文：王海
輕輕塵封住的是歲月的留香，悄然開啟的是千古歷史的醇厚。中國古代有很多名酒，伴隨著歷史的悠遠韻味，滲古浸今，早已形成自己的特殊文化符號。
歷經千年風雲變幻，一曲《大風歌》曾經喚起了多少中華兒女強國魂、壯國威的豪情壯志，更成為漢高祖家鄉豐縣百萬人民的驕傲、自豪和象徵。而以大風歌冠名的“大風歌牌”泥池酒也在這激盪的旋律中，見證了歷史，傳承了文化，傳播了文明，創造了輝煌，激揚了夢想。
據《史記•高祖本紀》及《漢書•高帝記》記載，劉邦滅了暴秦和戰勝項羽，建立了大漢王朝。為盡孝，把愛酒的父親劉執嘉從豐邑接到長安未央宮裡去享福，百般侍候，可是這位太上皇，卻整天“悽然不樂”。為解決父親思鄉之情，他命匠人吳寬，在臨潼附近，按照故鄉豐邑的格局，大興土木，建“新豐宮”。又遷來七十二賢鄰，甚至把家鄉的雞犬羊豕都搬來，陪他居住，有“雞犬識新豐”的美談。《臨漁縣誌》對這種情況給了說明:“高祖既作新豐，街巷棟宇，物色唯舊，士女老幼，相攜路首，各知其室；放犬羊雞鴨於道途，亦識其家。”唐朝儲光曦詩：“漢皇思舊邑，秦地作新豐”也給了佐證。
可是劉執嘉這位太上皇，住進新豐宮，還是不高興。《括地誌》載:“高祖竊向左右問故，笑以平生所好，皆屠販少年，酷酒賣餅，鬥雞毗鞠，以此為歡。今皆無此，故不樂。”於是劉邦又請來豐邑的釀酒名師，帶去“白醪酒”的製作工藝，釀造出家鄉的美酒，“太上皇乃悅”。
說起劉邦父子與“白醪酒”的淵源，還有一段故事。秦朝未年，豐邑泡河（又叫豐水）南岸有戶釀酒的人家，主人姓白，名叫白醪，有祖傳釀酒技術。他的酒譽滿泡河兩岸，大家都稱他做的酒叫白醪酒。白醪有個非常漂亮的女兒叫白鳳，白鳳姑娘不僅姓白，而且皮膚白嫩，又最愛穿白衣，款步行走，真如天仙一般，故有“白衣仙女”之雅稱，“白衣”就成了她白鳳的另一個名字。
一個寒冬臘月，大雪漫飛，天明雪停，白鳳起來掃雪，見門前躺著個人，仔細觀看認出這人是泡河北岸金劉寨的劉邦，其緊閉雙眼，呼喊不醒，父女趕快把劉邦抬進家裡，半碗熱湯水下肚，劉邦慢慢睜開眼睛，精神和體力好轉，本來白鳳對劉邦就有好感，這次又又結下了情緣，由此兩人用現在話講墜入了“愛”河。秦始皇36年（公元前211年），秦始皇傳旨要全國各地給他到驪山修建陵寢，縣令命泗水亭亭長劉邦押送“刑徒”前往，劉邦與親朋依依惜別，不情願押著“刑徒”上路。話說到了豐西澤，因風雨阻路，又累又乏，因“徒道多逃亡”，劉邦到白醪坊見白鳳，在澤中亭借酒消愁，又遇巨蛇攔路，酒壯英雄膽，揮劍腰斬巨蛇，劉邦算來已不能按期到達驪山，按秦法：“失期，法皆斬”，“亡亦死”，去也是送死，劉邦違抗皇命，讓“刑徒”各尋生路，心甘情願承擔殺頭滅門之罪。眾“刑徒”被他的義舉所感動，“願從者十餘人”，發誓跟他造反，舉義旗聚兵芒碭。造反消息怒惱了秦始皇，傳旨捉拿白鳳，再說白鳳，忽見官差上門，自知已無法逃脫，晚死不如早死，便投井尋死。後來劉邦做了皇上，榮歸故里，再也見不到他曾經的恩人白鳳，便追封她為“白衣聖母”，那口井也被追封為“白衣聖泉”。為了紀念白鳳，豐縣人便建了豐縣獨有的“白衣聖母寺”、“白衣廟”，後來為紀念白鳳，流經豐縣的泡河，改名為“白衣河”。
