无论是开店还是家里自己做卤菜，都希望自己做的卤菜色、香、味俱全，所以第一个关键技术就是颜色的问题，卤菜的色泽做好了，让人看着就有食欲。如果你是开店做生意，吸引顾客的第一要素就是卤菜的颜色，因为大多数人都相信自己的眼睛，如果你做出的卤菜色泽暗淡无光，甚至黑黢黢的，即使你是新鲜出锅的卤菜，顾客也会认为你卖的是头天的存货或者是不新鲜的菜品，这点，我相信所有开店的朋友都深有体会。即使我们在家里自己做卤菜，也希望自己做出的菜品油润鲜香，色泽红亮。
那么，如何做到像我们实体店的菜品这样色泽红亮呢？首先我们来了解一下都有哪些能给卤菜上色的原料：1：糖色；2：红栀子；3：黄栀子；4：姜黄；5：紫草；6：红曲米或者红曲粉；7：酱油或者老抽。这其中，御厨不建议使用紫草和酱油、老抽（特殊做法的除外）。其他的上色原料，根据不同的食材需要来使用。一般卤菜以糖色，红栀子为主，另外以红曲米或者红曲粉来辅助上色。对于部分卤菜爱好者来说，要给卤菜做到比较漂亮的颜色，还是有难度，尤其是新手小白，颜色不深就浅，总是把握不好。即使有些开店几年的老手，对于卤菜上色也是个头疼的难题。糖色炒不好是关键，要么糖色炒老了，发黑、发苦，要么炒嫩了，达不到上色效果。还有最大的一个难题是，在卤菜的时候，把握不住卤水的颜色，致使卤出的菜品颜色有时深有时浅。也有人建议，在卤菜过程中糖色分批次加入，这个办法也确实可行。同时也有一个小小的弊端，如果我们是在菜品卤制到一半或临近出锅时才加入糖色进行调色，假如这时候卤菜颜色刚刚好的话，那第二天再卤菜，颜色一般来说就会偏深了。原因很简单，因为头天是卤制到一半或者临近出锅才加的糖色，菜品的着色时间相对较短，而第二天是新下锅的菜品，着色时间要长一些，所以，颜色会偏深一些。也有人会在卤水中直接加红曲米或者红曲粉，这种办法是不可能取的，红曲米是谷物类，和我们平时吃的大米一样，直接加卤水里会造成卤水粘稠和发酸。而且，红曲粉和红曲红粉颜色是淡红色，单用的话，上色效果并不好，反而会让人有一种不真实的感觉，影响菜品的色泽美观。今天我给大家分享一个小技巧，让你做出的卤菜色泽红亮，鲜香油润，这个办法适合不会炒 糖色的朋友，尤其适合卤菜新手。
具体做法是在我们炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间（如下图）。
等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅（如下图）。
正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的方法。采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，所配图片均为带徒弟过程中实际操作的实拍图片，未经允许，请勿挪作他用。
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还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接
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