醃菜到底能不能吃？
撰文 中國農業大學副教授 範志紅
人們都愛醃菜的特殊風味，但又聽說醃菜中的亞硝酸鹽對人體有害，到底還能不能吃醃菜呢？
醃菜中亞硝酸鹽一定超標嗎？
醃菜中亞硝酸鹽的含量有一個變化過程，近幾十年來已經研究得相當清楚。對於普通醃菜來說，開始醃製的時候，亞硝酸鹽含量不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值的狀態下，含量可以達到100毫克/公斤以上。腐爛的菜葉中，亞硝酸鹽含量就更高了。
所以說，吃亞硝酸鹽含量高的醃菜或者腐爛蔬菜，的確能夠達到令人致病的亞硝酸鹽水平，這是絕對應當避免的事情。
不過，醃菜並不意味著亞硝酸鹽含量一定會超標。在醃製20天以後，亞硝酸鹽含量已經降低到10毫克/公斤以下，達到了可以食用的水平。接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌並不會進行硝酸還原作用，故不產生亞硝酸鹽。
醃菜鹹度高，每天吃的數量很少，所以引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。但是從營養和保健價值來說，醃菜的確遠不及新鮮蔬菜，只是對提供礦物質和膳食纖維有點用處而已。
建議 ：醃菜不推薦每天大量食用
醃菜一定要在醃製足夠長的時間之後再吃。雖然這種醃菜已經比較安全，但其營養價值和健康作用仍然不及新鮮蔬菜，含鹽量也過高，即便消除了亞硝酸鹽方面的擔心，也不推薦每天大量食用。
吃醃菜會升高癌症風險嗎？
亞硝酸鹽吸收進入體內之後，會很快分解，它本身並不致癌。但是，亞硝酸鹽可以在酸性條件下與蛋白質的分解產物發生反應，會形成亞硝胺、亞硝脲類化合物，這幾類化合物確實有致癌性。
在幾十年前，北方地區幾乎是家家吃醃菜，即便如此，癌症的患病率也並不高。研究者發現了很多相關因素，比如膳食中缺乏B族維生素、維生素C、維生素A等，都可能增加癌症危險。維生素C、維生素E和一些多酚類物質能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺的過程，鮮大蒜、鮮姜、鮮辣椒等放入醃菜中也有減少亞硝酸鹽合成及阻斷致癌物形成的作用。也就是說，富含新鮮蔬菜水果的膳食能部分消除亞硝酸鹽合成致癌物的隱患。
可以這樣理解，亞硝酸鹽致癌是“一個巴掌拍不響”：如果沒有蛋白質分解產生的胺類物質，它就沒法形成致癌物；如果有多種營養素的阻斷，致癌物也很難大量形成。
提醒：這樣吃醃菜才會比較危險
如果吃了大量的蛋白質類食品，同時吃醃菜或不新鮮蔬菜，又缺乏多種維生素和抗氧化成分，這時候才會把自己放在比較危險的位置上。
專家簡介
範志紅，北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士，食品營養科普作者。中國營養學會理事，中國食品科技協會理事，中國健康促進與教育協會理事，北京科普作家協會理事。中國科協聘烹飪營養首席科學傳播專家，北京市衛生局聘北京健康科普專家，中國烹飪協會聘公眾膳食健康指導專家，中國老年學學會老年營養與食品專業委員會專家，中國健康促進與教育協會聘全民健康素養巡講特聘專家，新華網聘中國食品闢謠聯盟專家團特聘專家。
主要教學和研究方向為烹調加工對食物營養健康價值的影響、營養食品和營養食譜的設計開發、健康因素對食品選擇的影響等，主編、參編教材11本，發表科技論文84篇，出版科普書20多本，撰寫科普文章超過1000篇。
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