張曉龍

酸菜的確是有營養的食物，雖然其貌不揚，但其實它也屬於歷史很長的一道傳統食物了，酸菜也是深受人們喜愛的食物，北方很多朋友愛吃酸菜，到了秋天，各家都會開始研製酸菜。

酸菜爽口酸甜，而且在發酵過程中生成了許多氨基酸、維生素等有益成分，是一種健康食品。酸菜在醃製過程中會產生植物酵素，菜種的植物糖分解，轉化為有機酸，使得蔬菜酸甜而且還有獨特香味。 可能有很多朋友擔心醃漬食物不健康，裡面有細菌病毒，而且還有大量鹽分，甚至有致癌物質亞硝酸鹽。如果在加工過程中不講求科學醃漬，不注重衛生，可能會在製作過程中導致致病菌進入，如黴菌、病毒。但如果認真清晰，排氧發酵，醃漬一個月後（醃製1~7天亞硝酸鹽達到峰值，所以最好是不要在一週內醃了就食用，21天后亞硝酸鹽漸漸減少），亞硝酸鹽基本處於人體可以接受的含量，而且也不會有致病菌的入侵，可以安全使用。最好不要購買小作坊或者無標產品，自己醃漬時注意衛生和方法科學。

雖然正確醃製的醃菜不會有有害菌的入侵，但醃製的最後一步會加入較多食鹽，所以含鹽量較高，不適合過多食用，過多食用可能會攝入較多鈉離子，對身體不利。可以用於料理，可以煮湯，可以用來下飯吃。

雖然適當吃點醃菜可以開胃下飯、增強食慾、其中還有豐富膳食纖維和維生素的補充，但並不推薦多吃和經常吃，一是新鮮蔬菜中的水溶性維生素成分本來十分豐富，但醃製後其中很多維生素會流失，例如對我們十分有利的維生素C成分，醃菜的營養成分也比其他蔬菜低。而且雖然醃菜中的亞硝酸鹽在人體可接受範圍，但如果長期過多食用的話可能也會有所沉積，對身體不利。

王旭峰營養師

在我們大東北很少有人不吃酸菜的，酸菜燉大骨頭那是一絕！酸菜在我國是非常經典的醃菜，歷史悠久，風味獨特，是由新鮮大白菜經醃製發酵而成，在保留了新鮮菜大部分營養素的同時，還發酵產生了乳酸。乳酸是一種有機酸，被人體吸收後能增進食慾，促進消化。

醃製酸菜的過程中，維生素C被大量破壞，但如果只是偶爾吃酸菜，那根本不必在意損失的那點維生素c ，或者可以吃酸菜後吃一些維生素C含量高的水果，像橘子、獼猴桃、草莓等。

還需要注意一點，酸菜在醃製過程中，會形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒化學物質，它一旦進人人體血液循環，就會把體內正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”，讓紅細胞失去運輸氧氣的能力。

同時亞硝酸鹽也可能在胃裡面和食物中的氨基酸等結合成“亞硝胺”，這是一種致癌物，長期受到亞硝酸胺的作用，會提高胃癌的發病率。近年來，有媒體曝出酸菜可致癌，這是加工過程中，醃漬時間過短或者不注意加工程序和衛生使醃漬中的白菜汙染到了致病的有害物質和各種黴菌、細菌、病毒造成的結果。

安全酸菜挑選的標準：

1、優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味。經超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣。

2、用手掐，應有韌感，如綿軟、發粘說明己腐爛，不能選用 。

3、用水投洗、浸泡醃浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

4、慎購散酸菜，因為散酸菜無“QS”標誌因而來源不明，同時在運輸、銷售過程中二次汙染嚴重；購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規範的產品，儘可能去大型商超購買口碑好的正規企業生產的產品。

作者：孫秋燕 國家二級公共營養師/國家註冊營養技師

營養百事通

酸菜是東北人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜收穫的季節，各家各戶都會選恰當的時間，醃浸過冬食用的酸菜。那麼酸菜有營養價值嗎？

1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌,它可抑制腸道中腐敗菌的生長,減弱腐敗菌在腸道的產毒作用,並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用;

2、泡菜中的辣椒,蒜,姜,蔥等刺激性作料可起到殺菌,促進消化酶分泌的作用;

3、泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收;

4、泡菜還可以開胃提神,醒酒去膩,能增進食慾。

5、酸菜富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營養素,對於血液、中樞神經和免疫系統,頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