白醪酒在新豐當時為漢宮御酒，因產在新豐城，也叫“新豐酒”。新豐酒雖然淵源流長，但到近世幾乎失傳，1983年，臨潼縣恢復了這一歷史名產，建成了新豐白醪酒廠。豐縣的白醪酒，因後續發展，採用鳳凰嗉粘土的窖泥池發酵，故稱“泥池”白醪酒。
泥池的原形是泥窪。泥池釀酒，並不是人類的首創，而是猿猴在自然環境下生存中意外收穫的經驗，被人類看到後發揚光大。明代文人李日華的《紫陶軒又綴》中說：“黃山多猿猴，春夏採雜果於石窪中，釀酒成香，聞百步。野樵深入者或得偷飲，不可多，多即減酒痕。”清代《粵東筆記》中，也有猿猴泥窪造酒的說法。原來，成熟的野果從樹上掉到泥窪中，破皮的果子與空氣、泥窪中腐物上的酵母菌，在潮溼溫熱的泥窪環境中，經過陽光與雨露的作用，將糖分發酵成酒精，產生芳香的氣體，喝了之後還會有興奮的感覺。但雨後的泥窪具有神奇的釀酒功能卻被聰明的人類看到並延習。
泥池，既是一種工藝，也是一種供白酒發酵的容器泥窖，所謂泥窖，是指四壁及窖底均以黏土為主要材料。窖底的泥，經過日月的積累，天地日月的精華，粘附在池壁上，跨越漫長的光陰，生成豐富的養分及酸菌等微生物，建造並繁衍出一個豐沛而充滿活力的微生物群落，在泥池的環境下，在大麴的作用下，五穀雜糧經過神奇的蛻變，質樸的穀物生成大量的香味成分，最終變成香醇的瓊漿。
自漢唐以來，作為漢宮御酒-新豐白醪酒譽滿天下，歷代墨客騷人贊詠不絕，以一篇《醉翁亭記》而聞名後世的一代文豪歐陽修，曾感慨萬千地寫下了這樣一首詩：“白醪酒嫩迎秋熟，紅棗林繁喜歲豐。寄語瀛洲未歸客，醉翁今已作仙翁。”
早在南北朝時，梁元帝選新豐白醪酒作為“貢酒”，梁元帝有“試酌新豐酒，遙勸瀛臺人”的詩句，這位梁元帝飲了白醪酒，很想勸說神仙們下凡人間，也來嚐嚐這種美酒。
唐朝詩人王維的《少年行》詩中詠贊:“新豐美酒鬥十千，咸陽遊俠多少年。相逢義氣為君飲，繫馬高樓垂柳邊”，盛讚新豐酒之名貴。王健詩:“宮前楊柳寺前花,酒高樓百家”，可見新豐酒家之多。李白也有“託交從劇孟，買醉入新豐”，“情人道來竟不來，何人真醉新豐酒”之句，另有“南國新豐酒，東山小妓歌。”足見新豐酒在唐時的聲譽；宋代愛國詩人陸游在《人蜀記》中也有“長安新豐出美酒”的記載，他的一首“乾坤恨入新豐酒，霜露寒侵季子裘”，慨嘆道：“獨醉新豐市，遺魂招馬周”，說出他初到長安，夜宿新豐，悵然獨酌，落魄無依，陸游這麼說，當然是希望自己也能夠遇上像唐太宗一樣的明主，好使一身才華抱負有施展的機會。
