原文，［ 茄二法］吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水乾後，用甜醬水乾煨，甚佳。盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學之而未盡其妙，惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨乾作脯，置盤中。
淸 袁枚《隨園食單》雜素單
《隨園食單》是乾隆朝才子、詩壇盟主、美食家袁枚先生集四十年美食實踐所著，以隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，是我國一部非常重要的飲食名著。《隨園食單》出版於1792年（乾隆57年）。全書分為素須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中，提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。用大量的篇幅詳細地記述了，我國康乾盛世時流行的 326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶。他推崇的美食，從選料到品嚐都有所敘及，如今仍然廣受追捧，非常實用。不過，在隨園食單研究會出版《在現隨園食單》時，將食單逐句推敲發現，不是326種，實際有389種，因為有的菜一條就是若干個菜，如海鮮單的海參三法就是三個菜，還有寫二菜而不是兩菜的，如雜素單茄二法，實際是四個菜，1吳廣文家煨茄子、2盧八太爺燒茄子、3蒸茄泥、4煨茄脯。好了，在做茄子之前，讓我們先了解一下茄子。
茄子，別稱落蘇、紫瓜、崑崙瓜，是為數不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。茄子最早產於印度，公元4-5世紀傳入中國；魏晉南北朝時，《齊民要術》中記載茄子做法是用文火燜熟。考慮到當時人們喜歡用醬，估計與今天大多數成都人都會做的醬燒茄子類似。不過，剛傳入中國時，茄子乃是“進口蔬果”，當時十分金貴，一般平頭百姓根本吃不到它。據說，原產印度的茄子，狀如雞蛋。南北朝栽培的茄子為圓形，與野生形狀相似；元代則培養出長形茄子；到清朝末年，這種長茄被引入日本。
茄初傳入中華時，它叫“伽”（音qie）伽乃梵文的譯音字，這說明茄子是來自印度。有人認為它是草本植物，因而就移“伽”為“茄”。然而，這裡的“茄”字讀音為“伽”（qie）而非其本音（jia）。從此，“茄”一字而有二音。古代，伽茄互用，後來則統一寫作“茄”。《酉陽雜俎》中，張周封告訴段成式：伽子又叫落蘇；段成式問他落蘇出典，張回答：事具《本草拾遺》。意思是：張周封講伽子又稱落蘇是從《本草拾遺》一書中看來的。《本草拾遺》是盛唐開元時人陳藏器所撰；該書“崑崙瓜”條下雲：茄子也，一名落蘇，一名崑崙瓜。茄子引入中華後，人們把它當成瓜。南北朝時期的《齊民要術》中，即把茄子附在“卷二·種諸色瓜”之後。據說，隋煬帝楊廣就稱紫色茄子為“崑崙紫瓜”。又因其無論圓形、卵形，抑或條形，皆以紫色為多，因此它有時又被稱為紫菜。自然，這不是我們現在吃的紫菜，你可以把它理解成“紫色的蔬菜”。
茄子的花為兩性花，茄子果實為漿果，形狀圓形、長棒狀或卵圓形，顏色紫色、紅紫色、綠色、白色等。種子扁圓形，外皮光滑而堅硬，茄子是一種物美價廉的蔬菜，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。古代曾將茄子列入皇帝的膳單，近年的研究表明，茄子中含有龍葵鹼、葫蘆素、水蘇鹼、膽鹼、紫蘇甙、等多種生物鹼物質，其中龍葵鹼、葫蘆素已被證實具有抗癌能力，茄花、茄蒂、茄根、茄汁皆為良藥，茄根從古代就有治療腫瘤的記載，因此茄子可以稱作是“抗癌的強手”。
中醫認為：茄子性味古寒、有散血瘀、消腫止疼、治療寒熱、祛風通絡和止血等攻效。茄子中主要成份有：葫蘆巴鹼、水蘇鹼、膽鹼、蛋白質、鈣、磷、鐵及VA、VB、VC、尤其是糖份含量比番茄高一倍，而茄子纖維還含一定量的皂草甙，並且在紫茄子中含有較豐富的VPP。生吃茄子可以使血液膽固醇含量不致増高，因不易患黃疸病，肝臟腫大、動脈硬化等疾病。茄子肉頗厚潤，善吸味，能藏油。有人考證生吃，能使血管變柔軟，多吃生茄子有助於減少老年斑;茄子有化瘀作用，能降低腦血栓發生。茄子還能減肥，於是乎，前幾年有個養生專家號稱綠豆制百病，生吃茄子吸油去三高，愣把綠豆炒成了金豆，虧了政府及時拿下，否則估計茄子也比牛肉貴了。
茄子雖好，但茄子就是茄子，茄子就是菜，茄入膳可做很多菜，最有名的當屬茄鯗，此菜出在《紅樓夢》第四十一回 櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲。劉姥姥二進大觀園吃的茄鯗，是所有紅樓宴不可少的一味。賈母笑道：“你把茄鯗（讀音：xiǎng）搛些喂他。”鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嚐嚐我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了， 我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”"劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再餵我些，這一口細嚼嚼。”"鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。 告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”......
