方法，简单，却也能够最大限度保留食材的原味。
7成熟的时候，猪肉内里是多汁的粉红色，肉汁最为饱满。这是我个人偏爱的熟度，没有酱汁直接吃也非常美味。
不过猪肉寄生虫多，建议大家再多煎3-5分钟，就会达到全熟的状态。
切一小块肉，沾上调好的红酒黑椒汁，一口咬下去，肉汁从牙缝里被挤压出来，和黑椒汁融合，顺着嗓子眼滑下去，嘭的一声，爆炸开来。
这，大概是一块猪排最好的归宿。
吞口水了吗？一起做这道一口爆汁的黑椒猪排吧！
-黑椒猪排 -
[ 食材 ]
猪排：猪小里脊/梅花肉 500g 土豆1个 芦笋 小番茄
盐25g 清水500ml 黑胡椒 橄榄油
酱汁：黄油15g 蒜片2瓣 白兰地120ml/80ml红酒
牛高汤240ml 淡奶油30ml
黑胡椒粉1小勺 新鲜迷迭香1小串
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.将猪小里脊/梅花肉洗净擦干，切除表面多余筋膜，改刀成厚度为1-2cm左右肉排
2.用5%的盐水浸泡猪排半天或一晚，水量没过猪排
5%的盐水，即500ml清水倒入25g盐
3.浸泡过的猪排撒少许黑胡椒调味
猪小里脊肉质细腻，赶时间可减少盐水浸泡步骤，直接盐和黑胡椒腌制片刻上锅煎
4.平底锅中火烧热，倒入1小勺橄榄油，猪排平铺放入煎香
猪排每隔2分钟翻转一面，一共煎8~10分钟，煎至七成熟，喜欢全熟的需要煎12~15分钟
中途不要随意移动，否则难以焦化上色
可用夹子竖起猪排一列，煎香侧面
5.煎完猪排的平底锅，放入15g无盐黄油和蒜片碎炒香
6.倒入80ml红酒或120ml白兰地，大火滚煮挥发酒精，液体收干倒入牛高汤，迷迭香、黑胡椒粉，煮至原本1/3分量，倒出备用
可根据个人口味选择红酒或白兰地制作酱汁
7.倒入淡奶油煮开，撒少许盐调味
8.平底锅洗净倒入少许橄榄油烧热，加入芦笋、土豆丁、小番茄煎香，撒点黑胡椒和盐调味
土豆丁先用微波炉高火加热3分钟
9.把芦笋、土豆、小番茄放盘底，再放入猪排，淋上酱汁，完成～
为了对比，梅花肉我是用盐水泡了四个小时做预处理，而小里脊则直接煎。
最终结果来看，小里脊还是稳稳的赢了。
咬一口，感受肉汁在口腔里爆开的感觉，这就是真正的人间至味啊！
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