小城夜宵店的深夜食堂之夢
夜貓子想起“夜貓子”
每個學烹飪的人都有一個開店夢。
羅昌國是川東達州渠縣人。從四川省商業服務學校烹飪專業畢業後，去過溫州、北京，並在北京認識了他的妻子。夫妻雙雙把家還，在妻子的家鄉四川閬中落腳後，開了一家叫夜貓子的夜宵店，額外請了一名大姐幫忙，這就是店裡的員工陣容。店面不大，主打家庭氛圍，比如牆面上的那句英文：Where we love isHOME（我們愛的地方就是家）。牆上還貼著朋友們的照片，想必也是首批食客。
羅說：“年輕人都愛玩，深夜不睡的人在四川稱‘夜貓子’。出租車只要送客人來過夜貓子一次，下次一聽名字就知道在什麼地方了。”夜貓子這個店名，描述出顧客群的屬性，標誌性強，也給人以深刻記憶。夜貓子們對同叫夜貓子的這家深夜食堂會有親切感吧。
深夜餐桌的小城故事
洗手間＝解放區；廚房＝軍事重地，禁止入內……這些是印在布簾上的小幽默，而菜譜是重口味與小清新。菜譜既非印製，也非電子，而是羅昌國的妻子買來空白菜譜本手寫的，銀黑底色配上店內數個“重口味菜”的剪貼圖畫，帶著誠意和趣味貼近顧客。
▲廚房被稱為“軍事重地”
▲自制個性菜譜是手繪和抄寫的
開夜宵店，是因為羅昌國觀察到閬中夜宵市場的商機。“我發現閬中夜宵店品類比較單一，以燒烤、串串為主，通常營業到凌晨2點。我的店營業時間更長，品類更多，口味也是川東風味，融入的達州做法和閬中本地區別開來。各種菜式萬變不離其宗，和本地特產及飲食習慣融合，主推爆炒、乾鍋、烤魚等菜式。店裡做小龍蝦一般就是油燜爆炒再加土豆，因為閬中人喜歡吃土豆……”
如果說吃小龍蝦、喝夜啤酒是中國很多地方的夜宵標配，那保寧蒸饃炒張飛牛肉就是一道包含兩種閬中特產的地方特色夜宵了。保寧是閬中的古稱，閬中山上適合放養牛，牛肉肉質優良，為閬中人所喜食。張飛牛肉、保寧醋和保寧蒸饃既是閬中向全世界遊客展示的美食名片，也是融入當地人生活的地方特產。
深夜餐桌上，裝著炒河蝦的鐵鍬、盛有雙椒童子雞的平底鍋，直接端。
上桌，有著不拘一格的豪邁。子姜雙椒蒸魚在傳統剁椒魚的基礎上增添了鮮辣味。佐酒菜上完，還備有一道解酒湯。
湯的主角是自制水酸菜，需用嘉陵江水做出的米漿方能傳神。
深夜，除了店內把酒言歡的顧客，不時有外賣員來取餐，拓寬了銷售渠道。羅昌國在廚房和大廳忙碌穿梭，有時還用手機群發一些優惠券給微信好友。
“開業半年是冷淡期，基本靠朋友。我有心理準備。但堅持用心做，在這個過程中採納意見，從各方面慢慢改進。我相信，吃過夜貓子的顧客，總有一些是對這種味道印象深刻的。一年後，有了80%的回頭客，算是沉澱下來了。”雖是小店，卻也辛苦。從開業到如今已有兩年多，有過這樣一段事事親力親為的經歷，似乎更有助於年輕餐飲人的成長。
小小的夜宵店除了提供飲品餐食，也在見證古城夜色的故事，收藏食客的人生況味。有時，這裡在顧客心中已不僅僅是吃飯的地方，而是用酒食換故事的深夜食堂。食客們帶著自己的故事來了又去，而在爐灶邊熱浪中忙碌的老闆，滾燙的心胸中也流淌著他的故事和夢想。
