愛喝酒的人大多會覺得白酒是香的，但如果把樣本放大，尤其是問到女性朋友的話，說白酒的味道的辣的，想必大家都深有體會。那麼問題來了，為什麼大家會覺得一些白酒是“辣味”呢？
有人說肯定是酒精的原因，然而，純乙醇在味覺上是“微甜”而不是“辣”。乙醇在常溫常壓下，除了微甘的味道外，還具有特殊香味，並伴有刺激的辛辣滋味。實際上，酒辣不辣，跟酒精度是有一點關係，一般說來，也就是說高度酒辣，低度酒不太辣。
酒
乙醇（酒精）並不是白酒中辛辣味的重要來源。
除了酒精和水之外，白酒中一般含有1%-2%的呈香呈味物質，成分有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子……，每種都還包含複雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了十二種香型和諸多流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
白酒之所以有辣味，主要是因為醛類物質，其中辣味最多的成分是乙醛，極微量的乙醛即形成辣味。醛類物質是發酵的中間產物，其他的如甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味，醛類物質才是造成白酒辛辣感的“真兇”。
醛類
醛類物質是如何產生的呢？
醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味；或者發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
再有就是發酵速度不平衡，前火猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。發酵完全可以降低醛含量。此外，緩汽蒸酒、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
酸甜苦辣
白酒五味
一瓶白酒主要是由酸、甜、苦、辣、澀這五種不同味道協調面成的，這些不同的味道，有各自對應物質，它們都存在於1%-2%的呈香呈味物質之中。
酸味是白酒的重要品味物質。白酒的酸類以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。醬香型白酒的酸度是白酒中相對高的，是其它名優白酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。
白酒中的甜味主要來源於醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更強。此外，多元醇是黏稠體，均能給酒帶來豐富、濃厚感，使品味綿長。
而苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸，較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被拖帶入酒中，也會使成品酒呈強烈苦味。醬香型白酒中，苦味露頭的醬香白酒不是好酒。
白酒中還可能出現的一個異味是澀味，也不應顯露。澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏鬆作用的配料穀糠，如使用過多，也會給酒帶來澀味。
通過現代微生物學分析，通過各項技術的運用，優質白酒中的物質成分名稱和數量都被一一分門別類地列出了。白酒的十二種香型裡面，除醬香型白酒外，其它十一種主體香味成分都已被破解出來。
白酒對於大多數愛喝酒的中國人來說，已經不單單是一種食品了，酒更是一種精神和文化的載體。單純的對它進行口味分析，也不能只談它的醇酯酸醛酮，更多的我們還是會關心喝酒的那種幸福感和快樂。
閱讀更多 杯酒論乾坤 的文章
