《大英暗黑料理大全》：比仰望星空派更惊吓的「味觉奥义」

「喜欢搜集食谱吗？」 图／《地狱厨房》

你喜欢搜集食谱吗？

在报纸还是人们主要资讯来源的年代，有的煮夫煮妇会细心剪下报纸上的食谱，搜集成册，成为自家口味的宝典。著名的义大利笔记本制造商Moleskine甚至还有相关主题的产品，方便搜藏食谱，看来即使进入电脑时代，有类似习惯的人还不少。

当然，还有另一种选择是购买全彩、铜版纸印刷的食谱，配上鲜艳欲滴的蔬果照片和成品照，还没动手，光是翻阅，就让人心旷神怡。不管是杰米奥利佛、奈洁拉劳森、玛丽贝利，若是在耶诞节前走进英国书店，这些电视名厨的食谱，总会占据架上醒目的位置，成为送礼的选择之一。

有时候想，如果美食节目诱人的程度直逼情色电影，甚至可冠上「美食情色」（food porn）的名号，那这些食谱，该不该算是「美食黄色书刊」？

无论如何，《大英暗黑料理大全》大概算是「美食恐怖电影」，也许还是哥德式的。

食谱，该不该算是一种「美食黄色书刊」呢？图左、右分别为英国名厨杰米奥利佛，以及有「美食情色女王」（Queen of Food Porn）之称的奈洁拉劳森。图／《Jamie's Great Britain》、《Nigella Fresh》

无论如何，《大英暗黑料理大全》大概算是「美食恐怖电影」，也许还是哥德式的。图为英国的惊吓名菜「仰望星空派」，鱼头向上犹如仰望星空因而得名。图／维基共享

不，这完全不是网路疯传的「仰望星空派」的那种等级——不过是看到几颗鱼眼睛就大惊小怪，看在对全鱼见怪不怪的台湾人眼里，可能还觉得未免反应过度——例如《大英暗黑料理大全》中，名为「怎么烤孔雀，并连着皮将他送上桌」的段落，就让我觉得匪夷所思。

除了取其性命、掏空内脏等与其他家禽类似的处理过程之外，这道「盛宴中的盛宴」佳肴，当然要更加尊爵不凡。食谱中交代要将「颈骨安排在肉叉的上方，让人感觉他还活生生地坐着」还要「待他被烤得差不多熟了，放他下来，让它冷却，然后将孔雀皮连同羽毛跟尾巴缠绕在雀肉身上，上菜时要让人感觉他还活着。或者你也可以把他的毛通通拔干净，然后做成一只普通的烤鸡」。

看到文末「普通的烤鸡」这五个字，就觉得厨师应该会赌上「特级厨师的勋章」，怎么样也得把这珍禽佳肴，栩栩如生地端上桌，要不然直接烤只鸡就得了。这道菜的介绍中还提到，养在庄园的孔雀，有着观赏和食用的双重功能。不由得心想：炫耀财富和资本，果然是贵族、上流阶层盛宴的功能之一，古今皆然。

几百年前的食谱都还能找得到，不得不佩服英国人收藏东西的能力。由伦敦市政厅图书馆的首席馆员彼得罗斯（Peter Ross）所撰写的这本《大英暗黑料理大全》，前后横跨600年。从15世纪时金字塔顶端人们所享用的珍馐，到二次大战时因应配给制、食物短缺下所发明的各种食谱，共同点是它们都有着超越现代人可想像的奇妙之处——如前文所言的孔雀，除了动物园里，谁能想像它出现在餐桌上的模样？

「颈骨安排在肉叉的上方，让人感觉他还活生生地坐着。」《大英暗黑料理大全》中尊爵不凡的「孔雀料理」，令人匪夷所思。图／欧新社

这，或许便是阅读这本料理大全时的乐趣所在。在边看边咋呼「这什么鬼」之余，也可看到罗斯博士在食谱背后，对历史的考究功夫。由一道菜窥得当时贵族、上流阶级、主妇、甚至是济贫院的生活状况，是探索常民生活史中，相当令人着迷的一件事。

仔细想想，能够以食谱这种形式来学习一道菜的烹调方式，背后拜不少科技发明所赐。如果不是印刷术的广泛使用，想要一份食谱只能手抄，更别提如今日常见的网路影片教学。今日掌厨，习惯于现代化厨房电器设备——不管是可定温的烤箱，或是可长期储存食物的冰箱——的确难以想像在几百年前，必须耗多大的力气才有办法将食物弄熟，或是必须放大量的盐或糖，才能储存食物。

