在《風味人間》第2集，澳門土葡人安娜做的大盤雜煮，豬皮、豬肉、雞肉以及各種蔬菜混雜在一起，餐桌地位可比肩香港的盆菜，味道接近上海醃篤鮮，分量則不亞於東北亂燉。
安娜退休後曾離開澳門，最終因為買不到豬皮泛起了鄉愁，又回到了澳門。看的人不禁想問，這豬皮到底是什麼神仙食物，竟能引得安娜離不開澳門？
土葡人因豬皮泛起的鄉愁
最近，紀錄片《風味人間》熱播，美食從甘肅的洋芋攪團穿越到法國的瀑布土豆，皖南火腿與西班牙伊比利亞火腿比肩,安徽大煮乾絲、太湖禿油拌飯，看得人直流口水……在第二集《落地生根》中，澳門土葡人安娜做的一道大盆雜煮，則讓人想起家的味道。
在澳門，除了當地人之外，還有很大一部分人口構成來自國外長期定居的人群，安娜便是其中一位。她的祖先來自葡萄牙，此後一直在澳門族居，中西方烹飪經過一代代融合也形成了特有的飲食習慣和文化。
她和兒子做了一道滲入中國食材的土葡菜“大盤雜煮”，大盤雜煮內容豐富，豬皮、豬肉、雞肉、臘腸、蔬菜等融合在一起小火慢煮，最後，鹹鮮混雜的風味都包藏在豬皮細密的孔隙裡。如果做一個類比，大盤雜煮的餐桌地位，可能比肩香港的盆菜，味道上大概接近上海的醃篤鮮，分量則不亞於東北的亂燉。
安娜退休後曾離開澳門，但最終因為買不到豬皮泛起了鄉愁，又回到了澳門。
“沙爆豬皮”豬皮中的佼佼者
豬皮是中國人餐桌上常見的食物，很多地方會將其做成炸豬皮，用油對其進行炸制，吃起來乾脆不油膩。 根據汪曾祺先生的說法，“葉子”即炸豬皮，它是由豬皮曬乾炸泡之後又用水發軟，然後加調料煮制而成，入口柔韌綿軟，還有氣泡的彈性。這東西有的地方叫“響皮”，很多地方叫“假魚肚”，叫做“葉子”，似只有雲南一省。”
而據潮汕人小林介紹，讓安娜泛起鄉愁的豬皮實際上是廣州的一種特色小吃，不同於普通的油炸豬皮，這種豬皮是沙爆豬皮，又叫乾肉皮。在他們看來，炸豬皮是次等貨，沙爆豬皮才是豬皮中的佼佼者。
全國各地的豬皮加工，一般都通過熬煮、去油、除毛、翻洗、晾乾、油炸等十多道工序。但潮汕豬皮與眾不同的是最後的處理方式即沙爆，用沙粒與豬肉皮一起翻炒，比油炸環境溫度更高，出來的口感更脆。
有資料顯示，潮汕澄海隆都鎮鵲巷村，製作沙爆豬皮歷史最為久遠。據說，當年鵲巷沙爆豬皮的原料是從越南進口來的，經過熬煮、去油、曬制過的半成品皮幹，用稻草包裹著，由輪船運到碼頭，再由挑夫運進鵲巷。經過煩瑣的工序處理，最終以潮汕獨有的沙炒方式做成現在的豬皮。鵲巷村人小林說，鵲巷村承包了全國的豬皮。
有個環節是不容忽視的——沙爆。先將沙子放進炒鍋裡炒熱後，再將曬制好的半成品皮埋進沙子裡，用沙子導熱的方式來加熱皮幹。不一會兒，經過高溫爆炒之後的豬皮就會膨脹起來，做成沙爆豬皮。據說，這種肉皮口感脆，對潮汕人胃口，既可用來當零食又可以拿來炒菜做粥。
看來，安娜愛這豬皮還是有一定道理的！
新京報記者 張曉榮 圖片來源《風味人間》截圖 編輯 夏丹 校對 李立軍
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