高级中医手诊营养师

转眼十月份又将过去，讨个有头有尾，善始善终的彩头，是时候来碗全鱼汤养养神，休整休整，迈向新的一月。民间有说法，吃肉不如喝汤，所以霜降之后，不少人会喜欢选择用各式汤点来补充体力。都说吃地上的，不如吃天上的，吃天上的不如吃水里的，所以水产或者海产无疑是汤点首选。

许多人在各类“渔府”“鱼煲”或者“养生汤”之类的食鱼店面里吃到汤水颜色像牛奶一样的汤，会感觉每一口都是胶原，每一勺都是营养，但是回家以后自己上手，往往差强人意，腥，泥土味，苦腥味，于是愈发懒得在家做，每每眼馋，就只能奔赴商家。今天就给大家介绍一些牛奶白鲫鱼汤的小诀窍，让你美味鱼汤在家喝。

【家常鲫鱼汤】

准备材料：

新鲜鲫鱼，生姜，葱，（小米细葱，或者大葱均可），配料及调料（根据自家味道偏好）。

烹饪做法：

第一步：处理鱼。鱼的处理因个人对于成品后的形状要求而异，这里主要介绍两种常见的鱼的处理方法，“全鱼法”和“片鱼法”。

• ①全鱼法。对于喜欢老式“碗口鱼”大小，即放在碗里刚好能放下那么大的鲫鱼，会比较偏爱保持鱼身的完整性，在处理的时候，除了常规的洗净去鳞和内脏外，有一个地方要注意，就是要把鱼肚子扒开，把那个黑黑的一层紧贴着的黑肉膜清理掉，这样就会减少鱼腥，而且后期汤汁也少了泥土腥，滋味益发鲜美。
• ②片鱼法。有时候买不到“碗口鱼”的鲫鱼，想喝鱼汤的人还会选择用大的鲫鱼或者骨全刺少的黑鱼做汤，这个时候全鱼有时候吃起来就不是很方便，就可以考虑“片鱼法”。操作时，首先去头尾，然后中间鱼块斜着顺着鱼骨刺向斜着片着切。后期煮的时候只要注意先把鱼片用淀粉蛋清腌制，鱼头鱼尾煸炒，加料煮开后，再放入嫩鱼片即可。

第二步，加料煮汤。把第一步准备好的全鱼先加姜炒制，在热锅凉油加姜加料爆炒的过程中，腥味会消失大半，然后加开水，瞬间就会变成奇妙的白色。这里的开水就是汤汁像牛奶纯白的来源之处，所以一定要事先准备好开水。一定要记得这一招哦，用冷水的效果可就大大打折扣了。

【升级版的家常鲫鱼汤】加料部分，就可以充分发挥自由，加你最爱的那一口。

• 1、想要润肺益气平和点的，可以加点时下10月份刚刚长成的白萝卜，切片一起煮，既防止“鱼生火”的上火副作用，而且白萝卜本身吃起来也是清香味甘，实在是配汤的首选。
• 2、喜欢“以黄煮白”想要产后复原，着力为妇女补充营养的，可以加点木瓜或者玉米同煮，煮出来两种食材亦是相辅相成。
• 3、拼盘菜色中意“以白煮白”的，可以尝试加入冬瓜，煮出来青翠透明，
• 4、加入豆腐，植物蛋白和动物蛋白强强联手，收获双份营养。
• 5、加入菌菇类，植物鲜和动物鲜相结合，双重滋味，鲜味将翻倍。
• 6、喜欢“以红煮白”的，可以先把番茄炒制备用，然后加入全鱼或者鲜嫩鱼片，同样用开水煮制，即可立即享受鲜美滋味。

