“美麗中國·跨界科考”系列活動已在貴州石阡佛頂山、習水、江口梵淨山三個國家級保護區成功舉辦三屆。第四屆跨界科考選擇在貴州麻陽河國家級自然保護區所在地——貴州省沿河土家族自治縣舉辦。四次跨界科考我有幸都出席了，這次來到古思州沿河，雖然這四都縣在貴州省，除習水還都屬銅仁市，離的不遠，但由於沿河特殊的位置，沿河與石阡、習水、江口的自然資源、人文資源、風土人情又都不一樣。
在沿河有些事情特有意思，沿河是座山城，又是座江城，城市沿烏冮而建，按理說應叫沿江才對，可他偏偏叫沿河。不光如此，在沿河，有一種面叫水掛麵，雖然叫掛麵，但端上來根本就不是你想要的掛麵。隨科考北京團到沿河天色己很晚了，在車上見滿大街都掛著水掛麵招牌，心想正好來碗掛麵，連湯帶水的吃起來保證舒服，可組委會己安排好了夜宵，各位，咱老白有個毛病，就是到那兒，都要嚐嚐各地特色美食，即然今晚了，改天在吃也罷。
科考安排很緊，在第三天我來到烏冮河東濱江大道的秦記水掛麵，秦記水掛麵是一對夫妻開的，老闆姓秦，老闆娘叫李瓊，沿河的女人都很能幹，店裡前前後後都是由老闆娘打理，安排妥妥的，先生以前是個廚師，在店裡負責水掛麵製作，其它事務不管，早幾年，把制面手藝就傳給外甥，現在店裡的事基本大撒把了，去幹自己的事業，只是偶爾來店轉轉，實話說，小秦老闆能娶了這麼個即漂亮又能幹的媳婦，絕對是抄上了。
秦記水掛麵有許多品種，點了一碗麵，一會面端上來，一看我暈了，這那是掛麵呀，掛麵顧名思義，無論是圓的細的，寬的扁的，都將和好的溼麵糰做成麵條掛起風乾，要麼怎麼叫掛麵呢。老年間是地把面搓成小手指一般粗的麵條，盤掛於木頭架子上，下墜一個較短的圓形木棒，粗麵條在木頭的壓力下逐漸被拉細拉長，並自然風乾，就成為掛麵，現在都用機器壓了，但無論手工還是機制，都要掛起來晾曬，掛麵應該是這個樣子才對呀。
可沿河的水掛麵分明就是碗拉麵呀，店家說，不對，這不是拉麵，土家人把水掛麵叫做“扯”，蘭州把拉麵稱為“拉”， 說句實話這種面更像陝西人扯的褲帶面，但吃法不一樣，這種面楞能同時吃出北京炸醬麵、蘭州拉麵、山西刀削麵的味道，也只沿河碼頭的水掛麵才能做到。
關於水掛麵的來源，店家也說不出個所以然，不過後來聽組委會工作人員解釋，由於沿河地理條件，這裡是八山一水一分田，主要食物以大米和玉米麵為主，沿河的麵粉來源主要靠外供，就尤為顯得珍貴，偶爾改善生活吃點麵食，那感覺就很新鮮，很多鄉村，以“面”是當菜吃，是用來下飯的，至於能吃上一頓手工水掛麵，簡直是一件奢侈的事情，除非家裡來了特別尊貴的客人，或者是遇到什麼節日要改善一下生活，於是沿河就有了這種吃法，因為把面抻了入鍋中煮，所以叫水滑面，後來叫著叫著就成水掛麵了。
土家手工水掛麵，是烏江邊上的土家人在長時間的生產生活中，創造了獨特的與眾不同的美食。烏江碼頭文化造就了土家人豪邁大氣的性格，“袍哥人家，絕不拉稀擺帶”,便是土家漢子性格的真實寫照。土家人講義氣，同時也善於吸納四面八方的優秀文化。美食也不例外，各種文化的融入形成了烏江岸邊土家人獨有的飲食文化。土家手工水掛麵，在浩瀚無邊、眼花繚亂的中華麵食中也許是滄海除粟，是飲食文化的融合相通和相互滲透的產物，反咉出烏江碼頭文化對外來事物的充分吸納和包容性。
我向秦記水掛麵老闆娘問其製法，她講土家水掛麵的製作方法也非常簡單，沒有繁雜的加工工藝，它秉承了烏江的豪邁和土家人直爽的個性，做起來直截了當，吃起來了乾脆利落。麵粉，加入適量水、食鹽，直接挼（土家語：rua聲調陽平）好攤放在案板上，搓揉到韌勁十足為止，用溼紗布搭好，放在案板上讓它“醒”（土家語：發酵）兩個小時，將麵糰用刀順著切成小條，然後把小條放在案板上一搭一拉一甩，反覆做這樣的動作，可拉扯成或粗或細、或寬或窄、或圓或扁的各種水掛麵，然後切成小塊放入鍋中煮熟便可。聞著香氣十足，吃起來勁道有味，嚼勁十足，清香撲鼻，沁人心脾，筋道爽口，好不安逸。
土家手工水掛麵的吃法因人而異，粗條細條是聽客人的，想吃細的就多扯一扣，入鍋煮熟後放入碗里加澆頭上桌，在秦記除水掛麵外還有炒麵。水掛麵有各種澆頭，加脆哨、加香菇、加鹽菜、加雜醬、加酸江豆肉沫、加雞蛋、加菜豆腐、喜歡吃葷的喜歡吃清淡的隨你，還有一大鍋滷菜，有肉、炸豆腐、腸孑、豬蹄、雞蛋，吃什麼切什麼，桌上還有自家研製的辣椒醬，吃完麵老闆又送上一碗麵湯，原湯化原食嗎。
我點了澆頭是鹽菜和脆哨，脆哨，這是貴州叫法，講白了就是豬油渣，原本是煉豬油得的副產品，貴州人卻為了吃這口油渣而煉，豬油反成了副產品。可以作為麵條和米粉的配菜，加了脆哨的水掛麵，吃起來口感酥脆還解饞。
水掛麵在沿河人的記憶裡是一種揮之不去的然感情，那獨特的面香和豆香讓人感到溫暖，在外地工作的沿河人，在遙遠的異地想念故鄉，往往最先想起的就是那碗水掛麵。沿河遊子遠方歸來，往往迫不及待的來不及卸下疲憊，第一件事就是先來一碗水掛麵，狼吞虎嚥般吃下去的，這是外人往往理解不了的拉不開扯不斷的情懷。
如果你到沿河旅遊，你不吃水掛麵，那說明你對沿河的美食還沒有觸及到最深處的風景，吃一碗土家手工水掛麵你才會發現，這道美食，是你與烏江情懷和土家情緣冥冥之中的某次約定。
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