黃土地作家*張存金/散文/《品味單縣羊肉湯》*黃土地文化工作室
在單縣做了七、八年地方官，一旦離開以後，有許多美好的東西值得思念。不僅淳樸的鄉風民俗讓人時常感懷，就是那風味名吃羊肉湯也每每令人回味無窮。我並非美食家，幼年時家庭生活拮据，喝慣了母親用鹽調味的各種各樣的野菜湯，不自覺養成了喜歡喝湯的習慣。參加工作後，隨著生活條件的逐步改善，對喝湯的要求也就越來越高，漸漸的有些講究起來。小時候在農村就對單縣羊肉湯有所耳聞，但限於條件，只能停留在“望梅止渴”的幻想上。後來在鄆城工作，那時當地還找不到喝單縣羊肉湯的地方，與單縣又相距較遠，一時沒有機會涉足，就只有望“羊”興嘆了。真正得償夙願，一飽口福，還是調到單縣任職以後。第一次喝就感覺味道鮮美異常，讓我這個一向對喝湯有些挑剔的人，也不得不心悅誠服。在單縣工作那些年，不僅真真切切感受了湖西這方水土的豐實和渾厚，還實實在在體味了單縣羊肉湯的精美和高雅。
出於一縣之長的責任，為了開發傳統風味名吃的市場潛力，我曾經對單縣羊肉湯做過一番認真地考察。
追根溯源，單縣羊肉湯始創於清嘉慶年間（1807年），至今已有200年的歷史。最初是由徐、曹、朱三家創意開設了“三義和”羊肉湯館，以其新穎特色在單縣城裡嶄露頭角。後來不知何故三家分營，各安生業，徐家以技術優良製作精細而一枝獨秀，聲名鵲起，成為單縣羊肉湯的正宗。但由於所營項目過多，難免顧此失彼，羊肉湯生意沒有形成大的氣候。18世紀30年代中期，徐家傳人周氏、竇氏和呂氏共同籌資，聯合創建了“三義春”羊肉湯館。堅持以仁義為本，以技藝為先，不斷開拓創新，使製作工藝更臻完美。單縣羊肉湯由此名聲大噪，不僅風靡全城，而且遠揚天下。“三義春”也成為代表單縣羊肉湯的當家品牌，當時高掛於湯館門首的木牌匾額，為當地知名文人陳布經先生手書漢隸，曾經是單縣城裡一道引人注目的風景。慕名而來品湯賞字者摩肩接踵，絡繹不絕，不獨名人雅士趨之若騖，就連普通百姓也頻繁光顧，人氣商機極一時之盛。應當說，“三義春”主人在單縣羊肉湯的發展史上，起到了承前啟後的關鍵作用。
解放後，單縣羊肉湯被列入中華名吃菜譜，以其殊異的特質，冠冕堂皇地為湯羹一族贏得了一席之地。以湯入譜，這在門檻高嚴的美食家庭譜系中，還是首開先河。躋身於名吃行列的單縣羊肉湯，與金華火腿、北京烤鴨並稱為南腿北鴨中間湯，並以中華第一湯享譽神州。
其實，以羊肉做湯，是人類飲食的自然選擇，自古以來，相習成俗。單縣羊肉湯之所以獨領風騷，長盛久昌，主要在於其獨特的內在品質。觀其形態，汁濃色白，晶潔似乳，而且水脂交融，渾然一體。嘗其味道，鮮而不羶，香而不膩，爛而不糊，清香滿溢，鮮美爽口。羊肉本是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類，富含多種礦物質和維生素，營養十分豐富。經過高溫乳化和藥物（佐料）調和，更凸顯其藥膳功能，古代許多養生典籍多把其列為溫補佳品。據專家介紹，單縣羊肉湯屬熱性，具有溫衷散寒、健脾開胃、醒腦明目、滋陰壯陽等功效，常喝可強身壯體，增強抗衰免疫能力。特別是飲酒之後，溫胃養神的效果尤其明顯。如果晚上飲酒過量，夜間胃粘膜受到酒精腐蝕，早晨起來會很不舒服。早餐若喝上一碗羊肉湯，恰如水漫旱田，深滋緩潤，感到透心的清爽。又似熨斗祛皺，漸燙漸平，真是通體的熨貼，一天都覺得蠻有精神。我和許多人都曾有過這樣的體驗。
