新農微視野
我是老廚師一枚，從小在農村長大，每年十月份左右，農村最常見的景象就是漬酸菜，人口多的漬兩缸酸菜，人口少的一缸。
廚房裡，倉房裡都是七七八八的醃菜，醃製的鹹黃瓜，鹹蘿蔔，雪裡蕻，鹹花菜，缸口最大數量最多的就是酸菜，這是整個冬季，農家人的下飯菜，下酒菜，家常菜。
東北的冬季天寒地凍，為了讓漬酸菜早日發酵好，農家人醃製前要燙水，水溫在60度左右即可，只是燙一下外表而已，然後整齊碼在酸菜缸中，撒大粒鹹鹽，碼一層撒一把，滿缸後壓大石頭，3天左右石頭隨著白菜的蔫軟下沉時，加入清水，以沒過白菜為宜，放在零上10度左右的地方，大概15～20天左右就可以食用啦！
東北農村漬酸菜的正宗做法
1.大白菜選用緊實，心滿的長白菜或捲心白菜最佳，砍掉菜根，老幫，黃葉整理好備用。
2.大鍋燒水至60度左右，把整理好的大白菜，根朝下放入熱水中燙煮，外表蔫軟時撈出，放在架子上控水備用。
3.酸菜缸從洗乾淨，擦乾水分後，將控好水的大白菜，菜頭朝外，根朝裡整齊擺放，然後撒一把大粒鹹鹽，擺一層撒一把大粒鹹鹽，直到擺滿起尖為止，壓上酸菜石，放在零上8度左右的房間內。
4.壓至3天左右，酸菜石沉下去時，將乾淨的清水注入到酸菜缸中，以沒過白菜為準。酸菜發酵期間，會有酸菜水隨著大石頭的下沉而冒出，注意清理乾淨。
5.適宜的溫度下，漬酸菜在20天左右，就發酵好了，這樣的方法，環境，溫度，醃出來的酸菜，又脆又爽，淡黃透涼，非常好吃。
小貼士提醒您
酸菜怕熱怕捂，室溫過熱酸菜容易爛，醃製期間酸菜缸會溢出酸菜水，要及時清理，免得有異味。
酸菜發酵期間或存儲期間，酸菜缸表面會有層白膜，要及時撇出去，以免使酸菜腐爛變味。
酸菜在使用期間，千萬不能有油性物質進入酸菜缸內，否則，會腐爛變質。取酸菜要一層一層的拿，取完後大石頭要放回，再次壓緊酸菜，否則酸菜會爛。
東北人吃酸菜歷史悠久，冬季是冷枯期，沒有新鮮蔬菜，東北人習慣存儲秋菜，已備冬季食用，聰明的東北人把秋菜放窖裡，或醃製成鹹菜調劑口味，鹹白菜鹽方少了，溫度適宜就成了酸菜，嘗試食之美味之極，慢慢流傳開，久之就成了習慣，每年必須漬酸菜。
東北人離不開酸菜，農村的醃製的方法依舊，只有部分人在醃製酸菜時加“醃菜不爛 ”或“酸菜鮮”之類的輔助添加劑。
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探廚
我家這邊喜歡用肉芥菜來醃酸菜，方法如下：
1、選用新鮮的肉芥菜，洗淨。
2、放到太陽底下晾曬到發軟。
3、準備粗鹽，收菜回來。
4、把鹽均勻地撒在菜上，反覆搓揉，讓菜變得更軟，過程中會出一些水。
5、準備乾淨的密封容器，把搓揉好的菜放到容器裡，倒一點白酒，用乾淨的大石頭壓住，密封保存。大概20天就可以吃了（天熱快一點，天冷慢一點）
梁哥當家做煮
把大白菜整顆放在水裡表面洗至乾淨，然後放進缸裡放幾層踩實不鬆散讓後加鹽然後再放菜然後繼續這樣操作，直到缸滿放進一塊石頭壓實，兩天後加水就可以了，醃製一段時間發酵後菜酸了即可食用
雲平豆浩
先洗菜 控幹水分。切塊備用。放鹽 雞精味精 白醋。泡椒。白糖。少許白酒。生薑。花椒。OK
