無論是開店還是家裡自己做滷菜，都希望自己做的滷菜色、香、味俱全，所以第一個關鍵技術就是顏色的問題，滷菜的色澤做好了，讓人看著就有食慾。如果你是開店做生意，吸引顧客的第一要素就是滷菜的顏色，因為大多數人都相信自己的眼睛，如果你做出的滷菜色澤暗淡無光，甚至黑黢黢的，即使你是新鮮出鍋的滷菜，顧客也會認為你賣的是頭天的存貨或者是不新鮮的菜品，這點，我相信所有開店的朋友都深有體會。即使我們在家裡自己做滷菜，也希望自己做出的菜品油潤鮮香，色澤紅亮。
那麼，如何做到像我們實體店的菜品這樣色澤紅亮呢？首先我們來了解一下都有哪些能給滷菜上色的原料：1：糖色；2：紅梔子；3：黃梔子；4：薑黃；5：紫草；6：紅曲米或者紅曲粉；7：醬油或者老抽。這其中，御廚不建議使用紫草和醬油、老抽（特殊做法的除外）。其他的上色原料，根據不同的食材需要來使用。一般滷菜以糖色，紅梔子為主，另外以紅曲米或者紅曲粉來輔助上色。對於部分滷菜愛好者來說，要給滷菜做到比較漂亮的顏色，還是有難度，尤其是新手小白，顏色不深就淺，總是把握不好。即使有些開店幾年的老手，對於滷菜上色也是個頭疼的難題。糖色炒不好是關鍵，要麼糖色炒老了，發黑、發苦，要麼炒嫩了，達不到上色效果。還有最大的一個難題是，在滷菜的時候，把握不住滷水的顏色，致使滷出的菜品顏色有時深有時淺。也有人建議，在滷菜過程中糖色分批次加入，這個辦法也確實可行。同時也有一個小小的弊端，如果我們是在菜品滷製到一半或臨近出鍋時才加入糖色進行調色，假如這時候滷菜顏色剛剛好的話，那第二天再滷菜，顏色一般來說就會偏深了。原因很簡單，因為頭天是滷製到一半或者臨近出鍋才加的糖色，菜品的著色時間相對較短，而第二天是新下鍋的菜品，著色時間要長一些，所以，顏色會偏深一些。也有人會在滷水中直接加紅曲米或者紅曲粉，這種辦法是不可能取的，紅曲米是穀物類，和我們平時吃的大米一樣，直接加滷水裡會造成滷水粘稠和發酸。而且，紅曲粉和紅曲紅粉顏色是淡紅色，單用的話，上色效果並不好，反而會讓人有一種不真實的感覺，影響菜品的色澤美觀。今天我給大家分享一個小技巧，讓你做出的滷菜色澤紅亮，鮮香油潤，這個辦法適合不會炒 糖色的朋友，尤其適合滷菜新手。
具體做法是在我們炒糖色的時候，把少量紅曲粉兌在水裡，等糖色炒好了，加入兌了紅曲粉的水，小火熬10分鐘，讓水和糖充分的融合。在我們正常滷菜過程中給菜品上色時，把滷水顏色調淡一點，儘量讓滷出的菜品顏色偏淡一些，這樣給後續上色留出空間（如下圖）。
等菜品滷好以後，另取一口鍋，舀出部分滷水，把滷水的顏色儘量調深一些，燒開後放入開始滷好的肉，開大火，隨時觀察滷肉的顏色，只要覺得顏色滿意了，立即撈出鍋（如下圖）。
正常情況下，不要一分鐘即可以上色成功。這樣做的好處是咱們可以隨心所欲的掌控菜品顏色的深淺。而且對於店面小，採用所有食材一鍋混滷的朋友尤其適合，因為一鍋混滷，各種食材顏色要求不一樣，而這種辦法，剛好能解決這個問題。這也是我在帶徒弟是時教他們的最簡單和最直接的方法。採用紅曲粉和糖色混合上色的辦法，正常情況下，滷菜放一天，顏色不會有太大的變化。同理，需要淡黃色、深黃色、醬紅色等，都可以用這個辦法。
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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，下面是鏈接
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