著名作家姚雪垠在他的名著《李自城》一書多次提到白醪酒，使人們彷彿能從這些閃光的詩句和精闢論述中嗅到漢高故里的美酒芳香。唐代李商隱的《風雨》詩曰“新知遭薄俗，舊好隔良緣。心斷新豐酒，銷愁鬥幾千”，盛唐那些不可遏止的自信與放曠不見了，更多的是動人心魄的愁思。
南北朝賈思勰《齊民要術》記載：“作白醪酒法：用方曲五斤，細銼，以流水三鬥五升，漬之再宿。炊米四鬥，冷，酘之。令得七鬥汁。凡三酘。濟令清。又炊一斗米酘酒中，攪令和解，封。四五日，黍浮，縹色上，便可飲矣。”
唐朝儲光羲還對白醪酒的異香特色作了“蒲酌香含北階花，盈樽色泛南軒竹”的獨到描述。連高高在上的玄宗皇帝也便頒了道聖旨，命人進貢了一批新豐佳釀，於是又有了“貴妃醉酒”那個美麗的故事。
朱德委員長在談到中國名酒時，饒有風趣地說:“湖西就出好酒，豐縣就出好酒嘛，劉邦做了皇帝,還想喝家鄉的酒。劉邦就把豐縣造酒匠弄到長安，庚信文章中不是有一句:‘入新豐而酒美’嗎?那就是劉邦從豐縣搬過去的嘛!”。
千年白醪泥池酒，歷經的是歷史滄桑，積澱的是歲月的一脈原香。白醪酒作為新豐酒和“大風歌牌”泥池酒的源頭，歷經千年滄桑，大浪淘沙，傳承的是不息的文化血脈。豐縣人將其釀造技藝世代相傳，並不斷改進工藝，並一代代把此特殊的釀造配方和釀製工藝傳承下來，逐步發展成獨具古豐特色的“大風歌”泥池系列酒。
清同治12年(公元1873年)豐縣釀酒大師袁肇星取白醪酒之名創建“白醪坊”，在繼承傳統的基礎上形成了較為完善系統的泥池酒釀製技藝，對古豐白醪酒傳統釀造工藝進行梳理提升，形成了以“小麥為引，五糧入池，雙月發酵”為突出特徵較為完善系統的老五甄豐縣泥池酒釀製技藝，後由“白醪坊”泥池酒釀製技藝第六代傳人袁傑，將“白醪坊”泥池製作技藝引進到江蘇鳳鳴集團酒廠。採用當地優質高粱，汲優質地下泉水，依鳳凰嗉粘土建造的發酵池發酵，經老五甄續渣混蒸，窖藏陳釀分級貯存，依靠千年傳統釀酒工藝結合現代先進的科學技術精釀，使泥池酒具有“色清透明、窖香濃郁、入口綿甜、品味悠長”的獨特風格。
作為豐縣泥池酒釀製技藝代表性傳承人袁傑，在繼承豐縣泥池酒傳統釀製技藝的基礎上，通過對制曲工藝的改進，提高了制曲“掛衣”效果；在制曲中添加金銀花，發揮了抑制大麴的溫度及雜菌過高過快生長、防止燒曲的作用；通過在傳統窖池底部增設小池，在小池內置入新生窖泥，實現了對黃漿水的再次利用，提高了接種後續菌群的培養效果；通過改進老窖分層法，在窖泥蓋槽上增覆有機網狀防護膜，有效解決了窖皮泥向下滲透導致上層酒醅黴變的難題，提高了原酒的品質和優質酒的出酒率，從而使傳統的豐縣泥池酒釀製技藝在傳承中不斷得到提煉和昇華。
