原料的存貨標準
（一）乾貨原料的貯藏標準
乾貨食品原料雖然無需冷藏，但應放在乾淨、陰涼、乾燥的庫房內儲存，應具備防潮、防蛀、防鼠、防悶熱等必要條件。在庫溫10—20度是最理想的，溼度應控制在50%—60%的範圍內。
（1）食品應放置在貨架上儲存，貨架離開牆壁至少10CM、離地面15CM，以便空氣流動和清掃，要隨時保持貨架和地面的乾淨，防止汙染；
（2）食品放置不僅要遠離牆壁，同時還應該離自來水管道、熱水管道和蒸氣管道；熱水管道和蒸氣管道應隔熱良好；
（3）使用頻率高的食品，應存放在容易拿到的下層貨架上，貨架應靠近入口處；
（4）重量較重的食品應放在下層貨架上，並且高度適中，輕物放在高架上；
（5）庫中的食物應有次序地排列，分類放置，同類食品必須放在一起；
（6）按先進先出的原則，始終保持久存的食品移到貨架前面，新入庫的放在後面；
（7）有些食品由於體積的原因不能放在貨架上，則應放在方便的平臺或車上；
（8）各種打開的包裝食品，應儲存在貼有標籤的容器裡，並能達到防塵、防腐蝕的要求；
（9）所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去汙劑、肥皂以及清掃用具等不要存放在食品儲藏室內。
（二）冷藏的標準
冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在2—5度，使儲存的食品冷卻而不凍結。這樣既控制了微生物的繁殖，保證了食品的質量，又使食品不必解凍而取用方便。但由於冷藏對微生物只起抑制和延緩作用，控制微生物的效果只能在一定的時間內，保持食品質量的時間不能像冷凍那樣長，所以要特別注意儲存時間的控制。冷藏的食品既可以是農產品中的蔬果類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。
冷藏的具體方法是：
為使冷藏效果達到最佳點，有條件的單位可將食品分別儲入分類專用庫中，庫內溫度可調節到下列標準：
常見蔬菜、水果的冷藏溫度與保存時間如下：
（三）冷凍的標準
冷凍食品原料的溫度應保持在-10度以下，使食品完全處於凍結狀態。餐飲企業常用的冷凍設備一般有低溫庫和低溫櫃，都可以提供這種條件。在這種溫度下大部分微生物的生長繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能長時間地儲存。
冷凍的具體方法是：
速凍食品一般要保藏在-18—-23度之間的冷凍庫內，在真空包裝或保鮮膜包裝的條件下，可保存：
另外，現在酒店餐飲、社會餐飲還有一種冰藏新鮮水產品的方式，稱為冰鮮。所謂冰鮮就是把新鮮沒有經過冷凍的海產魚類，擺放到一個特製的冰床上，在魚體的表面再覆蓋上一層冰碴的方法。冰床是根據冰鮮原料的需要單獨設計的，冰床上的冰必須是乾淨安全的，而且要做到每天從冷庫中領取新鮮冰塊，將前一天剩餘的冰鮮原料連同原來的冰塊一起取出，在冰鮮池內鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然後將舊冰塊中冰鮮原料取出，鋪擺在冰床上，將剩餘的冰鮮原料按種類集中一起，用多餘的冰塊掩蓋起來，然後用保暖材料覆蓋封嚴，以保持冰塊的冷凍效果。
冰箱要至少每週徹底清理一次，並進行消毒處理，使用的冰塊要每天一換新，以確保原料的新鮮。
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