商用版冷串串详细制作方法（丹木说美食）
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本项目的特点
- 一个人就可以独立完成。人工成本底，操作机动灵活。
- 对店面的要求不高。3-8平方都可以独立完成操作，占地面积小，门面费用低。
- 成本可控进退自如。采用自主式半成品加工三级保存技术。大多数半成品均由自己独立操作完成，原材料成本极低。产量可更加销售灵活控制，旺销时不会出现缺货，淡销时也不会出现大量的材料浪费。
- 适用范围广。可适用于好吃街，菜市口，学校周边，办公楼附近，旅游景区，电影院附近，家属区周围，是外卖和店销不可多得的旺销产品。
- 利润高。原材料综合成本低廉，利润极高。这里是指综合成本，部分单品的利润是很低的比如牛肉串，羊肉串，
- 设备投入在6千到2万元。主要设备有汤炉一个，3000w功率以上的火炉一个。不锈钢汤桶大的两个、小的2个、调味盅按需、料理盆2个、粗密漏一个、细密漏一个、冷冻柜一个、冷藏柜一个、保鲜冷藏柜一个
- 本项目营业额，因所在地域、地区、环境的不同，营业额差距很大。丹木以前的学员中有一个月做到30万的也有3万的也有很多亏损赔钱的。现在市场，口味好很重要，销售环节更是重要。没有销售一切好的项目等于零，这也是丹木上头条的原因。
（卤水可以选择红卤和白卤。卤水的制作方法请查阅（丹木说美食）川卤的制作详解）
红汤制作方法
- 净锅放入熟菜籽油1500克、鸡油300克烧至120度放入，姜片30克，蒜片15克、红洋葱15克、大葱段20克，香菜根15克，小火炒香炒干。
- 放入鲜小红辣椒80克、鹃城牌郫县豆瓣酱150克、火锅底料50克、醪糟50克小火炒香，
- 放入高汤3千克，盐10克、味精20克、家乐鸡粉20克、冰糖15克调味，要试一下味道注意咸淡一定要适中，（此配比是以丹木自家的匠人手造火锅底料为例，每个品牌底料中含盐量和鲜度都是不同，需要自行调整）
- 小火熬制30分钟，用密漏过滤去掉渣滓红汤即成。
烹制方法和出餐
- 将食材，荤素分开串串，并分类摆放
- 将分类的食材按腥味大小，内脏类，牛羊类再次分类摆放并包装冷藏储存备用。（一级储备）
- 汆沸水，（水中放入姜片，和少许维生素c）先素材后荤菜，腥味大的放最后，（此步的作用是减少氧化，祛腥，祛血沫，杀菌消毒）(此步骤的好处在于，增加食材的上架期，避免损害卤水，能跟好的保证出品的味道，缺点在于，增加了步骤，加大了人工，上架食材不够鲜活，客人在挑选食材时卖相有所欠缺。)
- 将素材里容易发黑的食材如（藕，土豆）放入沸水中汆水备用，只是过一下热水就可以不用熟，主要的作用是便于保存预防变色。
- 安装腥味大小汆沸水后，分类保存备用（二级储备）部分食材如毛肚鸭肠等等不要汆水
- 将食材分别放入卤水中熟化,一般情况是素材一分钟，荤菜2分钟，鸭肠，毛肚需要单独计时处理。（卤水可以选择红卤和白卤。卤水的制作方法请查阅（丹木说美食）川卤的制作详解）
- 将熟化后的食材刷上一层卤油放入保鲜冰柜保存（第三级储备）
- 客人在第三级储备冰柜里挑选食材。
- 将挑选后的食材拿出放入就餐盒淋上红汤
- 洒上少许熟芝麻，和香菜、小葱碎沫即可出餐。
- 也可根据口味添加卤水、卤油、辣椒红油、干辣椒粉、花椒粉、五香粉、酥花生碎、酥黄豆、油炸豆果子等等调味点缀后出餐。
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