江蘇大風歌酒業有限公司其法人就是“白醪坊”泥池酒釀製技藝第六代傳人袁傑，公司前身是江蘇鳳鳴集團原酒分廠，其坐落在豐縣西白衣河畔，豐西澤旁，大風歌品牌名字源於漢高祖劉邦的詩《大風歌》，是豐縣泥池酒釀製技藝的唯一持有者，公司目前擁有豐縣最古老的原酒發酵池上百個，其中近百年窖池80個(建於清末民初的9個，建於二十世紀四十年代的71個)。2010年度泥池生產工藝又榮獲非物質文化遺產豐縣泥池酒唯一正宗傳承單位等光榮稱號。2015年10月相繼被批准為徐州市和江蘇省非物質文化遺產項目代豐縣泥池酒釀製技藝表性傳承人。2015年豐縣人民政府在該公司院內立“江蘇非遺保護單位白醪坊遺址”石碑。
“大風歌牌”泥池酒釀酒離不開“好”水，豐縣具備釀造好酒的優越條件。關於豐縣的水，有種種神奇的傳說。豐縣古稱鳳城。傳說有一天，一隻鳳凰突然飛來，落在古城河城牆上，頭向西南，尾朝東北。“鳳凰不落無寶之地、鵷雛不飲汙濁之水”，它專意到這兒來喝水，以致這隻鳳凰流連忘返，再也不願遠飛他鄉。天長日久，它竟與豐縣大地化為一體。現在的城西南角，也就是原徐州泥池酒廠附近，有一片高崗，傳說那是鳳凰的嗦子，城東北角有一座圓圓的土山，傳說那是鳳凰下的一隻蛋，豐縣人感謝這隻鳳凰如此熱愛自己的家鄉，明朝萬曆年間捐款修建寶塔，取名為鳳鳴塔。當然鳳凰來豐縣飲水，傳說大於史實，帶有人民群眾想象的成份。
白居易詩云：“汴水流，泗水流，流到瓜州古渡頭。”然而，源於山東泗水縣的泗水，如何與源自豫東大平原的汴水流到一塊，再流到長江邊瓜州的呢？於是就有了連接汴、泗兩水的主要河流泡水。《明史·地理志》載：“平樂，侯國（位於今山東省單縣城東南）也。泡水所出，又經豐西澤，謂之豐水”。《明史·地理志》：“豐北有豐水，即泡河也。”《水經注》也雲： “又經豐西澤，謂之豐水，即漢高祖斬蛇處也。”歷史上的泡水從漢到明王朝中期，由山東單縣入豐西澤，再向東沿豐縣城北到沛縣東南泗亭驛入泗水，是豐、沛縣東西方向之幹河，泡水澆灌著豐沛土地，哺育著豐沛縣人。清版《豐縣志》記載：“泡河在縣北，去城百步許。上源接單縣，下循沛東入於泗。正德己巳（1509年），黃河入泡，行三十餘年，遂淤。”
豐西澤在歷史典籍多有記載，《續漢·郡國志》記有“豐西有大澤”。《元和志》記載：“在豐西十五里，一名斬蛇澤。”豐縣城西十五公里左右有一大漫窪，西南東北走向，中間有白衣河穿過，此可稱為當年豐西澤的舊跡。《中國歷史地圖集》漢至宋朝的地圖中均標有豐西澤，圖中有泡水入澤，又從澤中流出。豐縣城北今白衣河猶存，明清時叫白帝河，民國初改為白衣河。泡水西段在古今地圖上的位置與白衣河幾乎相同，考古認為白衣河即泡水。
豐西澤下深處岩溶礦泉水，其水清冽甘醇，特別適宜於釀酒，釀出的酒清而不薄，厚而不濁，甘而不膩，辛而不整。有一個例子說明豐縣水質佳，豐縣小鳳凰劇團三次進京演出，極獲好評。特別是飾演包公的十六歲的女黑頭，唱腔譽滿京華。許多梆子戲愛好者，爭誇小鳳凰劇團名譽團長著名豫劇大師馬金鳳教得好，馬金鳳說:“我只能教演技，小演員的嗓子，我無法代替。主要的是豐縣的水好，養嗓子!”
