七十年代xx
我覺得不管到什麼時候，服裝、律師和飲食行業基本都不容易失業的，基本上有人在就得穿衣服、就有糾紛、就得吃東西。如果想要開個麵館也是不錯的，畢竟麵條也是非常多人喜歡的食物，但是這個湯汁怎麼兌，就得看你的經營方向和市場定位了。
如果說經營的方向是面對工薪群體，主要做午市的生意，靠低價格、翻檯率盈利的話，可以用豬骨和雞骨架之類的便宜的材料來熬湯。這個就沒太多講究看，其實無非就是熬煮出動物食材裡的水溶性蛋白質，使其變成遊離的氨基酸，湯也就有了鮮味。因為這樣的麵館就是薄利多銷，價格和成本擺在那裡，不過還是不太推薦直接用大骨粉之類的勾兌，因為自己下料熬湯你會慢慢長經驗，哪怕是低價也會對自己的品質有所要求，直接用濃縮的添加劑衝兌，那幾乎就註定一直就是一個狀態了。但是如果想要做一個精緻點的小麵館，最好面的品類就不要太多了，這樣只要每天精心熬煮一種湯底就可以了，不過這種店都是要慢慢做口碑的，但是好吃是真的就不怕這些。反正我在深圳吃過幾家不錯的粉和麵的小店，老闆幾乎都是專注在一個很窄的領域，反倒是一些裝修的挺好看，菜單上什麼面都有的店，說實話味道大多很一般。
下面還是分享一種熬煮湯底的方法吧，算是一個參考。
主料：雞鴨各一隻，豬骨10斤，蔥、姜、料酒、清水量大約是主料的3或者4倍，熬煮至主料的2或者3倍左右。
- 首先把雞鴨處理乾淨，跟豬骨一起用水徹底沖洗，豬骨敲開；
- 大湯鍋裡把雞鴨豬骨都放進去，姜塊大約1斤拍散、蔥一斤系成結放進去；
- 加夠水之後，大火燒開撈去浮沫之類的，然後轉小火燉煮4個小時左右；
- 最後濾去湯渣就得到了最初始的底湯了，根據口味進行調味就可以了。
![]()
對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！
啞巴美食家
1.這家店叫詠藜園，在香港就是靠擔擔麵發家的，成千上百的香港明星都吃過他家的面，可以說是超級明星老店了。
先說一下，他家在深圳的唯一一家分店，擔擔麵的價格是28元一碗。
我去看了一下它家廚房裡面熬湯汁的大鍋，隨便一撈湯底就有四隻雞！
而且還放了大排骨、金華火腿一同熬製，真的是每一口都是精華。
果然不出所料，它的分店在深圳一開業，生意就好到爆。
2.還有一家深圳本土做螺螄粉的小店，也是非常老的店鋪了，到現在都還沒有裝空調，大夏天的，小小的店裡真的非常非常熱，但哪怕這樣還是擠滿了人。
其實我原本一直不太懂為什麼螺螄粉要叫“螺螄粉”，後來我看到它家的湯頭，才終於明白了——
兩個半小時，螺螄+鴨掌
當然要選小顆的田螺調味，再把這大半鍋螺螄煮熬兩個半小時以上。
這鍋裡有一半螺絲和一半湯，如果晚上要去吃得提前問一下還有沒有湯，因為一天只熬一鍋湯，賣完就收工了。
舉這兩家店的例子，其實我是想說，
如果真的想把店開長久，就一定要真材實料用心去做。
其實好壞食客都是吃得出來的，不要以為用了調味粉、速溶劑，吃上去也不錯，這根本就不是長久之道，只會壞了自己的牌子。
當你真的把感情融入到食材的烹飪當中，食客也會逐漸對你的店產生感情——哪怕你的店最後變得再小、再破，永遠都會有那麼一些人，站出來支持你走下去。
饞師虎爛
要區分一碗麵好不好，最重要的就是湯了。如果湯不好，麵條再好，輔料再好，這碗麵也失去意義了。 
湯有很多種，骨頭高湯、牛肉湯、雞湯等等，每一種湯的口感不一樣，喜好的人群也不一樣，但因為成本、精力等問題，不可能做很多品種的湯出來，所以這時候就要有選擇的去做一種湯，這湯一定是要大眾所接受的，根據你的麵館主題量身而定，比如，你做的是牛肉麵館，當然，最好是直接用燉牛肉的湯加了，這就地道了!
