众所周知,法国菜以其仪式考究、菜式多样、口感细腻而著称,在许多法国人看来,法国菜就是世界上最好的菜,因此,能进入他们“法”眼的外国菜,对菜品的要求一定是极高的。
就是这样一个对美食标准如此苛刻的国家,其前总统希拉克在品尝完中国名厨杨贯一烹制的鲍鱼美食后,特地写亲笔信表达对杨贯一的赞赏:“我十分欣喜地发现,中国美食有我尚未认知的一部分,尤其是你享负盛名烹制的鲍鱼,请接收我最崇高的敬意!”
究竟,杨贯一凭什么能彻底征服法国前总统?下面,老谭就从杨贯一先生秘制鲍鱼美食的40年匠心历程,为大家细细道来。
1974年,杨贯一与五个朋友合股,集资60万元,开设了“富临饭店”。这个年代的香港,饮食业开始蓬勃发展,大小餐馆、食肆达七八千家,竞争异常激烈。
初时,以海鲜为主的富临饭店发展尚算顺利。但几年之后,部分股东在经营日趋艰难的情况下出现歧见,部分股东甚至退股,富临踏入相当艰难的时期。
曾有一次,一位已退了股的股东回到富临饭店“探望”杨贯一。他问:“你还有没有钱发给员工啊?”这句话令杨贯一大为刺激,他发誓要把饭店撑下去。
1977年,富临的主厨辞职,杨贯一毅然披甲上阵,以食店经理的身份,主掌厨政,这是香港食肆中极为少见的。
在艰难的日子里,一哥发现香港有一间专做高级食客的饭店,生意非常好,做的是中菜里最贵的菜式“鲍、参、翅、肚”,这启发了当时正在苦苦寻找出路的杨贯一。
身兼老板、经理、主厨的一哥,决定选取鲍鱼这种既贵重、又极难炮制的食物材料,在味道及菜品上进行有计划地研究。
当时曾有人预言,一哥此举是不可能成功的。这些人当年的估计也许不无道理,因为炮制一只美味的鲍鱼需时几天,若像一哥那样精烹细作,每天卖几十只,“神仙”也得累死。再说鲍鱼成本价太贵,万一出品不及对手,没有食客,饭店损失更加惨重。
但一哥说:“吃得苦的人比神仙还有力量。”他前后购置了十几万的鲍鱼,进行系统的研究试制(当时这笔钱已可以买一楼层),前后历时数年,终于在20世纪80年代末,成功试制出美味的鲍鱼。
从1977年至今,杨贯一先生整整用了40年时间潜心研究和秘制鲍鱼,从选材到保鲜,其制作鲍鱼的每一道工序,都是对匠心的完美演绎。
在选材上,一哥鲍鱼甄选太平洋深海海域3-9年名鲍,经由日本干鲍晒制专家50-180天、九道工序古法吊晒,每一道工序都饱含自然酝酿与时间对话的调和秘诀,让阳光晒场浸透纯净海风与微生物熟化之妙。
在煲制上,一哥鲍鱼秉承杨贯一大师秘制鲍鱼之法,经一浸、二煨、三焗,耗时两天两夜涨发、三天三夜精心煲制而成。为煲制顶级鲍鱼,还选用了上等老母鸡、猪排骨、陈年火腿,使用传统土瓦煲和木炭进行煲制,令鲍鱼口感更符合现代人的饮食要求。尤其是在调味料的运用上恰到好处,不抢味不过火,经过24小时的煨制,成功激发出顶级鲍鱼本身的食味及口感。
在保鲜技术上,为了让顾客在家中也能品尝到“新鲜如刚出锅”的鲍鱼,一哥鲍鱼采用通过食品SGS检测的耐高温、安全环保的航空食品保鲜盒,确保鲍鱼口感不变柴,香味不变弱,营养不流失,完美地锁住了营养与美味。
不仅如此,一哥鲍鱼还提供“御厨名菜送到家”服务,全程顺丰冷链配送到家,顾客在线上购买后,只需简单加热25分钟即可及时享用,早前只有在香港富临饭店才能吃得到的顶级干鲍,而今不分地区、不分时间就能轻松吃到。
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