方便麵算是最受矚目的一種加工食品了。它食用方便，味道尚可，深受大眾喜愛。不過，很多營養專家卻對它嗤之以鼻，把它歸為典型的“垃圾食品”。事實真是如此嗎？
從根本上說，方便麵就是一種熟的麵條。蒸熟並經乾燥處理的麵條，重新放回熱水中，就可以在幾分鐘內吸水變軟，恢復成剛煮熟的狀態。在這個過程中，既沒有產生新的“營養成分”，也沒有產生“有害”的東西。當然，為了提高保存的穩定性，麵條中可能要適當加入一些添加劑。但只要是合法的添加劑，就不會有什麼危害。
對方便麵來說，最經濟有效的乾燥方式就是油炸。蒸熟的麵條放入140～160°C的油中，一兩分鐘就可以把含水量降到1%~2%。在這樣的含水量下，細菌不會生長，所以密封的方便麵在室溫下也可以長時間不變質。
不過，在油炸過程中，麵條裡的水蒸發後會留下許多空腔，讓油“乘虛而入”，在其中“安營紮寨”。一般而言，油炸型方便麵的含油量在20%上下。用來炸方便麵的一般是棕櫚油，這種油的飽和脂肪酸含量比較高，所以熔點高，穩定性好。但是，從健康角度說，我們喜歡不飽和脂肪酸。而不飽和脂肪酸含量多的油穩定性不好，容易氧化，尤其是在高溫加熱後，會產生一些對人體有害的物質。
棕櫚油畢竟含有一些不飽和脂肪酸，在油炸過程中可能會發生氧化，在儲存中也會緩慢氧化——油炸型方便麵的變質主要就是指油的氧化。所以，方便麵中通常會適量加入一些抗氧化劑。
我們再來說說熱幹型方便麵。因為現代人對脂肪很反感，所以非油炸的熱幹型方便麵越來越受到關注。“熱幹”是指熱風乾燥，就是使用80°C以上的熱空氣去吹蒸熟的麵條。通常只需30~60分鐘，就可以把麵條的含水量降到10%左右。這個含水量大大高於油炸型方便麵，所以它的保存要求也較高。
熱幹型方便麵的優勢是顯而易見的。它不含油，自然也就沒有了氧化變質的問題——它的變質主要是細菌生長。同時，沒有了油，也就避免了脂肪所帶來的健康顧慮。不過，麵條在油炸過程中能產生更好的多孔結構，所以油炸型方便麵的沖泡時間更短。另一方面，油炸會帶來更好的風味。如何做出像油炸型方便麵一樣好吃的熱幹型方便麵，是方便麵廠家一直想解決的難題。
許多人認為，方便麵是“沒有營養的垃圾食品”。客觀地說，方便麵本身無所謂“有沒有”營養。它跟米飯、饅頭一樣，主要提供澱粉類的營養成分。作為單一食品，它的確不能滿足人體的營養需求。這不是方便麵本身的問題，任何食品都是如此， 沒有哪一種食品自身就能提供人體所需的全部營養。
還有一種觀點認為：方便麵非但不是“垃圾食品”，還“含有人體所需的六大營養成分，是一種營養均衡的食品”。這種說法混淆了“有沒有”和“有多少”的問題。按照這種說法，方便麵中含有10%左右的蛋白質，所以就“含有”蛋白質。然而，一方面，麵粉中的蛋白質滿足人體需求的能力，只有雞蛋、牛奶、豆腐等食品的四分之一。另一方面，“含有蛋白質”的同時，還伴隨著大量的澱粉。
普通人每天需要40~50克蛋白質，如果依靠麵條中的“劣質”蛋白質，則需要大約200克。根據上述說法，方便麵中含有10%的蛋白質，那麼每天要吃2千克方便麵才行！而且，這裡的2千克指的是乾麵，沖泡後又會變成多少？其他的營養成分更是如此，所以我們不可能指望通過吃方便麵來全面補充營養。
“沒有壞的食物，只有壞的食譜”，這是健康飲食的基本原則。方便麵作為一種方便食品，可以提供足夠的碳水化合物。如果是油炸型方便麵的話，還能提供大量的脂肪。但是，方便麵中比較缺乏蛋白質、維生素、無機鹽、纖維素等物質。如果我們在吃方便麵的同時，能再吃上一兩個雞蛋、一些瘦肉、幾個水果或者比較多的蔬菜，那麼方便麵就能跟米飯、饅頭一樣，成為健康飲食的一部分了。
本文選自《科學畫報》
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