單縣羊肉湯不僅色香味俱佳，而且品種繁多，各具其妙。往往根據出湯時配料的不同分門別類，巧立出各種名目。譬如配加有肥有瘦的羊肉叫“肥瘦湯”，配加羊腦叫“天花湯”，配加羊眼叫“眼窩湯”，諸如此類，大致可分為口條湯、肚絲湯、腰花湯、奶渣湯、肺葉湯、蜂窩湯等等，不一而足，林林總總多達72種。喝時儘可憑著各自的喜好挑選，讓人盡情盡意，大快朵頤。在湯館裡，只要聽到有人輕鬆隨意地招呼一聲：“師傅，來碗天花”，不用問，準是慣喝單縣羊肉湯的行家。
單縣羊肉湯之所以歷經百年而不衰，主要源於其精巧的製作工藝。“三義春”後世傳人告訴我，製作羊肉湯要掌握三個關鍵：一曰久熬。根據需要定量加水，燃火升溫，響鍋後陸續放入新鮮羊肉、羊雜和羊骨架，然後用急火猛攻，使之處於滾沸狀態，一鼓作氣至少燒煮4個小時。熬出的骨髓油脂與水互相撞擊，達到水乳交融，方能濃化成乳狀。久熬要的是耐心和細緻。二曰巧火。火的大小根據熬的時間和程度控制，有時連燒什麼柴添多少柴都十分講究。火小了水是水油是油，水在下而油在上，水和油不能融為一體，火太急則熬不出全味，又丟失了營養成份。巧火要的是機動和靈活。三曰精調。單縣羊肉湯的味道與眾不同，與佐料調製有很大關係。這項操作比較講究，難就難在高溫烹煮過程中，需要根據火候依次添加18種佐料，包括白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁、丁香等，不同火候加不同的料。現代人加料只要掌握好火候和比例就行了，方式往往比較簡便，老一輩人用傳統方式投料，那嫻熟而又神秘的技巧，簡直就是精彩紛呈的藝術表演。首先將佐料研成粉末，然後分別裝入逐節留孔的竹竿內。掌廚者站立灶前，神定氣閒地揮動料竿，不同佐料便天女散花般飄入湯鍋，讓局外人看得眼花繚亂，但卻看不明白究竟什麼火候放了什麼料。據說這種祖傳的訣竅正是正宗單縣羊肉湯不輕易外傳的核心秘密。誤了火候或錯了數量，熬出湯來不是藥味出頭，就是腥羶不淨，甚或顏色變烏，質量就要大打折扣了。有些人不得真傳，巧火久熬雖然也能熬出這種色澤和濃度，卻無論如何也調不出這種味道。精調要的是細心和奇巧。
時間、調料、火候三者密不可分，巧妙結合，相互作用，才成就了單縣羊肉湯水乳交融、清香爽口的獨家風味。聽上了年紀的人說，解放前“三義春”的羊肉湯，用的全是小巧玲瓏的金邊細碗，潔白似乳的湯汁盛在裡面，如琥珀般晶瑩光亮，加之細碎的香菜點綴，乳白伴翠綠，醇香沁脾，特別誘人食慾。尤其讓人驚奇的是，倘若失手潑在桌面上，湯汁稍頃即凝結成片狀，堂倌用一根筷子就能像捲餅子一樣，輕鬆隨意地捲起挑走。水脂交融竟至達到液態固化的程度，足見文武巧火非一般之功。無怪乎凡正宗單縣羊肉湯館，都有個不成文的規矩，對喝不盡興的顧客，寧可免費加肉，也不願額外添湯。
