“蔬菜水果有益健康”越來越深入人心，而蔬菜吃起來不那麼好吃，美味的水果也就成了備受推崇。這裡需要提醒一下的是，雖然經常說“蔬果”，但水果並不能代替蔬菜——大家在吃水果的時候，也還是別忘了多吃蔬菜。
現代人越來越懶，有時候覺得吃水果都麻煩，而喝果汁就方便多了。不過，“果汁是否健康”也爭論激烈，許多營養專家甚至把果汁當做“垃圾飲料”——好喝的果汁裡，往往有10%左右的糖。雖然它們是“天然”的，但進了體內，跟“人為添加”的糖並沒有什麼區別。糖的問題，果汁也無法甩鍋。所以，世衛組織建議成年人把每天的“遊離糖”攝入量控制到50克（最好是25克），果汁中的糖包括在其中，而直接吃水果的糖則被“豁免”了。這種分法是否合理這裡不討論，對大家來說，果汁也是糖的重要來源就夠了。
營養專家們的批判並沒有改變消費者對果汁的喜愛。市場上以“果汁”為名的飲料很多，但不同的“果汁”是不一樣的，下面來進行一下梳理。
果汁飲料
“果汁飲料”中的 “果汁”只是點綴，重點還是在“飲料”。國家標準規定“果汁飲料”的果汁含量不得低於10%。所以，用10毫升果汁來“借味”，加上水和糖就可以做出100毫升“果汁飲料”來。如果連10%的果汁都不想用，只要超過5%，改名叫做“果味飲料”，也就不違規。
純果汁
“純果汁”通常也叫“100%果汁”。消費者對於“純”“100%”這樣的用語有天然的好感。不過如果看看配料表，一般是“水、濃縮XX汁”。也就是說，用水把濃縮果汁還原到最初的濃度，就得到了純果汁。
這種果汁的優勢在於：可以在果園附近、水果採收季節大量生產濃縮汁，然後很方便地長期保存和長途運輸。稀釋的時候再對風味進行調整，滅菌之後可以常溫保存。
過去冷鏈物流不發達，這種果汁是市場主流。它的缺陷很明顯：經過加熱、蒸發和儲存，維生素等“活性成分”嚴重破壞，風味也發生了明顯變化。
NFC果汁
NFC是指“非濃縮還原”，榨汁之後不進行濃縮而直接巴氏滅菌，然後灌裝銷售。這種果汁對於“活性物質”和“風味成分”的破壞要小一些，相對來說比“純果汁”更為接近果汁的“天然狀態”。
NFC果汁也要經過巴氏滅菌，因為酸性較強，所以比巴氏牛奶要更容易保存一些。
鮮榨果汁
“鮮榨果汁”就是直接榨出來的果汁，不經過任何其他處理，也不添加任何成分，是“原汁原味的天然狀態”。
這種果汁不經過滅菌處理，也不添加防腐劑，所以不能保存。它基本上無法通過物流渠道來銷售，而只能現榨現喝。
有人會注意到，“鮮榨果汁”並不比超市的“NFC果汁”好喝。這是因為果汁的風味跟水果不同，適於榨汁的水果跟大家平常直接食用的水果並不相同。
冷榨果汁
“冷榨”是相對於傳統的榨汁工藝而言的。
雖然叫“榨”，但傳統工藝其實是“切”，就是用高速旋轉的刀片把水果打成碎渣，再離心過濾把“汁”與“渣”分開。在這個過程中，刀片轉速極快，果汁中的“活性成分”要承受很大的剪切力，可能導致它們部分失活。
而“冷榨”是採用類似榨油的方式，把水果中的液體“擠壓”出來。有一些檢測數據顯示，這樣“冷榨”出來的果汁中“活性成分”的含量要高一些。
“冷滅菌果汁”“HPP果汁”
不管什麼壓榨方式，不經過滅菌的果汁都難以保存。傳統的滅菌方式加熱，又會破壞果汁的“活性成分”和風味。現代食品工業探索了一些不用加熱的“冷滅菌方式”，比如高壓滅菌、紫外滅菌、交變電場滅菌、輻照滅菌等等。
其中最成熟的是高壓滅菌。這種滅菌方式是讓食物經過200到600兆帕的壓力處理，在這樣的高壓下，大部分微生物會被殺滅，從而達到巴氏殺菌的殺菌效果。這種果汁，通常也被叫做“HPP果汁”。
跟常規的“NFC果汁”相比，高壓滅菌的果汁會有更好的風味，“活性成分”也會保留得更好一些。
從保留營養成分和風味成分的角度說，這些果汁從高到低的順序依次是：冷榨的鮮榨果汁>傳統的鮮榨果汁>HPP果汁>NFC果汁>純果汁>>果汁飲料。不過，價格的高低也是同樣的順序，冷榨果汁、鮮榨果汁和HPP果汁跟NFC果汁、純果汁相比，價格往往要高几倍。
最後，再次強調：不管哪種果汁，營養價值都比直接吃水果要差許多。一方面，榨汁過程伴隨著氧化的發生，一些“活性物質”會失去活性；另一方面，水果的殘渣中含有豐富的膳食纖維，而相當一部分礦物質跟膳食纖維如影隨形，也就一起損失掉了。現在也有一些不過濾或者不完全過濾的“帶渣果汁”，或者叫“果漿”，跟果汁相比營養損失就要小多了，不過跟直接吃水果相比，還是有明顯差距的。
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