沈一點美食

酸菜魚的魚片要嫩滑主要是碼味和煮的時間這兩點。不但是酸菜魚，水煮魚、麻辣魚要嫩滑都一個道理。碼味時需要用到紅薯澱粉和蛋清，而煮的時間也不能長了。

首先說碼味，碼味是重慶話，就是醃製的意思。魚片好洗淨後，加入蔥薑蒜、料酒、鹽、紅薯澱粉、雞蛋清拌勻，顏值15分鐘以上。

紅薯澱粉和雞蛋清的作用就是保證魚片的嫩滑。如果沒有紅薯澱粉也可以用生粉來代替，在重慶地區比較習慣於用紅薯澱粉。紅薯澱粉和雞蛋清這兩樣，如果沒有蛋清還行，但是紅薯澱粉是一定不能少的。

魚片醃製好後在煮的時候就要把握一個時間，一般煮1分鐘左右就好了。具體時間根據魚片的厚薄來定，以魚片變色起卷為標準。

當魚片變色起卷後雖然魚片嫩滑，但是不一定能入味。待魚片變色後可以多煮半分鐘到一分鐘，這樣可以使魚片更加入味。

水煮美食

魚片又嫩又滑的訣竅在於上漿。

上漿是是所有肉類嫩滑的必用方法。

無論是豬肉、肌肉還是牛肉或者蝦仁，只要通過正確的方法，使用相應的材料都可以達到致嫩的效果。

那麼上漿是什麼意思，怎麼理解呢？

上漿的最基本的材料有：水、澱粉、雞蛋（蛋黃或蛋清）。

那麼我們就以這個魚片舉例怎麼上漿。

魚片經過蔥姜料酒鹽醃製過後就可以上漿處理。（或者上漿與醃製同時進行。）

把雞蛋清、澱粉、少許水與魚片拌勻，然後順著一個方向拌勻至起膠狀態，再經過焯水處理。

這樣子出來的魚片就很嫩了。

雞蛋清、澱粉都有致嫩保護魚片的作用，而拌勻的過程可以使魚片吃進水，因此會嫩。

至於這個量的把握，如果不是專業廚房要求，一條魚的魚片，我們用手抓少許蛋清，十幾個澱粉即可，加進的水能被吃進就可以了。

夢造烹飪

酸菜魚，很火的一道菜，有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜，我本人也是特別的喜歡這道菜，這道菜的魚肉是特別的滑嫩，我想這裡還是有很多技巧的…

那今天我們就說說魚片如何做才能保證肉質滑嫩、口感細膩。

我們在餐廳吃的酸菜魚一般都是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚，以及鱸魚和武昌魚等用做酸菜魚的主料。

因為魚肉本身纖維組織就比較細小，所以魚肉本身就是比較嫩的，我們要想讓魚肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，這樣魚肉就會非常的滑嫩

下面我們就來重點的說一下處理魚片的重要注意事項

一、魚片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚片不容易醃碼入味，煮制時間也會變長，魚肉也容易變老；太薄，魚片會變散

二、醃製去腥

將魚片沖洗乾淨，去盡血汙，再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘

三、裹上面漿保持水分

取一個碗，磕入一個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻，在和入魚片中，抓拌上勁讓魚片均勻的裹上面糊就可以了

四、這是重點，魚肉和湯的比例

必須要等到湯燒開，然後再下入魚片。一定要均勻的一片片的下入，這樣魚肉才不會散掉，

五、煮制時間的控制

把魚片片下入鍋中後，煮至大概9成熟就可以了，不要煮得太老。太老的話就沒有那種滑嫩的口感了……

總之要想烹製出來的魚肉細嫩，從片魚、到醃製、再到上漿、煮制時魚肉和湯的比例、以及煮制的時間長短，這都是需要我們用心去做的，只要你用心按照上面的步驟來做，基本上，做出來的魚口感都不會差。

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農村小劉哥

一、魚的選擇與魚片處理

四川的酸菜魚主要選草魚或花鰱最佳，烏魚、白鰱等也可，魚片首先要新鮮，取片時不宜太薄，適中即可，片張儘量大一些。取好的魚片，用清水稍微沖洗一下，這樣一是去除魚肉中的血水，二是使魚片更加細嫩。