作為地方傳統名吃，單縣羊肉湯有其明顯的地域性，很大程度上得益於單縣優質的青山羊和天然的水質，用外地的羊肉或水熬製出來就要大為遜色了。單縣與蘇魯豫皖四省接壤，屬於暖溫帶半溼潤季風區大陸性氣候。南有黃河故道，北有大沙河，水草豐美，綠樹成蔭，陽光充足，氣候適宜，是全國著名的魯西青山羊繁育基地。在這裡繁衍生息的青山羊膘肥體壯，肉質細嫩，腥羶味小。尤其是有過生育又終止繁殖的“蒙羊”和擠碎睪丸失去交配能力的“捶羯”，肉質更加豐腴肥美。單縣地處平原，水質純淨，蘊涵多種對人體有益的礦物質和微量元素。也許是天地作合，自然造化，優質水和優質肉給單縣人施展聰明才智提供了得天獨厚的機遇。高天厚土，物阜畜旺，單縣羊肉湯的應運而生，可謂得天時之緣，地利之便，人傑之靈。近年來，外地開設的單縣羊肉湯館，凡能立得住叫得響者，無不憑靠了單縣之羊與單縣之水的有機結合。
這種從原產地供應羊肉和水的做法，已經成為大城市單縣羊肉湯館炫耀“正宗”的資本，雖然強化了“原汁原味”的競爭力，卻大大增加了經營成本，也帶來諸多不便。隨著現代科技的不斷進步，單縣一位土生土長的年輕人敢於向傳統挑戰，大膽創新，研製成功了方便盒裝式全味羊肉湯。就是將傳統羊肉湯，經過均質、噴霧、乾燥等技術處理，使之由液態變成粉狀固體，而原有營養成分並不減少。然後加以精美包裝，即可不脛而走，銷往海內外。這就讓遠離單縣的人想喝羊肉湯時，像吃方便麵一樣即食即飲，從而使原本鎖在深閨的窈窕淑女，堂而皇之地成為外地人呼之即來隨時可餐的秀色美味。
新生代固體羊肉湯的商標註冊為“百壽坊”，足見主人的良苦用心。百壽坊原本是清乾隆年間留在單縣城內的一尊石牌坊，與毗鄰的百獅坊同屬於古老縣城的標誌性文物。百壽坊雕刻精緻，氣勢巍峨，因前後坊心邊沿浮雕百個不同篆體的“壽”字而得名。實際上，牌坊與羊肉湯早已成為單縣的傳世雙絕，向為世人並列稱道。讓“百壽坊”與羊肉湯結緣，使“壽”與“湯”相得益彰，以顯現羊肉湯益壽延年的養生功效，也算是別出心裁，因緣巧合了。幾年前，我曾應囑為“百壽坊”羊肉湯館撰過一聯，上聯為“三羊開泰蘊育地利家和”，下聯為“百壽為湯頤養人瑞事興”，意在弘揚單縣羊肉湯益人壽添吉祥的人文內涵。
在單縣工作期間，有許多機會陪同上級領導和外地客人喝羊肉湯。正規的接待場所，一般環境優雅，清潔衛生，餚饌多是名師掌廚，只是羊肉湯往往品種較少，按部就班地上什麼喝什麼，不便挑選，沒有私家湯館那種自由熱鬧的氣氛。屈指可數的幾個正宗傳人，大都在私家湯館擔綱主灶。因此說，要喝好羊肉湯，還是要尋找那些有點名頭的街頭小館。
只要星期天或節假日有了空閒，我喜歡與家人一起上街喝羊肉湯。選一家知根曉底正宗可靠的湯館，找一處敞亮整潔的地方擇位而坐。最好就在臨灶的廳堂裡，置身炊煙繚繞霧氣氤氳人聲鼎沸之中，蒸騰的湯鍋裡散發出撲鼻的噴香，肥瘦相間的羊肉塊在滾湯中顫動沉浮，還沒喝就已經胃口大開垂涎欲滴了。在這種場合下，可以與平民百姓一樣，自由自在地觀行聽市，無拘無束地說桑道麻，輕鬆隨意地選菜點湯，隨心所欲地挑肥揀瘦，高興時喊上一聲“上碗肚絲”，“來份奶渣”，這才叫痛快。一旦沒有了應急趕時的浮燥，沒有了禮讓寒暄的拘謹，沒有了喝酒勸菜的客氣，沒有了公事公辦的俗套，一切都是自我做主，一切都是率性而為，這樣就可以靜下心來細喝慢飲，傾注精力邊嚼邊品了。擁有這種氣氛和心境，那才叫真正喝羊肉湯。