小贴士：

• 1、重说三，想要白汤汁水，沸水是法宝，一定不可偷懒。
• 2、煮完后，喜欢增加点嚼头的，可以放点豆芽，配上香葱，清香四溢。

您喜欢吃哪种鲫鱼汤呢？如果您有更好的建议可以留言大家一起学习讨论。

美食来临

这道汤菜有名堂，叫做“奶汤鲫鱼”，鱼汤像牛奶一样既浓又白，鱼肉滑嫩，味道极鲜。家里很好做，三步成菜：

⒈材料。要三两以上的鲜活鲫鱼，如果是单尾三两的要三条，单尾半斤的就要两条。鱼去鳞、鳃、肠肚、腹内黑膜，宰剖收拾干净。香葱切段，鲜姜切片，甜酒、猪油、盐各适量。

普济

鲫鱼营养价值高，味道鲜美，还含有蛋白质，不饱和脂肪酸，钙，铁等营养，具有温中下气，活血通络，健脾利湿，健脑益智，促进骨骼生长的功效。鲫鱼汤滋补不上火，汤鲜味美，适合夏季滋补身体，更适合老人，小孩，产妇，孕妇，病后虚弱者等人饮用。

一起来看看鲫鱼汤怎么做汤鲜奶白，没有腥味吧？

材料：

鲫鱼，嫩豆腐，香菜，姜。

做法：

1，鲫鱼处理好，洗干净，沥水，两面各切两三刀刀口，抹上适量料酒腌制。

2，嫩豆腐切小块，香菜切段，姜切片。

3，锅烧热，下油烧热，改中火，放入鲫鱼煎制，煎好一面再煎另一面，两面煎至金黄色。

4，煎好后，倒入适量开水，姜片，少许料酒，中火滚煮6分钟。

5，然后放入嫩豆腐继续滚煮8分钟，加入适量盐，香菜稍拌均匀即可关火。

分享重点：

1，用料酒腌鱼可以去掉一部分腥味。

2，把鱼煎至金黄色，再加入开水滚煮，汤色更奶白，鲜香无腥味。

有关鲫鱼汤的做法就分享到这，喜欢的朋友们多多点赞和关注，谢谢阅读！

涛涛巧妈

鲫鱼汤具有丰富的蛋白质，老人和小孩都爱喝。那怎么做鲫鱼汤才能汤白，而且味道鲜美呢？厨师长做的这道鲫鱼汤，汤又白又浓，而且还没有腥味，味道特别鲜美。做法简单，在家也可以做出饭店的味道。这个汤也有视频教程版，大家可以进去我的头条号观看。下面我们看看具体操作吧。