“大風歌牌”泥池酒釀酒，更離不開土。豐縣護城河城西南角有一片凸地，人稱鳳凰嗉。司馬遷《史記·高祖本記》載:“秦始皇曰:‘東南有天子氣’。”於是“東遊以厭之”。在城中心築高臺厭氣臺，挖深坑並又埋上丹砂及寶劍，這樣做了，他還不放心，為了徹底破壞豐縣的地氣風脈，“盡去甕城之磚，謂之剝皮，鑿城四隅如大池，謂之刖足。”丞相李斯觀星象發現，在豐邑之方位即將誕生的帝王，要吃了鳳凰嗉土，才可降生，於是立即安排人馬，在鳳凰嗉全部重兵把守，任何人不能進入。可是劉邦到底不同凡響，在這種情況下，仍然在母腹中日長夜大。到了十個足月，其母卻生不下他，到了十二個月，仍舊不能順利娩出，夫妻二人整天焦急不安，此時正是三伏天，守護鳳凰嗉的官兵又熱又渴，劉邦父親劉執嘉終於想出了一個點子，他挑著一擔西瓜向鳳凰嗉走去，守護官兵可樂壞了，你一塊，我一塊，西瓜皮扔了一地，劉邦的父親順手拾起幾塊瓜皮扔進筐裡，這些瓜皮沾了鳳凰嗉的泥土。回到家，就讓妻子吃了，也怪，過了幾日，劉邦就出世了。鳳凰嗉粘土，色澤紅潤，質地細膩無雜，粘性大，是做發酵池的好材料，在用它做發酵池時，為了使酒麴產生自然香，提高泥池酒的質量，將適量的黃豆粉、豌豆粉拌入其中，並用芝麻漿、蘋果汁調拌。用這樣的池子發酵蒸出的酒窖香濃郁，入口綿甜，餘味悠長。美麗的傳說賦予了風凰嗉神秘的色彩，讓人遐想無限。今天想來，當初原豐縣泥池酒廠建在風凰嗉公園的對面，還是有著很強的寓意。
當然生產好酒，上好的原料也是至關重要的。豐縣地處蘇、魯、豫、皖四省七縣交界處，屬黃泛區衝擊平原，地處暖溫帶半溼潤季風氣候區，四季分明，日照充足，極適合高粱、小麥等農作物生長，享有“豐熟可抵三州”的美譽，也給釀酒提供了足夠原料。
歲月輪迴，滄桑鉅變，但對傳統手工的精雕細琢，依然成為至臻至聖。一瓶好酒，百道工序，千人手工，數個寒暑，方得口味醇香，和諧柔順的傳統口感，憑藉對釀造臻品的不懈追求，一代代泥池酒釀酒師秉承千年古法傳統，將固態發酵的至高工藝“老五甑”延續至今。“老五甑”工藝需要釀酒師的熟練手法和對時間、細節的準確把握，這一古老的精湛技藝，為泥池酒人珍惜並傳承。“大風歌牌”泥池酒恪守“老窖久藏”古法，人工上甑、自然發酵、五次精蒸、五次投料、混蒸混燒，優質高粱香與老窖酒香融為一體，量質摘酒，分級儲存，天然老熟數年，精心勾調，將醇和柔順、諸味協調、細膩圓潤、順喉淨爽的泥池酒凝練成不可複製的絕品佳釀。
漫漫歷史長河，多少名酒佳釀湮滅在歷史的煙塵之中，能留存下來的，已經實屬不易。如今“大風歌牌”泥池酒生產基地，就建在原白醪酒的作坊上。千多年以來，儘管白醪酒的味道，這種香型那種香型味道都會有不斷的變化，當然，再怎麼變也是變得越來越好喝，這千年以上的歷史可不是誰都具備的。
撫今思昔，展望未來，歷代“大風歌牌”泥池酒的傳人，把釀酒工藝的火炬，傳遞到盛世當今。大風歌人秉承千年釀藝，用一顆匠心和虔誠為您奉獻一杯泥池美酒。有理由相信，劉邦父子及那些飲過白醪酒的墨客騷人，如在天有靈，俯視大地上暢飲“大風歌牌”泥池酒的人們，定會豔羨不已!
王海，江蘇豐縣人，雙學士學位，高級工程師，目前從業于徐州某工程監理單位，江蘇省房屋建築和市政基礎設施工程招投標評標專家，江蘇省政府採購評審專家。中外酒器文化協會副主席，江蘇省酒器文化聯誼會常務副會長兼秘書長，九州華棠酒器文化博物館執行館長。
作為資深酒文化藏家，其百餘篇文稿發表在《酒和器》、《華夏酒報》、《中外酒業》等國家級報刊雜誌。其主創的微信公眾號《酒藏天下，器納古今》-（談酒論器微刊）受到全國廣大酒文化收藏者好評，其收藏曆程在《都市晨報》、《彭城晚報》、《揚子晚報》等報刊多次報道。曾參與中外酒文化協會舉辦的三屆酒文化高峰論壇、中國首屆酒文化收藏博覽會高層論壇、中國第二屆酒文化收藏博覽會高層論壇、第15屆全國酒器具博覽會酒器文化高峰論壇、2015年汾酒《榮耀百年，唱響清香》全國酒類包裝大會高峰論壇、2018上海首屆國際酒文化博覽會高層論壇等。
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