商用吊炉烤鸭、烤鸡、烤兔、烤鹅的详细制作方法（内部资料）（丹木说美食）
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本项目的特点
- 一个人就可以独立完成。人工成本底，操作机动灵活。
- 对店面的要求不高。 8-18平方都可以独立完成操作，占地面积小，门面费用低。
- 成本可控进退自如。采用自主式半成品加工技术。半成品均有自己独立完成，成本极低。产量可控性强，旺销时不会出现缺货，淡销时也不会出现大量的材料浪费。
- 适用范围广。可适用于好吃街，菜市口，学校周边，办公楼附近，旅游景区，电影院附近，家属区周围，是外卖和店销不可多得的旺销产品。
- 利润高。原材料成本低廉，以冻鸡为例，冻鸡一箱120元，净重9.5千克、9只鸡，1只鸡的成本14元。冻白条鸭90元一箱净重11.5千克，10只鸭，成本9元。.一台吊炉烤箱一个小时可生产20只斤烤鸡。
- 设备投入在1万到5万元。根据对出品质量的要求不同投资上有所区别，增加吊烤炉增多人手可加大收入。
商品销售价格38元/一只，可实现营业额（20只X38元）+蘸料（20+5）+面皮（20+5）=960元/一小时。
烤鸡制作流程图
潮州卤水的制作方法请见以下文章
卤水王者——顶级潮州卤水的商用配方（丹木说美食）
烤皮水
水3000毫升、白醋350毫升，大红浙醋200毫升、麦芽糖350克、柠檬汁20毫升、生粉5克
蘸料
六必居牌甜面酱1千克、白糖80克、蜂蜜40克、味精10克、香油60克
将甜面酱用蒸笼隔火蒸香，依次放入白糖、蜂蜜、味精拌匀以后加入香油即可
烹制方法，以烤鸡为例，其他的食材等同此方法
- 将鸡清洗干净，将鸡腿弯曲塞入鸡尾的开口处
- 将卤水烧开后，放入鸡烧开后熄火焖40分钟。
- 将鸡捞出控干卤水
- 烧一锅开水，鸡汆开水，去除鸡表面卤水遗留下的油脂
- 给鸡刷上一层烤皮水，用风扇吹半个小时后
- 再上一次烤皮水，再用风扇吹一个小时。
- 放入零下五度的冷冻室，需要冷冻5天，这样烤出来的鸡肉肉质才会好吃酥脆化渣，
- 冰冻时间不能超过一周，超过肉质会发死发硬。
- 如果有零下18度的冰箱，放入3到5小时即可使用，肉质口感更为鲜美化渣。
- 放入吊烤箱设置温度180度旋转烤制档位，烤制30分钟
- 出品如果冷了可以用微波炉加热后出售
烤鸡时需要注意，小食材用大火，大食材一定要用文火，烤制时如果食材表皮起气泡，可用钢针刺破消泡即可。
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