茉莉
芒果
by Yann Menguy
菠萝茉莉果酱
177克 菠萝
55克 水
3克 茉莉花茶
16克 细砂糖
1克 NH果胶
1个 青柠檬皮屑
0.5 个 香草荚
5克 青柠檬汁
制作：
1、热水泡茶，加入柠檬汁、柠檬皮屑和混合在一起的砂糖与NH果胶粉.
2、菠萝切丁0.5cmx0.5cm，放入平底锅中加热使之散发水分，然后加入“步骤1”热液体继续加热30分钟，呈果茸状。
菠萝茉莉挞
28克 黄油
2克 海盐
24克 红糖
14克 杏仁粉
11克 全蛋
35克 低筋面粉
3克 泡打粉
制作：
1、室温软化的黄油与红糖和盐在厨师机内用扁桨（paddle）打发，加入杏仁粉、面粉、泡打粉和全蛋搅拌成面团状。
2、将面团冷藏后在两张烘焙油纸之间擀压成3毫米厚度，并裁切为一个直径13cm的圆片铺入模具底部，再裁切一个厂40cm高2cm的长条铺入挞模的侧壁围绕一圈，放入果酱后再放上一片直径12cm的挞皮圆片覆盖。
3、以170℃烘烤2个15分钟（中间调转烤盘）。出炉后脱模，晾晒网冷却待用。
茉莉奶油霜
63克 淡奶油
4克 茉莉花茶
8克 细砂糖
2.5克 X58果胶粉
13克 蛋黄
制作
1、淡奶油与茉莉花茶混合煮沸并闷煮3分钟。拌入混合在一起的砂糖与果胶粉，煮10秒钟。
2、离火，加入蛋黄搅拌均匀静置，降温后倒入半球形果胶模具内，冷冻。
芒果奶油霜
70克 芒果果茸
4克 细砂糖
5克 吉利丁
10克 蛋黄
3克 马铃薯淀粉
25克 黄油
制作
1、加热芒果果茸后倒在混合搅拌至光滑的蛋黄、淀粉和砂糖上，拌匀，再倒回锅内煮沸15秒，离火加入冰水泡软的吉利丁片拌融。
2、在已经冻结的
茉莉奶油霜半球形硅胶模具内倒入80克，继续冷冻。芒果淋面
23克 芒果果茸
21克 细砂糖
2.1克 NH果胶粉
6.2克 水
10克 吉利丁
1.5克 茉莉花茶
制作
1、茉莉花茶在热水中浸泡3分钟，然后加入芒果和提前混合在一起的砂糖与NH果胶，煮沸并保持1分钟。
2、离火加入冰水泡软的吉利丁拌融。
茉莉奶油
56克 牛奶
34克 淡奶油
22克 黄油
11克 细砂糖
1克 黄原胶
3克 玉米淀粉
8克 吉利丁
47克 马氏卡邦乳酪
2克 茉莉花茶
制作：
1、茉莉花茶泡在液态淡奶油中不停搅拌，然后放入牛奶开始加热，接着放入混合在一起的砂糖与淀粉，搅拌并炖煮15秒。离火加入软化的吉利丁与黄原胶.
2、降温至40℃，加入黄油和马氏卡邦拌匀。
组装完成
1、挞烘烤降温。
2、半球脱模，淋面，冷却的菠萝茉莉挞上涂抹薄层茉莉奶油并在奶油上铺上一片圆形白巧克力片，把淋面后的半球放在正中央。
3、将青柠檬皮屑与金箔洒在半球上，最后用茉莉奶油环绕一圈，并放上一片LOGO巧克力片完成。
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