但是酸菜雖有好處，但大量食用也會損害身體健康：

1、白菜變酸,其所含營養成分不易損失。酸菜只能偶爾食用,如果長期貪食,則可能引起泌尿系統結石。

2、醃製酸菜過程中,維生素C被大量破壞,人體如果缺乏維生素C,會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。

3、食用含亞硝酸鹽過多的酸菜,會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白,令紅細胞失去攜帶氧氣的能力,導致組織缺氧,出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀。

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平安好醫生官方號

酸菜地營養價值確實不咋地，吃它根本不是衝著營養去的。

1、酸菜是落後生產力情況下的無奈產物

最初製作酸菜的目的不是追求口感，像乾菜一樣，是即沒有生產新鮮蔬菜的條件，又沒有儲藏新鮮蔬菜的技術的古時候，為了冬天能有菜吃，採取的一種手段。

在那時候不會有什麼營養講究，能有的吃，還不難吃或者說還挺爽口，就會被認為是一種令人喜出望外的東西了。

本來蔬菜是提供礦物質、維生素和膳食纖維的食物，一旦做成酸菜，就只剩下膳食纖維了，其實膳食纖維這個，雖說不可或缺，但要說營養價值卻是不大，沒必要專門為了它吃東西。

2、目前酸菜已經成為特殊風味菜

酸菜發展到現在，已經成了特色菜了，東北人家的一句：翠花上酸菜，汪涵的一句：老壇酸菜面，特色的只有口味，沒聽誰宣傳過營養。

現在的酸菜，更多的是成為了一種文化，大東北的殺豬菜，大連的酸菜燉海蠣子，

3、酸菜要注意亞硝酸鹽

既然酸菜是經過天然的乳酸菌發酵而來，那麼醃製過程中的雜菌汙染就不可避免。蔬菜本身就含有大量的硝酸鹽，在細菌的作用下，會轉變成亞硝酸鹽，並且亞硝酸鹽的濃度會在一週後達到高峰。這時候的酸菜是不能吃的，稱之為暴醃菜。

亞硝酸鹽大家是耳熟能詳了，吃個隔夜菜都要戰戰兢兢，更何況酸菜？

所以，對於酸菜，為了吃個風味可以偶爾品嚐一下，要說營養價值，酸菜實在是沒什麼好講的。

姜丹，國家二級公共營養師，今日頭條簽約作者

辰曦媽媽話健康

老百姓常說的"酸菜"一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。它的原材料是蔬菜，所以酸菜的營養是不能否認的，但跟新鮮的蔬菜相比酸菜的營養物質含量相對較低，在醃製過程中酸菜的維生素C含量基本消失。酸菜味道鹹酸，口感脆嫩。酸菜發酵是乳酸桿菌分解糖類產生乳酸的結果，乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增加食慾，促進消化，但有胃部疾病人群應少吃酸菜。蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，硝酸鹽本身沒有毒，在醃製過程中硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽過量是有毒的。所以忌食沒有醃製到一個月的酸菜以及其它醃製食品， 酸菜要燉熟煮透了才可以食用，黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

審稿：張晴（鄭州人民醫院營養科副主任）

酸菜當然有營養價值啦。不過事物總是有兩面性的，且聽我細細道來。

醃製酸菜需要用到大量的鹽，不可避免地，其含鹽量會偏高，食用時應注意攝入的量以及避免搭配其他鈉含量高的菜餚。而且，它的蛋白質和脂肪含量很低，單吃酸菜可是不行的。不過，酸菜的熱量不高，含有膳食纖維、微量元素，是不錯的維生素C、鈣、鉀等微量元素的來源。酸菜的營養價值不單單體現在它的營養素含量上，酸菜裡面有不少有益的微生物和細菌多糖，對我們的腸道菌群平衡有不少好處呢。

把食物發酵放酸了吃，其實是一種古老的吃法，在先秦時期就已經出現了。而酸菜的發酵並不是說隨意地讓蔬菜變質，其實質是在缺氧的環境下，讓自然界的乳酸菌把蔬菜裡面的糖分解為乳酸。在這種酸性條件下，不僅可以阻止其他雜菌的繁殖，還能使得蔬菜中的維生素C不被氧化。我國南方很多地區愛用芥菜類蔬菜來製作酸菜，這種缺氧的酸性環境還可以中和它的苦味甚至是有毒的生物鹼和刺激性有機物，使其苦味消失。同時，參與發酵的一些有益微生物還可以分解蔬菜中的蛋白質，產生鮮味的氨基酸，這些微生物還會產生一些香味特殊的脂類化合物，使得酸菜味道鮮美又獨特。

