原料;肥嫩光雞1只(約1250克)。
調料:
白切浸滷1桶(約18千克),白切雞蘸料200克。
白切浸滷配方:
藥材香料:
生薑250克,草果10克,沙姜25克,陳皮15克,桂皮20克,香葉5克。
其他材料:
鹽250克,味精150克。
製法:
在17.5千克水中,加入生薑(洗淨拍扁),放入鹽、味精,將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入(這裡的香料較少,也不會弄髒滷水,可不裝湯袋),燒開後煮30分鐘即成白切雞水。
適用:
浸滷白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產品。
白切雞蘸料配方:
原料:
姜去皮打成茸500克,蔥白茸(紅蔥茸)250克,鹽80克,白糖30克,味精100克,雞精50
克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油約20克。
製法:
將500克左右的花生油放在鍋裡燒開,燒至185度(以出現青煙為準),然後把油倒入原料中,充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。
適用:
作為白切雞等滷味的蘸料。
製作方法:
(1)把光雞去內腔洗乾淨並去除黃色的雜質,去除所有內臟,清洗乾淨,把腳自然彎曲進雞肚內。
(2)手拿住雞頭與脖子連接處,把雞放入燒開的白切浸滷中。讓白切雞浸滷自然浸沒整隻光雞,調文火,蓋上蓋子浸滷35分鐘。
(3)取下蓋子,將雞撈出後放入早已準備好的冰水中靜置10分鐘左右。
(4)將雞從冰水中取出,擦乾雞身上的水分,即成成品的白切雞。
斬件程序:
1、將製作好的雞瀝乾水分,放在砧板上,砍下雞脖子---砍下雞翼---刀近雞身,砍下雞腿。
2、從雞身的側部下刀將雞身一分為二---小心剝下雞肚子部位那一塊雞肉的骨頭,將上一步砍下來雞的背部那一塊肉再一分為二。
3、將雞頭砍下,放在盤首,將雞脖子砍段,放在雞頭的後面(碟子中央)---將雞背部那2塊肉斬塊後按原樣擺好入碟,擺在雞脖子的周圍---將雞肚子部位那一塊肉斬塊,按原樣鋪在盤子的正中間(雞脖子的上邊)。
4、將雞翼斬件,按原形擺在碟頭的兩端,保持對稱---將雞腿斬件,按照原形擺在碟尾的兩端,保持對稱。
5、稍微裝飾,擺上蘸醬,即可上桌。
要點:
斬件的時候要選擇較重的道具,一刀斬斷,不可藕斷絲連,而且在操作時要儘量保持每塊雞肉的雞皮的完整性,上碟後才會美觀。(摘自網絡,如有侵權,請聯繫刪除,謝謝)
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