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首先，解读炸菜的概念……

1、炸：

是中餐烹调方法之一，简单理解就是在多的油量中（食品可以在里面漂浮），将不同的食品炸熟而成一道菜的一种烹调技法。不限南北，又各有所长，只要掌握了炸菜的原理，以后炸什么都不难。

2、成菜口感：

凡炸菜，无论荤素，口感都是“外焦里嫩”。即使是「软炸虾仁，软炸里脊」也是“外酥松软，内料嫩香”。绝对不会外皮软塌塌的，也不会糊粉里面也是焦硬的”。

3、颜色：

记住一句话“金黄色走遍天下”。对啦，这就是对炸菜色彩的最好诠译。因为在食品色彩学里，金黄色是最引人食欲，也是最先被人眼视觉识别的色彩译码。

4、原料：

炸菜适宜大多数的原料，如各种肉类、家禽、野味，和一些蔬菜，如“西兰花、南瓜、红薯、马铃薯、芦笋、洋葱、青红椒、豆角……”等等。只要是水分不是太大的，或经过处理的皆可。

5、炸油：

凡事能炒菜的油都可以。在美国餐馆有专用的炸油，力度比较硬，炸出的菜肴漂亮清脆。如何选择自己的炸油？注意这几点“油不会起很多白沫沫，油不会很快黑掉”。如炸半天食物不见脆，容易起沫，容易起烟就是劣质油。

6、处理要炸的原料：「底味」

原料含水量过高，炸好后回软的速度也会加快，也是放一会儿就不脆的原因之一。所以切好的肉等，洗净后要控，控水和用手挤水完全不一样。一般晚上用中午放在有眼的盆里盖保鲜纸放入冰箱，2-4个小时后再取出来用。炸制肉食要加“底味”（专业术语），即用“料酒，盐少许，胡椒粉少许”将肉料捞拌一下，也可把老皮葱姜拍松泡料酒，用这个“姜葱料酒汁”。

7、复炸：

记住，凡炸制食品，都是要复炸第二遍的，这是技术程序。第一遍是把原料定型，是原料色彩一致，油温大约在5成热左右，只炸形状稍硬即捞起，不能上色。第二遍油温在6成热，锅边略有清烟，这时油温升到7成是很快的，此时再把第一遍微硬壳的原料再放入油锅中复炸，一般原料这时颜色会慢慢变深，就是油温在升高，皮粉的水分已经在耗干。如果原料四周都是水泡，说明食物中水汽很大。随着水泡的减少颜色由面白色转为金黄或金红色，说明已经“皮脆内嫩”即可捞出啦。

8、粉浆原理解析：

玉米淀粉Cron Starch；中性，最适宜调粉浆和浆肉用。调粉脆硬度合适，不会太硬，在蛋和其它调料作用下酥脆，调粉时可多一点。

生粉Potato Starch；有力、偏硬，粉质白，最适宜芡汁。调制炸粉比例若不恰当过多，会过于“焦、硬”。一般要少放一点，配合玉米粉和面粉使用。

面粉：增加粉糊的膨胀感，少加一点，有松软面香的口感。

鸡蛋白：蛋白调粉“硬”的效果，适合脆浆，椒盐鱿鱼，椒盐虾等。

鸡蛋黄：酥，酥则易软。想脆硬就少蛋黄或不用，蛋黄会发黄，但香味好过蛋白。

全蛋：适中，比较常用。一般炸食物用全蛋就可以啦。颜色金黄，香气芬芳，口感酥脆。

重点：专业的还不止上面这些。调好的粉在顺时针搅打一点蔬菜油，几滴白醋，更加润酥。

泡打粉：如脆浆中还要添加泡打粉，炸鲜贝等会飘起如球在油中自动翻身，略有难度但掌握了也不难。

粉的稠浓度刚好薄薄一层

9、粉浆：

最后才是粉浆，说明每道程序都很重要。中餐中…粉浆的种类很多，烹调课中有专门一讲叫「上浆挂糊」。知道了各种粉和原料对炸食品的功用，有点做饭经验，也应该不难调整你的“酥炸肉”。粉浆常见种类：

1、软炸粉：大家最熟悉的“软炸虾仁、软炸里脊”就是这种粉。全蛋+面粉+玉米淀粉+水+少许菜油即可。

、脆皮糊（广东菜叫脆浆）：蛋清+生粉+玉米粉+油+泼打粉+几滴白醋即可。

3、直接上粉：加好底味的肉放入盆内+1或2个鸡蛋+2:1（玉米粉：面粉）+几滴白醋（可省略）将肉抓匀，如干慢慢加水，合适为宜。不要全用鸡蛋，粉会过软。感觉湿润薄厚都和适，在加一点菜油，拌至油融入粉中，即可炸制。