最後來說說最讓人擔心的亞硝酸鹽問題。醃製食品由於醃製過程微生物大量繁殖，所以一般亞硝酸鹽含量都較高，但是亞硝酸鹽其實並不可怕，它對人體固然有害，但我們人體對它的代謝比較快，在一定的攝入量下是不會影響健康的，少量亞硝酸鹽的攝入對心血管還有一定好處呢。亞硝酸鹽的最大問題是長期過量食用可能致癌，所以酸菜泡菜不能每天好幾斤好幾斤地吃。不過有統計顯示，韓國癌症發病率並不見得比中國高，這是不是意味著亞硝酸鹽並沒有想象中那麼“壞”呢？

總之一句話，合理搭配，攝入適量，健康美味全都有。

Blue Health 營養師團

酸菜有營養價值嗎？

“翠花，上酸菜”一句歌詞把東北土特產——酸菜推向了全國。

酸菜，是一種傳統的發酵蔬菜食品。其主要以白菜為原料，利用天然存在的乳酸菌等微生物進行發酵而成。酸菜最初來自東北，由於我國北方冬季時間長，鮮菜不宜貯藏，那裡的人們便發明醃製酸菜的方法來延長蔬菜的保質期限。

那麼，這種“家中常備”的食物是否具有營養價值呢？點擊關注“超哥話食”，讓我們一起來一探究竟！

【酸菜的營養價值】

酸菜熱量為15大卡/100g，脂肪含量僅僅為0.20g/100g，碳水化合物含量也只有1.90g/100g，憑此可看出酸菜屬於低熱量低脂肪低碳水的食物，對肥胖人士可謂是十分友好。

酸菜的蛋白質含量為1.10g/100g，屬於較低蛋白質含量食物，但經實驗證明，酸菜中富含17種遊離氨基酸，總含量達635 mg /L，酸菜含有 7 種人體必需氨基酸，佔氨基酸總量的41.37% [1]，對人體細胞組織構造有一定作用。

酸菜保留了蔬菜中的膳食纖維，對我們消化，腸道健康也有益。除此以外，酸菜還含有維生素A，維生素C，維生素E，鈣，鉀，鈉，鎂，磷，硒等多種重要微量元素，不同程度地對人類機體活動產生不同影響。

由此，可以看出酸菜具有一定的營養價值。

不僅如此，由於酸菜是由乳酸菌發酵而成，且以乳酸菌優勢菌群為儲存方法，所以含有大量乳酸菌，在儲藏期間其數量級最高可達107CPU/g[2]。

乳酸菌具有整腸、抑菌、抗癌、增強機體免疫力和抗衰老等許多生理功能[3]。

【多吃酸菜是否對身體有益】

既然酸菜有營養價值，還有一些保健功能，那麼是否多吃酸菜對我們身體有益呢？

答案是否定的。理由有以下四點。

第一，酸菜有營養價值，但營養價值的高低與否，卻是另當別論了。

對比上面兩個圖的數據，我們不難發現白菜被醃製成酸菜以後，大部分營養素含量都有所降低，尤其是維生素。

例如維生素C含量由31mg/100g降至2mg/100g，胡蘿蔔素（維生素A的前體）含量由

雖然硒、鐵、鉀、鎂等礦物質含量有所增加（例如鉀的含量，由幾乎為0增加至104mg/100g），但這些含量與其他新鮮蔬菜（如菠菜中鉀的含量為311mg/100mg）相較並無優勢。

所以，酸菜的營養價值比新鮮蔬菜低，而且不能取替新鮮蔬菜。

第二，若想攝入乳酸菌，還不如一杯酸奶來的好。

酸奶中乳酸菌含量極高,達2.65×1010個/mL以上，而且酸奶富含蛋白質，對人體健康更有益。

第三，幾乎每年都有因酸菜造成的食物中毒報道，其罪魁禍首便是酸菜中的亞硝酸鹽。

過量的亞硝酸鹽會使血液中的Fe2+氧化為Fe3+，血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導致人體出現缺氧的各種症狀，甚至危及生命[4]。

