昨天小鹿有幸和我們的主廚Sean聊了聊美人，oh不，美酒。
沒想到帥氣儒雅的Sean口味這麼重，居然喜歡那種特別妖豔的。忍不住為同道中人點個贊。
沒錯，那個妖豔美人就是紅酒。
正如有名的哲人（鹿易十三本鹿）所說，你永遠叫不醒一個裝睡的人，但是你可以喚醒一瓶“假寐”的紅酒啊。紅酒就像個妖豔傲嬌的美人，只有精心伺候方可喚醒，得以一品美味。
喚醒的這個過程便稱之為醒酒。
所謂醒酒，是指通過加速葡萄酒氧化的過程來讓葡萄酒釋放其原有的芳香，同時柔化葡萄酒中的單寧，改善其口感。
Sean告訴我，醒酒是非常講究的。首先我們要知道為什麼要醒酒？什麼樣的酒需要醒？怎麼醒？是否所有的酒都需要用醒酒器？一瓶酒醒多長時間最好？怎樣判斷酒醒好了？
除了這些之外，醒酒的過程還有許多細節，只有做好在這些細節，才能迎來靈動美人，而不是空有其表的花架子。
今天我要把Sean喚醒美人（紅酒）的技巧交給大家，一起學習。爭取以後的撩美之路更加順暢。
紅酒為什麼要醒？
適度氧化：紅酒在與空氣接觸後，會發生一系列的氧化，從而使單寧變得柔滑細膩。
復甦香氣：有些葡萄酒在年輕時，香氣會呈現密閉狀態，而與空氣接觸後，香氣會逐漸散發出來。
去除沉澱：換瓶醒酒能除去紅酒的沉澱，避免酒液中的沉澱影響口感。
去除異味：一些葡萄酒在釀造過程中會添加過量二氧化硫，帶有硫臭、臭雞蛋味等，可以讓這種令人不悅的味道消失。
所有的酒都需要醒嗎？
答案是no。
一般釀酒葡萄品種單寧厚重且年份較新、經過橡木桶陳釀的葡萄酒、陳年的老年份葡萄酒和有異味的葡萄酒都需要醒。
葡萄品種單寧厚重且年份較新的，如大部分的赤霞珠、西拉等單寧厚重的葡萄釀造的葡萄酒，這些品種單寧較為厚重粗糙，不夠細膩，醒酒後會變得圓潤平順。
經過橡木桶陳釀的葡萄酒，不管紅葡萄酒和白葡萄酒，大多需要進行醒酒。橡木桶越新或陳釀時間越長，葡萄酒醒酒時間就越長。因為橡木桶會賦予葡萄酒單寧和香氣，加重葡萄酒的厚重感。
陳年的老年份葡萄酒在陳年過程中單寧、酒石酸和多酚類物質都會發生聚合和凝聚反應，從而形成沉澱。這種沉澱喝在口中會帶來粗糙的麻木感，所以需要醒酒，去除沉澱。通常老年份葡萄酒醒酒較短，不適宜太長時間醒酒，就如同一個老人經不起長時間折騰。
而有異味的葡萄酒（這裡的異味指臭雞蛋、硫味等）需要醒，因為酒廠會加入相對較多的二氧化硫殺滅細菌，從而易使酒液中帶有異味，醒酒會讓異味揮發。
到底要這麼醒呢？只有醒酒器可以醒嗎？
一般醒酒的方式分為三種：瓶醒、醒酒器醒和杯醒。
瓶醒就是將瓶蓋打開，空氣的融合會讓酒變得更加柔和細膩，但卻不能有效去除沉澱，所以此方法適用於新年份的葡萄酒或有異味的葡萄酒。
杯醒是將紅酒倒入杯中，需要多次操作，且無法去除沉澱。並不推薦。
而用醒酒器醒則是最常見且最有效的方式。不僅能完美快速地柔化單寧、釋放香氣和去除異味，還能去除沉澱。
酒是好酒，醒酒器也是好醒酒器，但為什麼我自己醒的沒有去餐廳喝的好呢？關於我的疑問，Sean也給瞭解答，因為醒酒的時間不對。
紅酒也確實如美人一般，有的“熱辣直接”，有的含蓄溫婉。所以要根據她們不同的個性來定醒的時間。
一般單寧含量越高、發酵過程中浸漬時間越長、經橡木桶陳釀的時間越長、新橡木桶所佔比例越高其醒酒時間也就越長。
決定醒酒時間的除了葡萄品種、釀造時間、酒桶等之外，還有年份。一般新年份葡萄酒，單寧強勁粗糙，需要醒酒的時間較長；隨著年份越長，單寧在瓶中慢慢熟化，變得柔滑甚至單薄，這樣醒酒時間就隨之減短。
（補充：葡萄單寧含量：赤霞珠﹥梅洛﹥慕合懷特﹥西拉﹥仙粉黛﹥馬爾貝克﹥桑嬌維斯﹥歌海娜﹥佳美﹥黑皮諾。）
作為一個小白，本著好學的精神，我問出了內心中最渴望的那個問題。如何判斷酒醒好了呢？
Sean也給了我答案。品嚐。
完全醒好的酒一般帶有令人愉悅的花果香氣，且單寧柔順，口感相對複雜。若酒中果香味不夠且單寧太重，則需要繼續醒酒。葡萄酒帶有醋味，就是醒得太過了。
聽Sean一席話，勝讀好多年書呢。感覺從此飯局小仙女的地位又穩固了一些。
所以，你要不要親自喚醒一個美人，享受一下這個美好且愉悅的週末呢？
鹿聽知味：luutiione
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