食材：

鲫鱼1条

老姜20克

蛋清、生粉适量

豆腐

少量米酒

步骤如下：

1、首先选用鲜活的鲫鱼1条，用鱼刷敲晕后除去鱼鳞，在尾部和头部各来一刀。然后除去血水 ，因为这样能使汤色更白

2、除去鱼线，这样能有效去腥

3、除去鱼鳃和内脏后洗净，除去鱼头，从鱼骨处片开，剁成大块，用鱼头和鱼骨熬汤，鱼肉片成大片

4、将鱼骨洗净，这样能有效去腥。老姜20克 ，片成片。下面我们给鱼片码味，加入适量的盐调底味，下入蛋清使鱼肉更滑嫩，打出肉浆后 ，加入生粉即可

5、豆腐切成大片备用

6、锅中加水，水开后倒入盘中备用，开水能使汤色更白。锅洗净后下入猪油，再下入姜片煸炒，下入鱼骨煎炒，煎至双面金黄后，烹入少量的米酒，因为米酒和姜能有效去腥

7、下入开水，大火冲汤，这样使汤更白更浓，煮制10分钟后捞出鱼骨备用，这样可以减少鱼刺下入豆腐，加入适量的盐调底味。捞出豆腐，垫入盘底，这样能使菜品更美观

8、水开后小火依次下入鱼片，全程小火 ，一是为了保证鱼片的完整度，二能使鱼片更脆嫩，鱼片断生后 即可捞出，要保持鱼片的脆嫩，淋上汤汁。这样一道豆腐鲫鱼汤就做好了

做出来的这道鲫鱼汤，汤白味鲜 ，非常好喝，而且又简单易做。做美食我们认真的，关于更多美食，可以关注我的头条号。如果你有什么疑问或者有不懂的，可以在下方留言给我哦

涛厨

鲫鱼做汤，是非常有营养的，那么做鲫鱼汤怎么让它汤汁浓白？其实这非常简单，我是一个厨师，让我告诉你，做鱼汤怎么让能汤汁浓白！

鲫鱼汤配料：鲫鱼2条（杀好，两边切几刀）、大葱3至4段、姜4片、味精、食盐，（大茴小茴什么的不要放，不然的话鱼汤鱼汤就做不浓白）。

鲫鱼汤制作：锅里放一点油，烧至三四成热，放入大葱、姜片，稍微煸炒两下，放入鲫鱼，稍微煸炒煸炒，加水（一定要多放点水，中间一定不要加水，不然的话影响汤的浓白）。

现在是最重要的一步，全程大火（一定要大火），大火烧至15分钟，现在汤已经是浓白色的了，然后放入味精、食盐，浓白色的鲫鱼汤就做好了，非常简单的。

如果想吃辣的，可以放点胡椒粉，是不是挺简单的，你学会了吗？

注意：食盐、味精、胡椒粉，一定要快出锅的时候放，不然的话影响汤的浓白。

丰县味道

鲫鱼汤营养丰富，属于补汤。很适合哺乳妈妈喝，好的鲫鱼汤喝起没有腥味，有股淡淡的菌汤味。小艺君来教你怎么做鲫鱼汤又白又鲜，很多人煮的汤很清，其实方法错了。我的这种方法即简单又好学。

首先准备材料：

1.买回来新鲜的鲫鱼去掉内脏，鱼鳞及鱼鳃，清洗干净，再鱼的两侧划两刀，更好炖。切几片生姜，一把香葱。

2.锅内倒适量的调和油，热锅凉油，放进去姜片，用铲子滑动姜片在锅内抹几圈，防止粘连，然后下入处理好的鲫鱼，煎至两边金黄。

3.倒入热开水，漫过整条鱼，放入洗好的香葱。

4.煮开，大约煮3分钟，捞出小葱丢弃，下入洗好的草菇，小火煮15分钟。

5.出锅前，放入少许盐调味，再放适量香葱碎，即可食用。

这样做的鲫鱼汤成奶白色，草菇的搭配营养价值及高。

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小柒美食坊

小编虽然是个爱喝汤的人，但唯一不喜欢的就是鱼汤，因为鱼汤总是会有一股让人接受不了的鱼腥味，所以要想鱼汤做的好喝，首先要把那一股腥味去掉，无论是做汤还是做菜都是如此，腥味真的不太受欢迎。今天谈谈做鱼汤的时候怎么去腥增鲜。下面七个技巧，都是很好用的，别嫌弃。

鱼汤去腥的7个技巧

01

如果是整条鱼炖汤，可以先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开，水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前再加盐和鸡精，撒上葱花即可。

02

如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅。

03

此外，如果家中没有生姜，可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄，放冷水煮开后，放几根香菜进去，煮完后，将香菜捞出。

04

加辅料。比如说杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用，杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。

05

鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，真正的饗客都知道，鱼的精华在鱼脑部分，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，用大火将鱼脑“顶”出，可使汤鲜味醇并富营养。