*小贴士：

1、炸的酥脆，关键是明白每种原料的特性，别乱用。

2、炸，油就要宽。切记不要一次炸成，原料慢慢耗到金黄，炸出的食品干巴巴的，失去鲜嫩的内部口感，一定复炸，皮即脆，原料里面水分也恰到好处。

3、酥脆，油温火候很重要。

4、适当回软正常，但边边角角已没有水份的面糊保持酥脆也不难。

5、油炸食品吃的就是香，“外酥里嫩”是炸菜的一种追求与标准。所以，还是趁热吃最好。

6、油炸食品切记不要在腌肉中和粉糊中放味精、鸡精和鸡粉。都含谷氨酸钠的成分，油炸后谷氨酸钠在高温的作用下转变成“焦谷氨酸钠”就是致癌物质啦。

7、味道来源：可以直接把盐、胡椒粉，花椒粉、辣椒粉调入（按自己喜欢）。椒盐（花椒粉和盐调制）。淮盐（五香粉和热盐调制“粤菜”）……还可以调制些麻辣汁、三和油来蘸食。

花椒盐

Patrick邵

美食菜谱精选

想要面糊保持酥脆 其实加的配料都是差不多的 面糊不能过稀 过稀就会挂不厚 不厚的话 就特别容易软 而且还要保持蓬松的口感 鸡蛋液要多加

另外炸酥肉最重要的一个过程是复炸 如果你不想你的酥肉回软 那么一定要复炸

复炸不仅可以上色 让酥肉呈现好看的金黄色 而且还能彻底炸熟透 避免里面不熟的情况发生

再者就是可以让酥肉更加酥脆

下面就来看看步骤吧~

准备材料：五花肉片 淀粉 鸡蛋液 葱白姜末 白糖 白胡椒粉 食盐 花椒粒 料酒

放入葱白姜末 食盐 料酒 白糖 花椒粒 白胡椒粉 搅拌均匀 腌制一个小时

加入白糖 鸡蛋液 清水 搅拌均匀成面糊

腌制好的五花肉片放入 充分让肉片沾满面糊

锅中烧油七成热 放入肉片炸制

炸到肉片变色 捞出 复炸

美味可口的小酥肉就做好啦 上面撒一点辣椒面和花椒面 香的不行 ~

成都新东方烹饪

酥肉是一道特色传统名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见。

材料：

五花肉1000克，淀粉120克，面粉100克，鸡蛋6个，花椒粉5克，五香粉5克，盐8克，糖6克，葱、姜各10克，酵母鲜回味粉（KA66）5克，酵母鲜猪肉增鲜膏（TP01）5克，啤酒40克

制作方法

1、将五花肉洗好去肉皮，顶刀切成大约10cm长、5cm宽、1cm厚的肉片。

2、肉片放进大碗，加入所有腌料：盐、糖、啤酒、回味粉、猪肉增鲜膏、花椒粉、葱、姜、五香粉，下手抓匀，再抓捏3、5分钟，使肉片充分入味，腌制3小时以上，最好能冷藏过夜；如果冰箱有零度保鲜功能，可以保鲜个3、5天不成问题。

3、腌制好后拌入：面粉、淀粉、少许盐和鸡蛋，一起放进大碗中，加水，慢慢搅拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊。

4、热锅中倒入凉油（要多一些），中大火烧至5、6成热，逐片下入肉片，待肉片浮起后翻面，并略调小火候，保持油温，炸至肉片两面嫩黄硬挺，捞起肉片放在一边沥油，并依次炸好其余肉片，继续加热锅中的油，至8、9成热——油面微微泛动并略见油烟，下入炸过的肉片，迅速翻动至两面金黄酥脆，捞出肉片，用厨房纸吸去多余的油脂，切件装盘即可。

小贴士：

1、五花肉太肥，里脊肉太瘦，选肥瘦相间、没有筋膜的五花肉做这个炸肉最好。

2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松剂，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不软，非常好吃。

3、炸糊中的粉类，可以全用面粉，也可以全用淀粉，一半面粉一半淀粉，口感和颜色是最好的。

4、做炸货，油温的控制非常重要，一般要炸两遍。第一遍，油温略低，将肉炸熟；第二遍，油温高一些，将肉炸酥，还能逼出一部分油脂。

5、炸糊试油温：滴一滴炸糊入锅，如果炸糊沉到锅底，慢慢浮起，周围泡泡较小，说明油温不够；如果炸糊入锅浮在油面，并立即泛起急促的大油泡，说明油温高了；如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起，并有均匀中等大小的油泡泛起，油温正好。