現在大多的湯麵館燉湯的材料不全是純“綠色”材料了，因為純實材太貴，成本過高，所以大多數的湯麵館會用食品添加劑來節約成本，市場上現在的食品添加劑多的泛濫，比如有雞肉粉、豬肉粉、牛肉粉等(這裡所說的“粉”不是粉條，是一種調味品)，顧名思義，就是用白開水加上這調味品，也能出來相應的味道，而且很鮮。
牛肉麵：牛大骨20斤，雞架2只，洗淨，（大骨砸折），牛油2斤，同入大鍋中，加水200斤，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉4小時以上，至湯色濃稠潔白，此為牛肉高湯。
![]()
麻辣澆頭牛肉麵。牛肉切成小塊。先把炒鍋燒熱，放少許油，再放入蔥段，薑片，幹辣椒段炒香，下入牛肉塊，醬油，再炒，然後加入高湯，倒入高壓鍋中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香葉，草果），一起高壓20分鐘。把面下好後，盛入碗中，加高湯，澆上澆頭即可。
清湯牛肉麵。高湯燒開後，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐漸澆入高湯中，邊加邊攪，加入調料，然後濾去渣質。把面下好後盛入碗中，加上清湯，撒上肉片，香菜即可。
![]()
普通湯料的配製：雞肉鬆，牛肉鬆，蝦松，魚鬆，鮮味王，味精，雞精，鹽，芝麻鹽。把以上幾種調料混合均勻。碗中加適量的複合調料，盛入高湯，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。
![]()
雜醬麵臊子：芹菜末，肉末，甜麵醬炒熟，加高湯，調味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上蔥花即可，上桌時別忘了配帶黃瓜絲。高筋手擀麵煮熟後沖涼。盛入碗中，澆上臊子即可。
戲曲小妹
牛肉麵湯料配方
原料：
牛肉10斤、牛骨頭10斤
輔料：
白蘿蔔12斤，生薑塊6兩，秘方調料粉60克，鹽1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。
秘方調料粉配方：
花椒100克，
胡椒粒120克
茴香120克，
草果60克
肉蔻60克
乾薑60克，
草蔻30克，
蓽撥20克
山奈20克，
八角40克，
丁香5克。
製作方法：
（1）先把牛肉和牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不鏽鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿蔔去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。
（2）另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。
（3）開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉麵，放入調料粉約60克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿蔔片調味。
（4）待面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔片澆在麵條上即成，並以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉湯清澈鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富。
制湯關鍵：
1、調料粉是牛肉麵湯的關鍵。
2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬製，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去幹淨，肉和骨頭的血水要漂乾淨。