06

用八角炝油锅，不仅可给鱼去腥，还可增香。

07

用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼汤汤色浓白，口味鲜淳的技巧之一。

-萝卜丝鲫鱼汤-

By 火镀红叶

用料

主料：鲫鱼400克、萝卜300克、香菜20克、姜5克

辅料：油1匙、盐1小匙、胡椒粉1小匙、水适量

做法

1.备材料，萝卜切粗丝，鲫鱼清理好，香菜切段，姜切片

2.热锅，下油爆香姜片，

3.投下鲫鱼两面稍煎至金黄色

4.加入萝卜丝与适量热水煮沸

5.待汤色浓白，下盐、胡椒粉调味

6.下香菜，关火

7.装碗即可食用

美食杰官方

鲫鱼一直是民间公认的滋补汤羹熬炖上品，一种高营养高蛋白的淡水鱼类，它不仅肉质细嫩、味道鲜美，而且鲫鱼的头含有大量的卵磷脂，尤其适合用来给老人、儿童或体弱者来滋补身体所需营养元素。可是，鲫鱼汤好喝，很多人喜欢却一直做不好，不是汤汁不浓郁，就是做出来后肉质太老。小编也是多次熬炖不得要领，在用心请教了资深家庭主妇，才感叹这烹煮一事也是隔行如隔山；今天我们就来学上一招：其实熬鲫鱼汤只需要注意几个小细节，便能炖得一手好汤来！

食材： 鲫鱼、生姜、小葱

做法：

1、把鲫鱼上面的鳞片刮干净，鱼腮和鱼肚内层黑膜一定处理干净，否则不利于健康，并且腥味很重；

2、在鱼身两侧划几道口之后放入盆中，放入姜蒜，料酒, 盐，用手均匀涂抹在鱼上面，腌制10分钟；

3、腌好的鱼再冲洗一下，沥干水分或者用厨房纸吸干水分；

4、生姜切片，小葱切末；

5、锅内倒油，油热后下入鲫鱼小火慢煎，待鱼定型之后翻到另外一面；

6、待鱼皮两面金黄，放入姜片儿，加适量开水没过鱼身；

7、转大火炖出奶白色，撇去上面的浮沫（要想出奶白色这里一定要加入开水，然后大火熬制）；

8、继续炖15分钟后，加入1勺盐，放入胡椒粉增加鲜味儿，继续炖1分钟；

9、炖好出锅，撒上一些葱花，汤汁奶白，味道浓郁鲜香的鲫鱼汤就熬好了。

爱看美食

原来一点都不会做饭，自从老婆怀孕后，就开始学习各种美食，其中鲫鱼汤就是其中之一，前辈们告诉我一个白汤鲫鱼汤的做法：

1.一定要买现杀的鲫鱼，将鱼清洗干净，鱼身较厚的地方划两刀，风干一会（保证下油锅的时候不崩油）；

2.锅中加油（煎鱼油要多一点，可以减轻鱼皮粘锅），油温烧至七成热，鱼放锅煎至两面鱼肉发白（切记不要煎至两面金黄，这样不利于出白汤！本人多次实践得来的）

3.将煎好的鱼取出，锅中只留滑锅的油（少量的油，油多会导致鱼汤油腻，口感不好），放葱姜爆香，放入煎好的鱼，稍等片刻加入热水，热水，热水（一定要热水，白汤的精髓在于此），转大火。喜欢吃豆腐的朋友在此时可以加入豆腐。

4.加入盐调味，咸淡适合自己口味；鱼汤沸腾三四分钟停火，装碗。

一碗鲜美的鲫鱼汤制作完成。

第一次回答问题，希望更多的人看到，把美食做给自己最疼爱的人。谢谢～此处该有掌声～

进击的木木123

炖鱼汤想要做出牛奶一样的乳白色，最需要的步骤就是油煎。

煎鱼时鱼的脂肪、蛋白会受到一定程度的破坏，其肌肉中的水溶性蛋白质和鱼鳞、鱼骨中的部分卵磷脂会析出溶入水中。而且，随着汤的沸腾，也会让一些脂肪分解成小颗粒，这时候被分解溶在汤里的乳化蛋白质就变成了乳化剂，可以把这些小颗粒均匀的分散在汤里，自然颜色就变白了。

当然，并不是说不煎鱼汤永远煮不白，只是需要的时间会长很多，而且用少量油稍微将鱼煎一下也有利于去除腥味，增加香气。当然，鱼本身也有一些油脂，如果永不沾锅的话，也可以直接将鱼干煎一下，减少油的摄入量。

炖鱼汤也可以加一些豆腐，在增加蛋白质，丰富营养的同时，鱼汤也会因为更多蛋白的融入颜色变得更加好看，味道也更加鲜美。

關鍵字: 休整 鲫鱼 不如