白切雞是雞餚中經典的一款產品，以製作簡易，正熟不爛，不加配料且保持原汁原味為特點。成品要求是皮黃肉白，肥嫩多汁，滋味異常鮮美，十分可口。白切雞以浸為技法烹飪而成，烹調的關鍵是火候和時間的控制把握。
一、製作過程一覽
1、宰殺制淨的雞洗淨，吊幹水分。鍋內放入沸水10千克，加入蔥段、薑片、料酒各10克燒沸。手提雞腳（雞頭朝下），將雞下入沸水中，當沸水灌滿雞膛後將雞迅速提起，按照這種方法操作3次。將雞放入沸水中，水沸騰後關火或者用極其微小的火加熱10-15分鐘。
2、將雞迅速投入冰鎮的味水中冰鎮。
3、將雞撈出，用牙籤插入雞胸處。如果沒有血水，就證明雞肉剛剛成熟。如果牙籤上有血水，就說明雞還沒有成熟，還需要將水再次燒沸，關火後繼續浸泡至雞肉成熟。
4、按照配方熬好的味水。
5、待雞身完全涼透後將雞掛起來存放。
二、關於大家留言諮詢 白切雞製作技術的解答
問：
很多廚師在烹調這道菜品時，選擇清遠雞、三黃雞等品種，您認為哪種雞最為適合？
答：
其實，清遠雞、三黃雞等都是可以選擇的，關鍵要看雞的大小和品質。一般，製作白切雞選擇的是放養了150天的雞，毛重多控制在1500克，淨重在1千克左 右。挑選時，先將活雞腹部的毛撥開，如果毛孔很細，雞皮呈現金黃色，則是不錯的雞種。再看雞腳，如果雞腳比人的小拇指還要細，也證明此雞不錯。
問：
冰鎮的料水是如何製作的？
答：
在廣州，白切雞味料水的製作方法也是非常多樣的，我掌握的是 製作時添加了大量的姜塊和沙姜，所以姜的風味是非常濃郁的。味水的熬製方法很簡單，取豬骨頭5千克（也可以選用雞架子骨，或者將雞架子骨和豬骨搭配使用）洗淨，略微沖水後放入沸水中大火焯透，撈出控水，放入不鏽鋼桶內，倒入清水10千克，幹沙姜250克， 鮮姜塊500克大火燒開，改小火熬製1小時左右，撈出豬骨，用適量鹽、雞粉、味精調味即可。待味水降低到常溫後，放入保鮮冰箱內冷藏至溫度降低為3℃- 5℃。
問：
料味水需要每天熬製嗎？
答：
不需要，像滷水一樣每天維護使用即可。維護方法很簡單，每天早上上班後，將味水燒開，補充鹽分後冰鎮即可。
問：
焯水時為何要先手提雞焯制，再整雞放入？
答：
這樣做主要是為了讓雞膛和雞身受熱更加均勻。操作時，一定要雞頭朝下先放入沸水中，當雞膛內灌滿沸水後快速撈出，然後按照這種方法操作三次，再將整雞放入。
問：
加熱過程中需要注意些什麼？
答：
主要是要控制好加熱時間和火候。在浸煮過程中，火要麼關掉，要麼用極其微小的火加熱，使浸煮雞的水溫控制在80℃-90℃為宜。
問：
浸泡雞時又需要注意什麼？
答：
一是味水要足夠冰，溫度控制在3℃-5℃為宜；二是雞肉成熟後要趁熱抓緊放入冰的味水中，這樣一冷一熱之間，雞肉吃起來才能有脆爽感；三是浸泡至雞身完全涼透後才能撈出。
問：
蘸料是如何製作的？
答：
每家的蘸料配方是不同的，給大家提供通用基礎的配方以供參考。取薑蓉和蔥蓉按照2:1或者1:1的比例混合，用鹽、雞粉調味。取上好的花生油（油量以沒過原料為好）燒至五成熱，取出澆在混合好的薑蓉和蔥蓉上攪拌均勻即可。｛ 可在此基礎上再添加另外你當地大眾喜歡的習慣的各種風味原輔料（包括食品添加劑類物質 )}
問：
很多人制作此菜時，雞皮很容易破損，如何避免才好呢？
答：
很簡單。首先，減少浸煮的時間，延長燜制的時間，但是燜制的時間也不可超過15分鐘。其次，大家注意，雞洗淨後，是將雞吊起，直到表皮開始收緊 才下鍋浸煮，這樣也可以防止雞皮破裂。最後，很多店家採購的原料都是淨雞，烹調前應檢查雞皮的完整性，不完整的不用。
問：
很多店家為了讓菜餚看上去更漂亮，往往在雞皮上抹色素或者薑黃粉，以使它色澤黃亮，有沒有更科學的方式增加皮色自然的黃亮感？
答：
方法很簡單，就是將雞吊起，直到表皮開始收緊。在這個過程中，皮下脂肪會透過表皮慢慢滲透，從而造成了如同上色般的天然黃色。
如還有不明白之處 評論處留言諮詢即可，多做實踐 不要偷懶。
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