二、魚片的碼味、上漿

酸菜魚的魚片上漿通常用蛋清澱粉漿，處理好的魚片放少許鹽，正價持水性，少量料酒祛腥，姜蔥水的加入使魚片更加細嫩，蛋清和澱粉調製成蛋清澱粉漿。

三、魚片煮的時候的火候

酸菜魚的湯煮開後，將魚片滑入湯中，大火燒開後，關小火燜上1分半中即可上桌。

四、酸菜魚調味

酸菜魚調味比較講究，其味型味酸辣味，酸主要是泡酸菜的乳酸味，必須選用泡製的老酸菜效果最佳，辣來自小米辣和胡椒粉，酸菜魚做好後，將蒜蓉放在上面，淋熱油，增香，一盆香噴噴的酸菜魚就做好了。

美食理想

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有點火研發大廚 劉明有點火研發大廚 劉明

有點火研發大廚-劉明

酸菜魚主要是看魚的品種 和醃製方法，一般普通的餐廳就是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚，鱸魚和武昌魚也有。

要想烹製出來的魚肉細嫩，從片魚、到醃製、再到上漿、煮制時魚肉和湯的比例、以及煮制的時間長短這5個步驟都要注意。

酸菜魚保持魚肉滑嫩的

5個步驟中的4大注意事項

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關鍵點一

魚片的厚度控制在4毫米左右

太厚，魚片不容易醃碼入味

煮制時間也會變長，魚肉也容易變老；

太薄，魚片會變散

關鍵點二

醃製+上漿

醃製的目的是去魚腥味

去腥：

先將魚肉用水沖洗，去盡血汙，

再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘

上漿的目的是保持水分

上漿：

將一個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻

在和入魚片中，抓拌上勁就可以了

PS：

因為魚肉本身纖維組織就比較細小

所以魚肉本身不用去採用什麼方法致嫩

主要是要保持水分不要流失

那麼魚肉就比較嫩了

關鍵點三

魚肉和湯的比例

煮魚也是關鍵，湯燒開，再下魚片

要注意魚肉和湯的比例

要注意不要魚肉多，湯少。

因為湯太少，熱量急聚下降，

這樣就會導致澱粉不能糊化而脫漿，

同時也延長了魚肉在鍋裡的煮制時間，

自然魚肉也老了

關鍵點四

煮制時間的控制

下片下入鍋中後，

煮至9成熟就可以了，

不要煮得太老

天味美食家

食材明細

• 草魚1000克左右
• 酸菜半棵
• 蛋清適量
• 紅辣椒適量
• 綠辣椒適量
• 泡椒適量
• 蔥適量
• 姜適量
• 花椒適量
• 料酒適量
• 鹽適量
• 雞精適量