心靜味自芳，本來說的是茶道，喝湯又何償不是這樣。當你調動全部味覺神經仔細品味時，就會發現，不同品種的羊肉湯，其口感各具千秋，大異其趣。肥瘦湯油泛脂溢，濃香滿口；奶渣湯晶瑩細嫩，沙酥脆甜；肚絲湯肥中帶瘦，津津有味；眼窩湯黑白分明，綿爛如泥。湯汁含在口中，各種藥料的餘味混合在濃冽的香氣中，若隱若現，清香中透著微微辛涼和絲絲甘甜。緩緩吞嚥腹中，溫若腴乳，潤如凝脂，縷縷撩人的煦暖瀰漫開來，真是透體的舒爽。再把那種專門與之匹配的白麵水餅撕碎泡湯，吃起來鬆軟綿香，舒服可口。如此一口氣喝上兩大碗，讓羊肉湯的香味燻醉每一根口腔神經，讓羊肉湯的溫熱浸透腸胃，潤及周身每一處筋骨關節，直到拱出一身透汗來，那才真叫過癮。
像這樣以一介平民身份融入廣庭大眾，似乎返璞歸真，還原了自我。用那顆平常心鑑賞式地品嚐羊肉湯，就會像清代文人尤侗喜吃黃芽菜那樣，“入口甘香”，“任嚼出宮商徵羽”，直覺得金饈玉膾，皆不如眼前之物，就連嚼食的聲音，都成了曼妙之曲。一旦進入如此佳境，自然樂在其中，妙在其中，美在其中，醉在其中，別有一番滋味在心頭了。
外地人喝單縣羊肉湯，冀求的是那種食慾的滿足。單縣人或熟悉單縣的人喝單縣羊肉湯，就不單純是尋求感官的暢快了。因為喝單縣羊肉湯，自然就想起單縣的事，睹物思人，觸景生情，實際上成了一種伴有心理和思維活動的多維品嚐。離開單縣調到菏澤工作後，我對單縣羊肉湯的感情一如既往，有機會便邀請客人或朋友共同分享，並喜歡以主人的身份向他們敘說與其相關的軼聞趣事。民國時期，單縣羊肉湯曾讓軍閥韓復榘饞涎欲滴。後來藉故偷來單縣，一天連喝兩頓還不罷休，臨走又裝滿幾罐子捎回省衙。據說抗戰時期，侵華日軍士官田中角榮駐守單縣時，對“三義春”羊肉湯和“辛羊廟老窖”酒情有獨鍾，幾乎每天必喝。後來移駐河南商丘，相距百里，仍然騎摩托到單縣城裡飲酒品湯，差點讓游擊隊逮住。陰差陽錯，當年這位痴情單縣羊肉湯的士官，上世紀70年代竟然成為日本國首相，即位後多次訪華，對我國十分友好，並誠懇為歷史罪行悔過，這其中是否有單縣羊肉湯的作用，至今不得而知。反正，晚年他把那段貪享單縣羊肉湯的經歷寫進了回憶錄裡。解放戰爭時期，一代戰將劉伯承和陳毅轉戰南北，途經單縣，邊品味羊肉湯，邊爭相豎起大拇指，連誇“名不虛傳”。曾在湖西專署工作生活過的陳璞如、趙健民、梁步庭等，離開單縣幾十年，仍然對羊肉湯念念不忘。那些年我代表縣裡去看望他們，每次總是說不了幾句話就要提起羊肉湯。
這些年來，儘管單縣羊肉湯已遍及各地，但凡外地來單縣出發辦事的，總要想方設法過把羊肉湯癮，似乎不喝羊肉湯就等於白來單縣，似乎不來單縣就喝不到正宗單縣羊肉湯一樣。我時常想，單縣羊肉湯是單縣人創造的一道精品，不論是英雄，還是罪魁，不論是達官貴人，還是平民百姓，從中得到的都是同樣的享受。就像是生長於民間的小家碧玉，以其樸素自然的美質，贏得世人的讚賞。任憑不同背景、不同身份的人慕名來嘗，始終矜持端莊，不卑不亢。相信如果將來走出國門，走向世界，不同膚色、不同語言的人，也必定能從其綽約丰姿中找到共同的感覺和希望。