俊昊美食

酥肉是一道特色传统名菜，因其具有香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻的特点，深受人们的喜爱。尤其是在我国的山西、陕西、河南等比较常见，几乎每家都会做这种味美的小酥肉。

酥肉还是一道过年必备的佳肴，摆个团团圆圆的造型，起个喜庆吉祥的名字，必是年饭桌上一道抢眼的菜肴，下酒当饭两相宜，人见人爱，一上桌就一抢而光！

记得小时候过年时，家里都要炸上一大锅酥肉，不管是蒸扣碗还是当作配菜，加上一点都非常的棒。现在生活好了，就在平时，自己在家也可以做一道过过瘾的，平时吃惯了素的话，就来点小酥肉吧。

炸酥肉干着吃，要的效果是外皮焦香酥脆，内里肉烂汁足。炸制小酥肉的方法有很多种，滚、挂、拖糊，还有裹面包屑。其中最关键的就是挂面糊，这决定了炸出的酥肉是不是酥脆的。

今天，就由56岁的余师傅教大家几招，保证你也能做出焦香酥脆的小酥肉，绝对酥脆好吃。

炸酥肉的7个秘诀：

1、制作炸酥肉五花肉太肥，里脊肉太瘦，因此，选择肥瘦相间、没有筋膜的五花肉最佳。另外，在炸制前，肉要提前腌制一下才更佳入味。

2、制作小酥肉的面糊，可以用全面粉，也可以用全淀粉，但是用面粉和淀粉对半，这样，炸出的酥肉口感和颜色都是最好的。

3、和面糊时，加鸡蛋要加鸡蛋清，因为蛋清可以起到酥脆的作用，而蛋黄太多反而会回软。

4、制作面糊时，往里面加一些食用油，充分搅拌均匀可以防止肉片粘连，另外炸的时候，一片一片的往锅里放，也能防止粘连。

5、酥肉要酥脆好吃，油温的控制非常重要，而且要复炸一次。第一次，油温略低，将肉炸熟；第二次，油温要高一些，将肉炸酥，还能逼出一部分油脂。

6、制作小酥肉时调的糊要稠一些，让糊完全包裹住肉不能露出来。如果糊太稀，肉肉上粘不上面糊，那样肯定起不至酥脆的效果，而且还容易把肉炸的水分流失变干，口感大大下降。

7、炸酥肉火候很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能用大火猛炸。因为油温太高只是瞬间把表面炸脆了，一旦离开热油，里边的热气和湿气还会往外渗，那么外边一层薄薄的脆壳肯定就软了。炸制的时间也要控制好，时间大长，肉里边的水分也会流逝，肉肉就会变硬。

【炸酥肉】

所需食材：五花肉1斤，盐、白糖 、胡椒粉适量，啤酒半瓶，鸡蛋3个，红薯淀粉5勺，料酒1勺，生抽2勺。

制作方法：

第一步：将猪肉五花肉洗净切薄片。

第二步：把猪肉放到一个盆中，加入生抽、料酒、盐、白糖、胡椒粉，用手抓匀腌制15-20分钟使其入味。

第三步：取碗，加入鸡蛋、面粉、红薯淀粉放入碗中，再倒入半瓶啤酒，搅拌至均匀没有颗粒。

提示：用啤酒制作面糊，不需要添加其它酥松剂，就能炸出酥脆的酥肉，而且久放不软，健康又好吃。啤酒的用量根据实际面粉的吸水量来定，标准就是调好的面糊浓稠度和酸奶差不多就好了。

第四步：热锅注油，夹少量的肉放入面糊中，搅拌一下，使每一片肉都均匀地裹上面糊。

第五步：油温六成热的时候，将肉一片一片的放入锅中炸至两面金黄时捞出。

第六步：将油温再次升高，然后将酥肉放入锅中炸复炸，一般10-20秒即可出锅享用了。

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小厨大刘

炸酥肉干着吃，要的外皮焦香酥脆，内里肉烂汁足。炸的方法很多种，滚、挂、拖糊，还有麦肯德的裹面包屑。

各地对小酥肉的理解还不大一样。普济老家叫做“火肉”，做法和洛阳水席一样，炸出来后，烩成汤菜，是豫菜对酥肉的原始做法。开封一带是把炸好的酥肉蒸成碗菜。炸了直接的当个菜，豫菜里不多见。

炸了就吃，对猪肉的选择，要首选前胛缝的肉，瘦肉里含有脂肪最多，肥瘦不分。不像五花肉，肥瘦分层，吃起来口感不好。改刀成不规则肉块，葱姜水、盐、糖、胡椒粉、料酒、生抽抓腌20分钟。

面糊，最好用白面，凉水成糊，打两个鸡蛋里，充分拌开，稀糊状，然后肉块放里面裹满，叫做拖糊，逐块放进有微烟的热油锅里炸，有黄色时捞出，几分钟就会回软，然后再进油锅，炸到偏重金黄色捞出控油，装盘上桌。

普济

炸酥肉真的很香，小时候如果哪家炸酥肉，全村人保管能闻到!