亞硝酸鹽可干擾人體對維生素A的吸收，導致人體出現血脂下降，心跳過速等症狀[5]。亞硝酸鹽還可與體內的仲胺生成致癌性極強的亞硝基化合物，有致癌風險[6]。

而我們要注意的是，酸菜中的亞硝酸鹽含量隨著醃製時間的變化而變化，實驗證明，酸菜在醃製的一星期左右，亞硝酸鹽的含量是最高的，之後就開始下降，到

我國食品衛生法規定醬醃菜中亞硝酸鈉殘留量不超過20mg / kg。所以，攝入醃製時間不足的酸菜或者一次攝入過多酸菜都有可能對身體造成危害。

圖三 酸菜中亞硝酸鹽的含量與醃製時間的關係

第四，我們在日常飲食中要遵循膳食平衡這個原則，不能只吃或吃太多同一種食物。

因為大量攝入某種食物，不僅會導致其他食物攝入的減少，影響我們對其他營養素的攝入，而且可能會因為這種食物中某種物質的積累而對身體產生危害。

【總結】

所以，總的來說，雖然酸菜有一定的營養價值，但吃酸菜遠不及吃蔬菜來的健康，所以建議大家平日偶爾少量吃吃，改善一下口味即可，不要天天吃，不要把它當作餐桌上的主要食物，並且記住一定要吃醃製時間足夠的。

【話食小嘮叨】

最後，再和大家談談一個問題。讓我們迴歸到題目，經常有人會問到某種食物是否有營養價值，其實這個問題是幾乎沒有意義的。

因為能被稱作食物的東西，就會含有一些營養素，比如脂肪、糖類、蛋白質等等，而含有營養素就代表有營養價值。

所以，我們基本上可以說任何食物都有營養價值。其中的區別就是營養價值的高低問題，所含營養素和能量滿足人體需要的程度高的食物營養價值高，所含營養素和能量滿足人體需要的程度低的食物營養價值低。

所以，超粉們以後想諮詢某種食物是否對身體有益，是否能夠長期食用，或者是否能夠作為主食，便可以問：“這種食物營養價值如何？或者說這種食物營養價值高嗎？”

參考文獻

[1] 杜書，嶽喜慶，武俊瑞，孫欣. 自然發酵酸菜遊離氨基酸的分析.瀋陽農業大學食品學院，遼寧 瀋陽，110866

[2] 叢敏. 酸菜自然發酵過程中化學成分及乳酸菌變化規律的研究.瀋陽農業大學食品學院，遼寧 瀋陽，110866

[3] 彭新顏1，于海洋2，李傑3，王麗3. 乳酸菌抗氧化作用研究進展.1.魯東大學食品工程學院，山東煙臺264025；2.山東商務職業學院食品工程系，山東煙臺 264670；3.黑龍江完達山哈爾濱乳品有限公司，黑龍江哈爾濱150078

[4] 張寶勇. 六種醃製菜中亞硝酸鹽含量及食用安全性評價研究[J]. 中國調味品，2012（9）：96-98.

[5] 何金奎，王丹丹. 亞硝酸鹽中毒臨床分析[J]. 中國社區醫師，2013，15（1）：176.

[6] 黃相波，王潤勝，王蘇曉. 淺談亞硝酸鹽中毒的預防[J]. 中國保健營養，2013（4）：1773.

[7] 王錦鑫，郭 華，刁全平，郭晴朗，苟曉亮. 傳統東北酸菜醃製工藝及亞硝酸鹽生成規律的研究.1008 － 021X( 2017) 16 － 0003 － 02