單縣擁有璀璨的古代文明。唐代詩壇大家李白、杜甫和高適曾聯袂來遊，留下了許多帶有地方色彩的篇章。令人欣慰的是，舉凡所見之名勝古蹟，所食之名菜佳羹，大都讓他們寫進了詩行，長期以來膾炙人口，世代傳唱。只可惜現代風味的羊肉湯出世太晚，沒有趕上文人雅士的詩酒唱和，沒有遇上文壇巨擘的歡歌盛宴，因而也就錯過了大詩人的生花妙筆和古道熱腸。每念及此，我就為單縣羊肉湯抱憾，如此曠代美味，竟沒有遭逢李白的狂狷詩心和杜甫的婉轉愁腸。
喝單縣羊肉湯，品百味人生，不啻是一種高端的享受。熟悉並鍾愛單縣羊肉湯的人，不僅可以從中喝出許多歷史記憶，喝出許多奇妙聯想，還可以從中喝出許多哲理，喝出許多文化來。羊肉湯集羊肉、油、水和18種佐料於一體，生羊肉的髒氣不說，單就佐料而言，也是異味多具，生克相間。但熬出湯來卻不腥不羶，不油不膩，口味適中，恰到好處，這本身體現的就是一種和諧文化。羊肉湯加溫和投料必須嚴格掌握火候和比例，做到無過無不及，“過”或“不及”都達不到預定效果，甚至適得其反，這本身體現的就是一種中庸之道。羊肉湯柔軟滑潤如牛奶，主要依賴於從錚錚硬骨中熬出綿綿細油，高溫下水解融合，形成乳化湯汁，這本身體現的就是一種剛柔相濟。還有，油和水本是一對相互排斥的物質，長時間大火燒煮，就可使其在相互撞擊中完美結合，融為一體，這本身體現的就是矛盾的對立和統一。單縣羊肉湯的主要功夫在於旺火烹煮，熬不到足夠時間就出不了好湯。這充分說明，世間一切成功和美好，非經過時間和耐力的考驗，不可輕易獲得。
以象形會意為主要特徵的現代漢字，其精巧的結構多取之於現實生活。“羊”與“大”結合組成“美”，“羊”與“水”結合則成為實際意義上的美“羹”。由此看來，羊肉做湯是人類飲食文明的一大進步，羊肉湯早就與人類生活息息相關，結下了不解之緣。傳統單縣羊肉湯及新生代的製作工藝，作為重要的非物質文化遺產，源遠流長，彌足珍貴，是單縣人聰明才智和創新能力的集中展現。實際上承載的是單縣這個地方的歷史和人文，蘊涵的是這一方的風俗，這一方的文化。而文“化”了的羊肉湯，給人們帶來的就不僅僅是感官上的舒適，而是一種全方位的精神上的審美享受。品味單縣羊肉湯，與其說品的是獨具濃香的美味，毋寧說品的是富藏哲理的文化。惟其出奇制勝，方才博大精深。特別是在建設和諧社會，倡導以人為本的時代，人們普遍關注生命，關注健康，關注生活質量。既具保健功效又賦文化內涵的單縣羊肉湯，必將為越來越多的明智之士所青睞。
作者簡介：金錦，本名張存金，山東鄆城縣人，曾任菏澤市副市長、黨組成員，菏澤學院黨委書記。現任菏澤作協主席。山東大學中文系畢業，曾留校任教。中國作家協會會員、中國散文學會會員、山東省作家協會全委委員、山東省散文學會副會長、菏澤市小作家協會顧問。作品發表於《十月》《山東文學》《中華散文》《散文選刊》等，多篇入選中學生閱讀教材及各種文學選本。著有散文集《寸草難報三春暉》、《苦語》、《親情絮語》、《知命心語》《金錦散文自選集》等。《親情絮語》入圍山東省第三屆泰山文學獎。
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