另一方面，食谱撰写的目标读者是谁？是酒馆里要取悦客人的厨师，还是食指浩繁，必须精打细算的家庭主妇？也可以从这些食谱的撰写方式和诀窍可以窥得一二。例如19世纪在英国家喻户晓的「家事女神」伊莎贝拉．毕顿夫人（Isabella Beeton），其所撰写的《居家管理手册》，出发点在于提倡健康饮食、让每分钱都花在刀口上。同时，这也反映了维多利亚时期仕女们慰劳穷人的社会风气。

像《居家管理手册》中「毕顿夫人给艰苦人的营养补身汤」这道菜，所使用的肉类即是：牛脸颊一副、牛只分切时的下脚料若干块（「很便宜就可以买到的那种，量大概抓4磅」）；或是同一本书中「毕顿夫人的高汤块」说明每份汤量的平均成本也仅要16先令。能够善用余下的材料，提取精华，这也与后来1994年在伦敦开设、标榜「从鼻子到尾巴都不浪费」的St. JOHN餐厅有着相同精神。

19世纪的英国「家事女神」伊莎贝拉．毕顿夫人（Isabella Beeton），其所撰写的《居家管理手册》，出发点在于提倡健康饮食、让每分钱都花在刀口上。同时，这也反映了维多利亚时期侍女们慰劳穷人的社会风气。图／维基共享

讲到高汤块，罗斯博士也补充关于「高汤块」的冷知识：李比希肉精公司（LEMCO）在20世纪初，将他们所贩售的肉精转型，首创干的高汤块，并冠上「 OXO」的名称行销于市场上。想起超市货架上、厨房里那些黄绿红的小方块，顿觉实在不能小觑这貌不惊人的高汤块。

同时，作者也交代了这些看来奇特、匪夷所思的食谱背后，究竟有何历史背景，这也使得英国向海外拓张的殖民历史、欧洲各国之间的交流，具体而微地呈现在一道菜中。

例如英国人原来吃饭是甜咸不分的，受到法国影响后，上菜顺序和甜咸分别的习惯才逐渐形成；又或是今日在英国相当普遍的番茄酱和酸甜酱（chutney），是印度向英国输出的舶来品；而《大英暗黑料理大全》中，竟还有份食谱，记载如何制作可保久的牛肚，放在桶子里，以便放在船上飘洋过海，抵达当地之后开启，「以英国本地的方式或煎或煮」。

阅读至此，也不免与作者产生同样的疑惑——这东西有必要千里迢迢带去东印度群岛吗？真有这么好吃？可想想总要在行李箱带上几包台式泡面和罐头的留学生，也就一点也不难理解了。这带的不是食物，是乡愁。

「这吃的不是美食，是乡愁！」或许不少从英国学成归国的学子，也会反过头来对英式经典早餐佐黑布丁（black pudding）这样的「暗黑料理」感到怀念？图／路透社

从「如何煮、怎么吃」这件事以古鉴今，的确有着特别的兴味。如英国制作的实境节目《穿越过去吃晚餐》（Back in Time for Dinner，最近还推出新系列Back in Time for Tea，Tea在北方工人阶级用语中意指晚餐）中曾重现的配给，描绘战时战后食物短缺的生活面貌。例如官方在1940年代出版的《战时的厨房：一百五十则名人贡献的配给时期食谱》，邀请名人提供经济可行的私房料理，也塑造同舟共济的精神。

二战时的英国政府鼓励大家吃马铃薯，甚至发明了「马铃薯彼特」（Potato Pete）和「胡萝卜医生」（Doctor Carrot）的食物拟人形象，设计了《马铃薯彼特的食谱》来鼓励人们多吃根茎类。看见图片里，马铃薯彼特的模样，忍不住想，明明就有个品种的马铃薯叫夏洛特，为什么要找彼特来呢？

《大英暗黑料理大全》是本读来轻松有趣的小书，对于英国饮食史有兴趣的读者，亦可以由此出发，探索更多关于各个年代的餐桌风景。尽管许多书中提到的料理，在今日重现都有困难－——谁有办法弄只孔雀来吃呢？恐怕还会违法吧——更别提当中表列的材料份量，也完全称不上精准。阖上书的那刻，不禁感谢历史的进化与富足，至少飞来家里阳台的麻雀和鸽子，可以不用担心自己的安危，咱们还是上超市买只鸡，简单多了。

▌本文为《大英暗黑料理大全》（联经出版，2018）书评

阖上书的那刻，不禁感谢历史的进化与富足，至少飞来家里阳台的麻雀和鸽子，可以不用担心自己的安危，咱们还是上超市买只鸡，简单多了。图／维基共享

《大英暗黑料理大全》

作者：彼得．罗斯（Peter Ross）

出版社：联经出版

出版日期： 2018/09/11

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