• 酸辣口味
• 煮工藝
• 數小時耗時
• 普通難度

酸菜魚的做法步驟

• 1

  草魚去鱗去內臟，用清水沖洗乾淨。
• 2

  剁掉魚頭，用刀沿魚骨將魚肉片下。
• 3

  片去魚腹部的硬刺。
• 4

  用刀沿魚頭到魚尾的方向斜刀將魚肉片成薄片，加入一個蛋清，一勺鹽和料酒醃20分鐘。（魚片的大小取決於刀的傾斜度，也可以切成兩刀一斷的蝴蝶花刀）
• 5

  將魚頭剖開，魚骨和魚腹斬段用料酒去腥味。
• 6

  將酸菜切成小段
• 7

  將紅綠辣椒切椒圈，泡椒切碎，蔥切段薑切片。
• 8

  鍋內放油燒至6成熱，放入一半的蔥姜爆香。
• 9

  放入魚頭和魚骨煎至表面微黃
• 10

  加入開水，倒入一大勺料酒，大火煮開後撇去浮沫小火繼續煮至湯色發白。
• 11

  撈出魚頭魚骨，留湯備用。（魚骨也可以留用，我這魚足夠大，就只用魚片了，魚骨可以做別的菜用）
• 12

  鍋內放油，燒熱後放入剩下的蔥姜和花椒，小火炸出香味。
• 13

  鍋內放油，燒熱後放入剩下的蔥姜和花椒，小火炸出香味。
• 14

  將炸過的蔥姜和花椒撈出。
• 15

  將泡椒放入鍋中翻炒幾下。
• 16

  放入酸菜翻炒
• 17

  加入煮好的魚湯，大火燒開。
• 18

  酸菜煮熟後撈出放入碗中。
• 19

  鍋內湯燒開，用手將魚片撒入鍋中，大火燒開魚湯將魚片煮熟。
• 20

  將魚片連同湯一起倒入碗中。
• 21

  燒一勺熱油，倒入裝魚的碗中，撒上紅綠椒圈裝飾

使用的廚具：炒鍋

黑色禮服白婚紗

酸菜魚是一道很好吃的家常菜，很多的朋友外出吃飯可能會必點這道菜，有的朋友平時也喜歡自己做點酸菜魚，怎麼樣才能讓魚片又滑又嫩呢？

一

首先我們需要選擇一條鮮活的草魚，先把魚的血放乾淨，放血的目的是為了減少魚肉的腥味，用小刀把草魚的魚鱗清除乾淨，草魚切開取出內臟洗淨，用刀颳去草魚身上的粘液，草魚身上的腥味很大一部分來自身上的粘液，去除粘液還有利於切魚片時的穩定。

二

草魚尾部下刀，貼著草魚的脊骨向上切至魚頭處，然後把魚頭剁成兩邊，把魚肚切下來剁小備用，將取下來的魚肉用斜刀片成3毫米的魚片備用，魚肉不能片的太厚，否則會留下較長的魚刺。

三

盆中加入適量的啤酒和一勺的食用鹽，然後輕輕地將魚片攪拌一分鐘，攪拌至魚片有粘手的液體是在加入適量的清水清洗，把魚片上面的粘液清洗乾淨，這樣滑出來的魚片才會更白而且沒有腥味，魚片清洗乾淨後撈出擠出水分備用。

四

在一個碗中加入食用鹽2克，加入少許的胡椒粉，加入啤酒20克，然後用手朝著一個方向攪拌一分鐘，然後加入半個雞蛋清攪拌均勻，加入蛋清可以讓魚片更加地滑嫩，最後加入5克土豆澱粉攪拌均勻後醃製10分鐘。

五

待煮好魚塊和酸菜魚的底料後，煮好後將魚骨塊和酸菜等撈出碗中，將魚片倒入鍋中小火滑15秒即可連湯一起倒出，最後再淋油就可以吃啦！

總結：

1、選擇新鮮的草魚，草魚外表的粘液要刮乾淨；

2、魚片斜刀片成3毫米左右的魚片，不可太飽，太薄魚片容易碎，也不可太厚，太厚會留下魚刺；

3、在清洗魚片時需要加入食鹽和啤酒醃製1分鐘，再抓取出粘液，再把粘液清洗乾淨；

4、魚片加入食鹽，胡椒粉，啤酒和蛋清以及土豆澱粉醃製10分鐘；

5、魚片下鍋滑15秒就可以了，太久魚片會老會容易碎掉。

金稞紅糖

要想做到圖片滑嫩首先要選擇好魚的品種，家庭製作酸菜魚一般選擇草魚、或者黑魚即可，切勿選擇鯽魚鯉魚，因為鯽魚鯉魚的小刺太多影響口感。

第二就是魚的宰殺還有片片兒：魚片想要細嫩好吃在片魚的時候一定要夠薄，一般的情況魚片在三到四毫米為最佳，太薄容易碎，太厚了煮時間長就會變老，魚片夠薄煮的時候才能掌握好時間保證魚片的滑嫩，另外需要注意的是整魚在宰殺過程中一定要將魚腹中的黑色黏膜撕掉，不然就算你片的在薄魚肉都是腥的，剩下的魚肉和魚骨剁成小塊即可。