夜貓子菜品選
雙椒童子雞
這道雞餚口味鮮香麻辣，雞肉軟嫩有彈性，既下飯又下酒。
原料：
農家跑山雞1只（選用三個月大的，約800克） 蔥花、熟芝麻、七
星椒、萵筍塊、鹽、料酒、姜塊、蔥結、豆瓣醬、薑片、蔥段、蒜片、乾花椒、
保寧醋、菜籽油各適量
製法：
1.把跑山雞宰殺治淨，斬成拇指頭大小的丁，納盆加鹽、料酒、姜塊、蔥結，醃漬1～2分鐘。另把七星椒切成顆粒，萵筍塊下水鍋汆水，撈出來待用。
2.往鍋裡舀入菜籽油，燒至四五成熱時，倒入雞丁滑油，撈出來瀝油。
3.鍋裡放菜籽油燒熱，加入少量豆瓣醬、薑片、蔥段、蒜片、乾花椒炒香，加入七星椒顆粒炒至香辣，倒入過好油的雞丁，下入萵筍塊，調入鹽、料酒，原料熟後加入少許保寧醋，起鍋裝入盛器中，撒些蔥花和熟芝麻，即可。
說明：這道菜不放雞精和味精，要保留跑山雞原本的味道。
子姜泡椒蒸鱸魚
這道菜成菜色澤紅亮，泡椒風味的魚肉中，還夾帶著一絲子姜的鮮辣味。
原料：
鮮鱸魚1條（約1500克） 泡姜、泡紅小米椒、泡野山椒、泡二荊條辣椒、泡酸菜、泡蘿蔔各50克子薑絲80克青花椒、蔥結、薑片、蔥花、蒜泥、紅油豆瓣、料酒、蠔油、鹽、雞精、味精、味極鮮醬油、辣鮮露、花椒油、香油、菜油各適量
製法：
1.把鮮鱸魚宰殺治淨，納盆加鹽、薑片、蔥結、料酒碼味片刻。另取自制的泡姜、泡紅小米椒、泡野山椒、泡二荊條辣椒、泡酸菜、泡蘿蔔剁成碎，待用。
2.往鍋裡倒入菜油燒熱，加入少許紅油豆瓣炒香，舀入蒜泥炒至色呈金黃後，下入剁好的各種泡椒碎和泡菜碎炒出水分，依次加入蠔油、雞精、味精、味極鮮醬油、辣鮮露、花椒油、香油，炒勻成剁椒醬，待用。
3.把醃漬好的鮮鱸魚裝入盆中，上籠蒸約4分鐘，取出來加入炒好的剁椒醬，並在魚面上撒些子薑絲，繼續上籠蒸約3分鐘至魚肉熟，取出來撒上蔥花和青花椒，淋入事先燒熱的菜油，即可。
閬苑雙絕
這道菜用到的原料，有閬中“四絕”中的“兩絕”，即當地人所謂的蓋章賣的饅頭、醃黑賣的牛肉。
原料：
上等張飛牛肉（市場有售） 350克閬中白糖蒸饃250克薑片、蔥顆、蒜片、花椒粒、幹辣椒節、雞精、味精、幹辣椒麵、花椒麵、熟芝麻、菜油各適量米網1個
製法：
1.將張飛牛肉切丁，白糖蒸饃切條，先後下入燒熱的油鍋，炸至金黃酥脆，撈出來瀝油。另把炸好的蒸饃條盛入墊有鋁箔紙的盤中，待用。
2. 往鍋裡倒入菜油燒熱，投入薑片、蔥顆、蒜片、花椒粒、幹辣椒節爆香，然後倒入炸好的牛肉丁炒香，調入雞精、味精、幹辣椒麵、花椒麵，起鍋裝入墊有蒸饃條的盤中，撒上熟芝麻，盤邊擺上米網作點綴即可。
說明：市場上買回來的張飛牛肉，本身已經帶有一定的底味。
冉貝兒 巴樵/文 周思君 吳懿/圖
菜品提供：四川省閬中市夜貓子餐館
廚藝指導：羅昌國
閱讀更多 四川烹飪雜誌 的文章