茄子是一種典型的蔬菜，顏色多為紫色或紫黑色，也有淡綠色或白色品種，形狀上也有圓形、橢圓、長形、梨形等，根據品種的不同，吃法多樣。下面介紹一下茄子的挑選辨別方法。一看顏色。好的嫩的茄子應該是紅紫或黑紫色為主的，顏色比較烏黑光亮，一眼看去非常漂亮，這樣的茄子才好。相反，如果茄子顏色暗淡，呈現褐色，說明茄子老了，或者馬上就要壞了，這樣的茄子不要買。二找花萼
。在茄子的花萼與果實連接的地方，有一條白色略帶淡綠色的帶狀環，這個帶狀環越大越明顯，說明茄子越嫩，越好吃。反之，茄子就比較老了，口味、品質就差了很多。三看外觀。好的茄子開起來粗細均勻，沒有斑點或裂口。 尤其要注意有沒有腐壞的地方。對於那些粗細不一，有很多褶皺的茄子不要買，這些都已經放置很長時間了。四摸茄子。摸起來軟硬適中的茄子比較好，很硬的說明有些老了。
茄子的吃法葷素皆宜，既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯。甚至還有人做茄子宴，這一桌從涼到熱全是茄子，吃茄子最好不要去皮，因為茄子皮裡面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對好搭檔，維生素C的代謝過程中需要維生素B的支持，帶皮吃茄子有助於促進維生素C的吸收。茄子切忌生吃，以免中毒。茄子日常可做許多菜，如魚香茄子、鹹魚雞粒茄子煲、茄丁打滷麵、油燜茄子、醬燒茄、肉末茄子、炸茄盒，北京有個獨鹹茄做法獨特，是在夏、秋兩季必食的家常菜，此時茄子在菜市是最常見的，因價錢便宜故為普通人家常吃。這道菜還叫“煮鹹茄”，確切講這個“茄”字應加兒化音稱為“茄兒”。至於“獨”字是個有音無字的土語，大概就是“煮”的意思。除了這裡用“獨”作“煮”意，還如其它菜也有這個“獨”，如“獨麵筋”、“獨豆腐”等。做這道菜要將黃豆提前兩小時泡上，香菜切末，蔥白切絲；茄子洗淨切滾刀塊，塊塊見皮，切好後放在太陽處曬蔫，不要曬乾；曬好的茄子和泡好的黃豆同時放在炒鍋里加水煮，水面與茄子持平，快熟時放醬油，鹽調好鹹淡，再煮一下，收汁，待汁濃時起鍋盛盤；撒上香菜末和蔥絲；炒鍋上火燒熱，加入香油，放花椒炸出香味，將花椒取出，然後將熱花椒油澆至茄子上即可。這道菜最好是放涼後冷食，如果以棒子麵窩頭或貼餅子為主食，再來碗綠豆粥才最相匹配。
當然還有許多名菜，比如蘇東坡更是別出心裁地將茄子做成羹，用蘇東坡自己的話來說這叫“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘，用瓜茄皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半為糝，餘如煮菜法。”。北京宅門有一道大茄缸，椐說是慈禧當年吃過的私房菜，做法並不複雜，原料有海茄，北京人把圓茄叫海茄、五花肉絲、黃花菜、木耳、冬菇絲、雞蛋。先準備一個深盆,要有一點像過去的大缸。海茄去皮，茄身改刀成條。盆中倒入雞蛋，然後將茄子放入拌勻。鍋上火倒入油燒熱，放入茄子炸製成焦黃色，撈出備用，將炸好的茄子條,先碼入缸底,再將其餘炸好的茄子條碼入四周,其它的碎茄子條墊底。配料改刀切絲，剩下的雞蛋炒熟備用。另起鍋放入油，炒制五花肉絲，變色後加入桂皮、大料調味。然後加入冬菇炒制，加生抽、糖等調料調味，之後加入木耳、黃花、雞蛋燒製。關火放入蔥蒜，然後放入碗中茄子內，放入蒸鍋蒸制40分鐘到一小時，取出淋入料汁即可。
下面看看隨園菜茄子的製法，袁枚明寫茄二法，實際是四個菜，第一個菜吳廣文家煨茄孒。吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水乾後，用甜醬水乾煨，甚佳，此菜先同葷油炸茄子而加醬汁小火煨做此菜利用茄子自身水分，決不加水，侍茄子水分幹了，甜醬味也都入到茄子裡了，那味道用袁枚的話：“味甚佳”。第二個菜是盧八太爺燒茄子。盧八太爺家，做茄子茄不去皮，切作小塊，南方人吃茄子都不去皮，入油灼微黃，灼就是炸，然後加秋油佐料爆汁快炒，有些象紅燒茄子，袁枚評論味道亦佳。除此二法者，還有把茄子蒸爛劃開，用麻油、米醋拌之，這拌茄泥北方也有，不過佐料多用麻醬，茄泥在適宜在夏天食用。第日四道叫煨茄鯗，南方謂脯為“鯗”。鯗在江南原意指剖開晾乾的魚乾，有歇後語所謂“老貓聞鹹魚——嗅鯗啊嗅鯗（休想啊休想）”後泛指各種幹，如“牛肉鯗”、“筍鯗”等，都是醃成乾的片狀物。“茄鯗”是切成片狀的茄子幹。茄子是時令菜，並非一年四季都有，要在沒有茄子的季節，還吃到茄子，即可制脯。脯既能保持茄子清香，又能入厚味，且易於保存，脯經較長時間煨，鮮美入味，此菜可與紅樓“茄鯗”相媲美。從隨園四茄，能看出茄子性格，茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，平易近人不擺譜，不做清新狀，紮紮實實，不避葷素，甘心被油炸，茄味清而淡，茄肉細而嫩，若加以佐物，則與其相契，與之乃相容，佐物味為上，有味似無味，茄味溶其中。
文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網絡，
特此鳴謝，若有侵權，敬請告之，馬上刪除。
閱讀更多 隨園食話 的文章