3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉裡面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉麵中。應將調料粉用開水泡出味後，再加入湯裡面。按照蘭州當地拉麵館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋裡面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發。
方法二，這是我們飯店的配方，希望你能夠成功
牛肉麵：牛大骨20斤，雞架2只，洗淨，（大骨砸折），牛油2斤，同入大鍋中，加水200斤，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉4小時以上，至湯色濃稠潔白，此為牛肉高湯。
牛肉麵
有三種做法————1、麻辣澆頭牛肉麵。
牛肉切成小塊。先把炒鍋燒熱，放少許油，再放入蔥段，薑片，幹辣椒段炒香，下入牛肉塊，醬油，再炒，然後加入高湯，倒入高壓鍋中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香葉，草果），料酒，調料，硝，一起高壓20分鐘。把面下好後，盛入碗中，加高湯，澆上澆頭即可。
2、清湯牛肉麵。高湯燒開後，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐漸澆入高湯中，邊加邊攪，加入調料，然後濾去渣質。把面下好後盛入碗中，加上清湯，撒上肉片，香菜即可。3、普通湯料的配製：雞肉鬆，牛肉鬆，蝦松，魚鬆，鮮味王，味精，雞精，鹽，芝麻鹽。把以上幾種調料混合均勻。碗中加適量的複合調料，盛入高湯，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。 面一定要用高筋粉，以保證牛肉麵的口感勁道爽滑。
鶯鶯的小廚
開面館成功與否，是和你的湯有很大關係的，這碗湯並不需要多複雜的工序！
我以我們重慶來說，買一些豬大骨，最好是童子骨，放入鍋中，加入水，文火熬製即可！
還是告訴你個密訣吧：記住，骨頭湯熬好後，熬製骨頭湯的鍋最好不要斷火，很小很小就可以！這樣就可以保證客人來了都有一碗熱騰騰香噴噴的骨頭湯！這其實是有的路邊小麵店生意火爆的不傳密絕之一！不要問我怎麼知道的，這就是我家八九十年代開面館戰勝別人的法寶！當然面也要做得好吃！
你的顧客有可能就衝著你這碗湯來吃麵！
搬起石頭砸
開面館怎麼兌湯汁？那要看是主打什麼湯粉面，像蘭州拉麵的湯汁，用的是清湯。桂林米粉用的是滷汁，河南燴麵用的是高湯等等……不過一般常見面館的湯汁都是用骨頭熬製的，像流傳的加濃縮料添加劑，來使湯底濃香，這個倒是沒見過，畢竟這不是長久之計，搞砸自己生意。
本人在麵館工作過，知道怎麼兌湯汁，就來說說廣東面館常用的熬湯底。
一碗湯粉面好不好吃，最主要在於湯底，好的湯底能留住客人的胃。其次在於成品調味道的鹹淡適中，就是一碗合格的湯麵。不多說了，常見的兌湯汁有三種。
第一種：豬骨熬製。這個是最常見，成本較低，一般是採用豬頭骨來熬的，一斤豬頭骨的價錢是五塊錢，也有的是用豬筒骨來熬的。
先將豬骨焯水，撇去浮沫，煮二分鐘，撈出清洗乾淨。（這一步是去除血水和腥味）
下一步，鍋燒熱放入少許油，薑片、蔥下鍋炒出香味，放入豬骨炒兩分鐘。（這步的目的是炒出香味，還有熬湯的時候比較乳白）最後放入大鍋裡，加入清水大火煮開，放入適量的胡椒粒，然後關小煮兩個小時即可。
有的還放入黨參，當歸香料或者大地魚來增加香味。
第二種：雞骨架熬湯。雞骨架的價錢大概是七塊錢左右，熬出來比較清香。雞骨架清洗去殘留的物質，焯水煮兩三分鐘，撇去浮沫。撈出放入大鍋裡，加入清水，大火煮開後關小火，煮三個小時即可。