超哥話食

在說酸菜的具體營養價值之前，先了解一下為什麼要做酸菜，以及酸菜是如何製作的。

首先，為什麼要做酸菜？

在過去的冬天，蔬菜並不像現在一樣可以隨時供應，人們僅能吃到大白菜、蘿蔔等可以儲存2、3個月的蔬菜，因此，人們會用窖藏、乾製、醃製等方式來延長蔬菜的儲存期。

酸菜就是其中一種方式，醃製的酸菜可以讓人們在冬天也可以吃到可口的蔬菜。

而現在，即使是冬天，新鮮蔬菜的供應也很充足，很多人依然會吃酸菜，一方面是喜愛酸菜的口感，另一方面很多人養成了冬天醃酸菜的習慣。

其次，酸菜是怎麼做的？

酸菜並不是很多人想象中的用醋泡出來的，而是乳酸菌大量繁殖發酵製成的。

原理是乳酸桿菌分解了菜中的糖類產生乳酸，使得白菜呈現出酸味的口感。

製作方法：將白菜洗淨，用開水燙一下，放在在容器中，加滿涼開水，並保持溫度在20℃--25℃，加少許的鹽、花椒等，等待發酵即可。

一般建議20天后再食用，因為這時候亞硝酸鹽含量和醃製之前的蔬菜相差無幾，這時候再吃，就比較安全了。

和新鮮蔬菜相比，酸菜有哪些營養呢？

由於經過了焯燙、水泡、長時間醃製等，蔬菜中的維生素C和B族維生素所剩無幾，但是酸菜還保留了豐富的膳食纖維、礦物質以及少量的維生素，以及發酵產生的有機酸等。

酸菜怎麼吃，更健康？

對於吃酸菜，建議按照以下三個原則來食用：

第一、要合理製作，保證安全

製作時要嚴格按照流程，儘可能保證每個步驟的安全性。

如果酸菜發生黴變了，就千萬不要再食用了。

第二、要限制數量，偶爾食之

每餐不要大量食用酸菜，不要每天食用，以免出現營養素攝入不均衡的問題。

第三、要保證新鮮蔬菜的攝入量

不能因為吃了酸菜，就減少新鮮蔬菜的攝入量。

雖然酸菜中維生素並不豐富，但是可以提供較豐富的礦物質和膳食纖維。適當吃些酸菜，可以增加胃酸分泌，對於食慾不振和胃酸不足的人，可以在用餐時吃一碟酸菜來開胃。

營養在前線

酸菜有營養價值嗎？

我們這邊吃的酸菜一般都是酸包菜、酸蘿蔔、酸豆角等，接觸的比較多的就是酸包菜，酸包菜也算是酸菜範疇吧。酸菜有什麼營養價值？我想我們就先來了解了解酸包菜的製作過程。

如何製作酸包菜？

酸包菜是一道由包菜等食材製成的菜餚，需要用到的原材料：花椒 少許，蒜，幹辣椒，鹽 ，糖 ，白醋等，經過漬泡，在乳酸桿菌的作用下進行發酵而成。

製作方法：1、包菜洗乾淨後撕成自己喜歡的大小，加入一勺鹽拌勻，靜置兩個小時

2、逼出包菜裡的水分。包菜變焉後，加入一小勺白糖，拌勻

3、把辣椒、蒜和花椒放入包菜盆裡，攪勻

4、加入兩大勺白醋，拌勻。

5、裝入乾淨的玻璃瓶子裡，壓實，密封好，兩三天就可開瓶食用

酸菜只能偶爾食用，酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩；不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，促進消化。

總結：我個人覺得酸包菜最好是自己在家動手自己進行醃製，保證製作過程安全衛生，酸菜只能偶爾食用。另外，含亞硝酸鹽過多的酸菜、黴變的酸菜都是不可食用。

ps：

覓源良食

酸菜和沒醃製之前的鮮菜比，沒多少營養價值，卻被人們喜愛，究竟什麼原因？實在是值得分析：

⒈酸菜有營養價值。酸菜本身會保持一定的營養，除了維生素損失較多，纖維素等其他營養成分還都在。但是，因為鹽的催化作用，亞硝酸成分明顯增加，多吃會對健康帶來不利影響。

⒉酸菜的價值不在本身的營養。酸菜獨特的味道在於刺激味蕾，增進食慾，這才是酸菜的價值所在。本身沒多少營養，但是它能幫你多吃進去其他營養食物。所有和酸菜搭配的菜式，都是非常美味，酸菜魚，酸菜肥牛……

⒊酸菜是人類食物鏈裡必不可少的一環。自古以來，無論西方大餐，還是東方餐飲，酸菜扮演著極其重要的角色。法國酸青瓜，德國酸甘蘭，中國榨菜，至於日本、韓國就更多，韓國泡菜甚至成就國民經濟支柱產業。

所以啊，酸菜可以放心大膽的吃。尤其是當你胃口不大好的時候，來上一口酸辣爽口的小鹹菜，管保你胃口大開。只是平時注意不要一次性吃很多，酸菜再好，只是調味，善當配角，不是主菜。

關鍵字: 健康 營養學 感謝