第三點要注意的就是魚片的提前醃製：這裡我們用到大蔥、生薑、料酒、鹽，首先我們將魚片放到一個盆裡加入大蔥片、生薑片、料酒，用手抓勻，然魚肉充分吸收料酒，最後用鹽增加底味靜置10分鐘左右

第四點需要注意的就是給魚肉上漿：在這一步我們需要用到雞蛋清和澱粉，還有適量的油，首先將蛋清放進盆內用手輕輕的抓勻，然後放入澱粉攪勻，最後在魚片的表面淋一層油備用。加入蛋清和澱粉能夠有效的鎖住魚片裡水份從而使魚片更加滑嫩。

最後需要注意的一點就是魚下鍋煮：酸菜提前加水煮開，水的量一定要大過魚，煮開後先將魚頭和魚骨下鍋煮兩分鐘左右，接著再下魚片，下的時候用手拿起一片片的下鍋，等到全部下鍋後開大火煮到魚片變色即可出鍋，時間不要太長太長之後魚片就會變老。

美食家彪哥

好久沒吃過酸菜魚了，寫完這個回答可以做一次來吃吃了。看過我其他文章的小夥伴可能知道我老婆不怎麼吃魚，所以我一般就是自己買條鱸魚自己蒸著吃。酸菜魚比較少吃是因為一來自己做酸菜魚弄個小份的一人食，實在懶得弄；二來是外面的酸菜魚館子大多都快成專營店了，除了魚沒其他什麼好吃的，我又不能給我老婆扔家裡我自己去吃。

吃酸菜魚為的就是滋味酸香、熱辣滑嫩的魚片，一旦魚片處理的不好，基本這個酸菜魚也沒什麼可吃的了。我做酸菜魚就是給自己或者朋友一起吃，大概總結一下個人經驗和要點，僅供參考。

1. 首先是魚的選擇，我一般是選擇用黑魚（烏鱧）或者羅非魚來做，其實草魚、白鰱、花鰱等都可以用來做酸菜魚，但是我還是習慣用一些毛刺比較少一點的魚；
2. 魚選好了處理乾淨了，接下來就是片魚的工序了，這是非常重要的。魚片太薄魚肉就容易散掉，沒一會就全碎成渣了；魚片太厚的話烹煮時間就會變長，魚肉就老了，個人覺得大約3到4毫米左右比較適合。（反正就是有耐心點慢慢用刀片，薄厚不一差別大了也影響口感。）
3. 切好的魚片還要經過一下簡單的醃漬和抓粉上漿。醃漬的主要目的還是為了去腥，基本就是料酒、胡椒粉之類的，想要提前入味一點可以加一點點鹽抓勻；上漿也不復雜，雞蛋清加點澱粉抓勻就好了。魚肉跟豬肉、牛肉的很多部位不一樣，它大多數本身就都很細嫩，所以只要避免在烹飪時因為高溫而快速失去水分，就很容易做出嫩滑的魚了。
4. 接下來就是魚片下鍋的時機，一定要等到鍋裡的湯滾開再下去。這就跟掛了麵糊炸東西是差不多的意思，都是要食材表面的漿或者糊快速的糊化、熟成，以及時阻止食材內部水分散失，這樣才能保持住裡面食材的鮮嫩。如果早早下鍋開始煮，等鍋裡煮開的時候，魚就已經老了。
5. 最後就是不要久煮，酸菜魚的魚片其實準確來說好像是被燙熟的，而不是煮熟的。切的薄厚均勻適中的魚片，基本上湯滾了之後下去，不到1分鐘就會變白基本就熟了，離火盛出之後的餘溫也足夠完全烹熟了，真的不需要一直那麼煮著。

題主問的是魚片的處理，其他的就不多說了，反正基本就是熱油爆香蔥薑蒜，根據自己的喜好來點幹辣椒、泡椒和泡姜之類的；然後把魚頭、魚骨和魚皮什麼的炒香、然後下酸菜煸炒一會加開水煮個底湯。

當然以上只是我自己的做法啊，歡迎各位朋友評論分享你們的酸菜魚秘訣，世界太複雜，美食是很簡單的幸福感來源了，共同維護吧。

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關鍵字: 魚片 生活 美食與烹飪