材料准备：精选五花肉，不要猪皮，精选红薯淀粉适量，花椒、味精、盐、姜米适量，水适量，鸡蛋（很重要，要新鲜的，酥和脆全靠它，酥脆的关键），上等植物油!

把红薯淀粉放入面盆中，用少量水全部湿润即可，水千万不要太多，水太多会造成酥肉太软不脆。

把肉、盐、味精、姜米、花椒放入发好的红薯淀粉中和匀，不要在肉和淀粉、佐料和匀前打入鸡蛋。

在和匀的肉和淀粉中打入鸡蛋（每500克二至三个鸡蛋）和匀。

将油倒入锅中烧至七、八成热时就可将和好的肉放入锅中炸制（此时小火即可）待肉浮起后用筷子翻动使其受热均匀，炸至金黄色时即可捞起出锅。

香喷喷的酥脆可口的用淀粉炸的酥肉就炸好了!

尝一尝吧，用红薯淀粉炸的酥肉真的比用面粉炸的酥脆还不易软哦!

炸完稍冷即吃，更是美味!

搬起石头砸

【烹饪方式】\n炸

【口味】\n咸 香酥

【做法步骤】\n先腌后炸

注意事项：炸的时候注意不要被油溅到，肉一定要腌制一会才会入味。

做法步骤

肉洗净切成1厘米见方，两厘米长的条，我切的比较小一点，熟的快，还有个原因我老公牙不好，老是塞牙，所以切小点

图中那些调料适量加入，然后搅拌均匀，腌制一会

我腌制大概一个小时，然后加入鸡蛋，生粉，面粉

生粉和面粉比例1:1

然后就用手搅拌吧，用手能搅拌的比较均匀，不要太稀，感觉太稀的话就在加点粉，搅拌成图中的样子就可以了，我做饭都是凭感觉😁

锅里入油加热，可以先放一块进去试下油温，肉下到锅里，瞬间冒泡泡就可以

后面就用筷子夹着下了，我是一粒一粒夹的，也可以一次多夹点，后面稍微定型了在用铲子配合漏勺给它们分开，我觉得麻烦就一粒一粒来了

所有的炸至金黄捞出

继续加热油，等油温烧高点把炸好的酥肉在复炸一次，几十秒就可以了，不要太久

好了，可以撒点孜然粉或者椒盐粉开吃了，刚炸好的外酥里嫩香香的，女儿吃了一个又一个，一直说还要还要[大笑]

小贴士：肉肉腌制久点更入味，还有就是一定要注意不要被烫到，痛死了，其他有什么不明白的大家再来问我吧，希望大家能喜欢😊

曦家吃货

蜗牛美食

第一种炸酥肉的做法：

1、将排骨斩断成2-2.5厘米左右的段，不要太大块，因为炸了后会膨大。排骨用清水洗净，加入盐和花椒面，酱油可以不加，否则炸出来颜色偏黑。如喜欢吃辣，可以再加入辣椒面。加入调料用手抓匀。再打入鸡蛋清抓匀。最后分多次加入红苕淀粉（用豆粉也可，效果不如红薯淀粉）抓匀，直至浆液浓稠。静置10分钟。

2、锅中倒菜籽油一升，实际耗油约150克。待油温达7成热时，可缓慢加入上浆的排骨，一次不要加太多，将火开至小火，一面定型后翻动一下炸另一面。

3、排骨在油中浮起，变金黄色，表面发泡时即可用漏勺捞起，控油后盛入大盆子中，凉透后就可以置入冰箱，随时取用了

第二种： 制作过程：

1、五花肉切条状，加入白糖，料酒、生抽拌匀；

2、拍三个大蒜切成丁中入1中，一起腌制一晚或一早上；

3、将300克油炸粉用水调和,加入些许盐、味精；

4、加入适量油，调成稀糊；

5、将腌好的肉条倒进面糊中，使肉条分别裹上面糊；

6、在锅内倒入油，加热后，逐一放进挂糊的肉条，炸至面糊呈金黄色即可。 炸酥肉的三个秘诀： 1、肉要提前腌制才入味；

2、面糊里要加适量油，充分搅拌均匀；

3、大火加热油后，要转中火慢炸。

關鍵字: 炸菜 烹调 烹饪技巧