“美丽中国·跨界科考”系列活动已在贵州石阡佛顶山、习水、江口梵净山三个国家级保护区成功举办三届。第四届跨界科考选择在贵州麻阳河国家级自然保护区所在地——贵州省沿河土家族自治县举办。四次跨界科考我有幸都出席了，这次来到古思州沿河，虽然这四都县在贵州省，除习水还都属铜仁市，离的不远，但由于沿河特殊的位置，沿河与石阡、习水、江口的自然资源、人文资源、风土人情又都不一样。
在沿河有些事情特有意思，沿河是座山城，又是座江城，城市沿乌冮而建，按理说应叫沿江才对，可他偏偏叫沿河。不光如此，在沿河，有一种面叫水挂面，虽然叫挂面，但端上来根本就不是你想要的挂面。随科考北京团到沿河天色己很晚了，在车上见满大街都挂着水挂面招牌，心想正好来碗挂面，连汤带水的吃起来保证舒服，可组委会己安排好了夜宵，各位，咱老白有个毛病，就是到那儿，都要尝尝各地特色美食，即然今晚了，改天在吃也罢。
科考安排很紧，在第三天我来到乌冮河东滨江大道的秦记水挂面，秦记水挂面是一对夫妻开的，老板姓秦，老板娘叫李琼，沿河的女人都很能干，店里前前后后都是由老板娘打理，安排妥妥的，先生以前是个厨师，在店里负责水挂面制作，其它事务不管，早几年，把制面手艺就传给外甥，现在店里的事基本大撒把了，去干自己的事业，只是偶尔来店转转，实话说，小秦老板能娶了这么个即漂亮又能干的媳妇，绝对是抄上了。
秦记水挂面有许多品种，点了一碗面，一会面端上来，一看我晕了，这那是挂面呀，挂面顾名思义，无论是圆的细的，宽的扁的，都将和好的湿面团做成面条挂起风干，要么怎么叫挂面呢。老年间是地把面搓成小手指一般粗的面条，盘挂于木头架子上，下坠一个较短的圆形木棒，粗面条在木头的压力下逐渐被拉细拉长，并自然风干，就成为挂面，现在都用机器压了，但无论手工还是机制，都要挂起来晾晒，挂面应该是这个样子才对呀。
可沿河的水挂面分明就是碗拉面呀，店家说，不对，这不是拉面，土家人把水挂面叫做“扯”，兰州把拉面称为“拉”， 说句实话这种面更像陕西人扯的裤带面，但吃法不一样，这种面楞能同时吃出北京炸酱面、兰州拉面、山西刀削面的味道，也只沿河码头的水挂面才能做到。
关于水挂面的来源，店家也说不出个所以然，不过后来听组委会工作人员解释，由于沿河地理条件，这里是八山一水一分田，主要食物以大米和玉米面为主，沿河的面粉来源主要靠外供，就尤为显得珍贵，偶尔改善生活吃点面食，那感觉就很新鲜，很多乡村，以“面”是当菜吃，是用来下饭的，至于能吃上一顿手工水挂面，简直是一件奢侈的事情，除非家里来了特别尊贵的客人，或者是遇到什么节日要改善一下生活，于是沿河就有了这种吃法，因为把面抻了入锅中煮，所以叫水滑面，后来叫着叫着就成水挂面了。
土家手工水挂面，是乌江边上的土家人在长时间的生产生活中，创造了独特的与众不同的美食。乌江码头文化造就了土家人豪迈大气的性格，“袍哥人家，绝不拉稀摆带”,便是土家汉子性格的真实写照。土家人讲义气，同时也善于吸纳四面八方的优秀文化。美食也不例外，各种文化的融入形成了乌江岸边土家人独有的饮食文化。土家手工水挂面，在浩瀚无边、眼花缭乱的中华面食中也许是沧海除粟，是饮食文化的融合相通和相互渗透的产物，反咉出乌江码头文化对外来事物的充分吸纳和包容性。
我向秦记水挂面老板娘问其制法，她讲土家水挂面的制作方法也非常简单，没有繁杂的加工工艺，它秉承了乌江的豪迈和土家人直爽的个性，做起来直截了当，吃起来了干脆利落。面粉，加入适量水、食盐，直接挼（土家语：rua声调阳平）好摊放在案板上，搓揉到韧劲十足为止，用湿纱布搭好，放在案板上让它“醒”（土家语：发酵）两个小时，将面团用刀顺着切成小条，然后把小条放在案板上一搭一拉一甩，反复做这样的动作，可拉扯成或粗或细、或宽或窄、或圆或扁的各种水挂面，然后切成小块放入锅中煮熟便可。闻着香气十足，吃起来劲道有味，嚼劲十足，清香扑鼻，沁人心脾，筋道爽口，好不安逸。
土家手工水挂面的吃法因人而异，粗条细条是听客人的，想吃细的就多扯一扣，入锅煮熟后放入碗里加浇头上桌，在秦记除水挂面外还有炒面。水挂面有各种浇头，加脆哨、加香菇、加盐菜、加杂酱、加酸江豆肉沫、加鸡蛋、加菜豆腐、喜欢吃荤的喜欢吃清淡的随你，还有一大锅卤菜，有肉、炸豆腐、肠孑、猪蹄、鸡蛋，吃什么切什么，桌上还有自家研制的辣椒酱，吃完面老板又送上一碗面汤，原汤化原食吗。
我点了浇头是盐菜和脆哨，脆哨，这是贵州叫法，讲白了就是猪油渣，原本是炼猪油得的副产品，贵州人却为了吃这口油渣而炼，猪油反成了副产品。可以作为面条和米粉的配菜，加了脆哨的水挂面，吃起来口感酥脆还解馋。
水挂面在沿河人的记忆里是一种挥之不去的然感情，那独特的面香和豆香让人感到温暖，在外地工作的沿河人，在遥远的异地想念故乡，往往最先想起的就是那碗水挂面。沿河游子远方归来，往往迫不及待的来不及卸下疲惫，第一件事就是先来一碗水挂面，狼吞虎咽般吃下去的，这是外人往往理解不了的拉不开扯不断的情怀。
如果你到沿河旅游，你不吃水挂面，那说明你对沿河的美食还没有触及到最深处的风景，吃一碗土家手工水挂面你才会发现，这道美食，是你与乌江情怀和土家情缘冥冥之中的某次约定。
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