煮好後可以先放調料在湯裡，煮湯麵是就不用一個個放調料了，加快了上菜的速度。
第三種：牛骨熬湯。 這個一般是主打牛肉、牛腩、牛雜的麵館用的。做出同上面一樣。
佘小廚（完）
佘小廚
我現在經營一家羊肉麵館。深知湯的重要性，一碗麵麵條和配菜做的再好，湯不好喝那註定是失敗的。這裡面學問太多了。真的不是一兩句就說明白的。在這上面回答的你做個參考就可以了，不要太當真
滷味小王子11
開家面館的目的是為了利潤，而網絡答題都是家庭食用，這是二個完全不同的概念，我本人開過火鍋店，深知這二者的不同。
家庭用歺，做得材料，老湯都捨得花本，當然無可厚非，如果用於經營，這樣做肯定虧本。但是你如果做假了、哪個來吃，所以，要核算成本，食客數量，再來決定面館臊子的問題，如果人流量大，生意好，臊子差點問題不大，如果口岸不瘟不火，那就把利潤看淡點，在臊子質與量下功夫，爭取周圉住戶成為常客。
臊子做法，沒得哪個面館用骨頭給顧客吊湯。比如做牛肉麵，牛肉買牛腩，切成麻將大小，用水煮一下，撈出，瀝乾水份，煮的水就待用。鍋中下油，熱到八九十度時，放入牛肉爆炒至水分幹，稍炸老點，加入瀝去辣椒渣的湯汁，加入稍鹹鹽，味精，雞精，起鍋，備用。重點是辣椒湯
製作：加足夠份量的油脂，燒熱後放入四川辣椒醬，火小點，待油紅後，再加入辣椒麵，翻炒，油更紅，加入拍破的蔥、姜、蒜。花椒，八角，桂皮，等香料煮牛肉的水倒入，煮開，小火煮一下。有的面館臊子單獨放一邊，加入牛肉湯料後，幹臊子單獨放。其餘類推。
良人執戟2
開面館如何兌湯汁，這個問題是所有開面館都會碰到的，一碗麵好不好吃除了面本身以外，更重要的是麵湯的味道，麵湯味道的好壞直接影響面的味道，也是麵館的生意風向標。小編知道的麵湯只有三種，都是小編吃過的，感覺各有千秋。第一種是牛肉麵，湯用牛骨頭加牛肉下去熬湯然後加入各種調味料，湯汁呈黑褐色的。第二種是酸萊面，湯用第一種的牛肉湯再加上些酸菜，形成口味獨特的酸萊牛肉湯口味，這一款也是小編這邊最受歡迎的。第三種點大骨湯麵，也有的叫高山原味湯麵，用的是豬的頭骨放到鍋裡慢慢熬幾個小時，讓湯呈米湯水的顏色然後再加入各種調味料，或是點餐時再加調味料。這是小編常吃的三種麵湯，小編還見過一家原味湯麵，湯是用黑雞熬製而成，味道也很鮮美，就是價格比上面三種貴，感覺有點小貴。小偏不是吃貨，更不是美食專家，只能將所知道的分享給朋友，希望你能喜歡。
施比授
我是甘肅人，就給大家介紹幾種甘肅的家常湯麵湯的做法。先說臊子面。先選豬肉一塊，要五老肉切丁。再準備蔥薑蒜若干，老抽雞精味精植物油若干備用。熱鍋加入植物油燒至九成熱，下姜蒜肉丁爆炒至肉變色，加入少許開水開小火慢火燉，燉至肉爛加入老抽上色，加蔥雞精味精入味，加少許白糖提鮮。臊子就做好了。
再做湯。生薑切片，香菜切小段，蔥切成小塊，(我們這裡叫蔥花)。熱鍋加油，油燒九成熱下蔥花爆香，加入醋燒開再加開水進去開小火。放入薑片，加鹽雞精味精五香粉生抽和臊子小火燒一會入味，面煮好加湯上面撒一點香菜。湯做多少，放多少料可根據自己做幾碗面，口味來控制量多量少。
雞湯燴麵，先買雞架回來，燒鍋開水把雞架放進去煮一會，煮到變色撈出來瀝水。另燒一鍋開水把雞架放進去，加幾根細芹菜一整顆蔥，帶蔥須的一起煮。小火煮至湯變白關火備用。記住不能放鹽，放鹽的湯容易壞。湯放置期間儘量別搖動。一次可以熬兩天的湯不會壞。做燴麵時，鍋里加油燒熱，加入姜蒜沬爆香，加入熬好的湯燒開，加鹽雞精味精調味。雞架可以去冷庫整件批發，一件22個雞架，24塊錢。我是在深圳買的，別的地方可能還便宜一點。
牛肉拉麵的湯。先買牛骨頭回來清理乾淨。鍋里加水燒開再放骨頭進去熬。花椒，茴香，丁香，香葉，當歸，陳皮，桂皮，生薑切片，蒜瓣若干，幹辣椒少許沖洗乾淨用料裝好放進湯裡一起煮。慢火煮到湯變白關火放涼備用。
我自己開過一家陝西面館，上面幾種湯都是我開面館時自己熬過的。總的來說成本低味道鮮。朋友們可以自己試試。有不同的做法歡迎在評論區留言，互相學習
